Cristian Margarit Blog despre dieta si fitness

In mod traditional omul muncea pentru o friptura. Fie ca era vanator si alerga dupa ea fie ca statea in sat si avea alte activitati fizice, carnea venea cu pretul efortului. Chiar al luptei. Cu exceptia copiilor si batranilor, oamenii puternici isi alegeau partile din animal pe care sa le manance. Bineinteles, cele mai apreciate bucati erau din tesuturi moi: ochi, testicule, creier, maduva, ficat. In acelasi timp si cele mai bogate in energie, proteine, grasimi esentiale, vitamine, minerale. O parte erau mancate crude, o parte fripte, cateodata coapte, resturile sub forma de supa(fierte).

Cei care nu munceau, dar primeau de mancare, erau foarte putini si asta se vedea: se ingrasau, faceau guta sau mureau de diverse boli degenerative. Cei cumpatati traiau mult si erau sanatosi. S-a observat asta inca din antichitate.

Carnea provenea in mod natural de la animale salbatice. Animale cu un mod natural de hranire. Pana de curand chiar si animalele crescute in ferme mancau tot natural. S-a descoperit in ultimii ani ca aceste animale stocheaza in corpul lor(inclusiv in muschi) diverse substante benefice pentru sanatatea omului. Omul mananca in special ierbivore, rozatoare, pasari si foarte rar pradatori sau animale mai sus in lantul trofic.

Carnea era scumpa si greu de obtinut/conservat, deci era mancata in cantitati relativ mici si ocazional. Carnea consuma resurse(furaje) care puteau fi folosite pentru obtinerea laptelui, de exemplu. Acum carnea este usor de obtinut si, din comoditate sau lipsa de informare, cei mai multi oameni aleg sa manance multa carne procesata(mezeluri) sau folosesc metode toxice de preparare(prajirea in ulei).

Animalele “de ferma” consuma o hrana compozita, uneori foarte departe de cea naturala, uneori continand chiar resturi ale altor animale, materii fecale, antibiotice, hormoni, pesticide, diverse alte chimicale, toxine si contaminanti. Multi dintre acest contaminanti sunt liposolubili, adica vor fi stocati in grasime. Este un proces natural, care se intampla si in corpul nostru. De aceea o slabire rapida este o crima, din cauza intoxicarii cu toate aceste chimicale eliberate brusc in sange.

In animalele crescute industrial calitatea nutrientilor din carne este scazuta fata de animalele crecsute natural. Desi arata aproape la fel, carnea si grasimea unui animal crescut in ferma contine alte substante decat carnea si grasimea unui animal salbatic sau crecut in semi-liberate, cu hrana naturala.

Carnea procesata industrial mai primeste si alte “bunatati”: conservanti, agenti de maturare(cancerigenul nitrit de sodiu), potentiatori de aroma, proteine din soia, amidon, gluten, margarina(da, multe preparate procesate din carne contin aceasta otrava), indulcitori artificiali(da, multe mezeluri contin aspartam) etc. Multe dintre aceste substante nu sunt listate pe etichete, iar daca sunt, producatorii folosesc diverse denumiri alternative incat un om obisnuit nu are nici o sansa de a le identifica.

Evident, pentru a isi pierde consistenta, gustul, mirosul si a putea fi transformata in ORICE, carnea(de fapt tot ce inseamna tesut animal, de la piele la oase) este supusa si unor temperaturi si presiuni foarte mari si transformata intr-o pasta, procese prin care multe componente sunt denaturate.

In mod natural carnea contine substante sensibile la temperaturi mari, insa atunci cand avem contaminanti(din procesul de crestere a animalelor) si aditivi(din procesarea industriala a carnii) prajirea, frigerea, chiar coacerea si fierberea duc la formarea unor toxine foarte puternice.

Aceste toxine(unele din mediu/furate, unele din aditivi/procesare si altele create de noi in tigaie sau pe gratar) cresc riscul de cancer, boli degenerative, tulburari ale sistemului hormonal, scad imunitatea si fac o multime de alte probleme. Oamenii au o sensibilitate diferita si statisticile pot fi interpretate in fel si chip, insa exista o legatura de cauzalitate intre consumul de produse procesate din carne si aceste boli. Totusi, nu s-a determinat o astfel de legatura in cazul consumului de carne curata(de la animale crescute natural), fara aditivi, preparata inteligent, in cantitati corelate cu nivelul de efort fizic si restul dietei.

Indiferent de provenienta carnii si de modul de preparare exista si cateva lucruri pe care le poti face astfel incat potentialele efecte negative sa fie diminuate: echilibrarea dietei cu surse de antioxidanti(vitamina C in special), enzime, seleniu, chelatori(opresc metalele grele). Foarte importanta este si echilibrarea pH-ului, prin consumul de alimente cu potential alcalin, fiind cunoscut potentialul puternic acid al carnii. Pe scurt: sa mancam salate(crude) si condimente pe langa friptura. De cele mai multe ori chiar in loc de friptura.

Am mai scris despre carne, excesul de proteine, gratar, aditivii alimentari. Articolele pot fi gasite cu “search”.

Recapitulare: carne curata, preparata natural, pentru care muncesti sau carne plina de chimicale, ultra-procesata, pentru care nu misti decat un deget? Iti meriti friptura? Pe toata?

Cum bine zicea un prieten: variantele umane ierbivore au fost eliminate de evolutie. Unii cercetatori sustin chiar ca omul s-ar fi dezvoltat(vorbim aici de creier in primul rand) ca urmare a consumului de resturi lasate de pradatori sau a animalelor moarte deja.

Din tot ce am citit si am experimentat pana acum, eu unul am tras o concluzie: ca omul este facut sa manance o diversitate de alimente, de la plante la animale, de la alge la insecte, bacterii, viermi, oua, pamant; tot ce e viu si nu numai. Evident ca poti trai si cu o dieta bazata pe grasimi(inuitii), pe proteine(masai) sau carbohidrati si plante(jainii). Faptul ca poti trai nu inseamna ca traiesti si bine. Faptul ca exista niste statistici sau niste observatii nu va tine locul propriei noastre vieti. Faptul ca un personaj de pe Internet sau din alta zona a lumii  spune ca doar modul de viata promovat de el este cel bun si ar trebui adoptat de toata lumea mi se pare o jignire la adresa culturii umane, in general. Faptul ca unii vegani sufera de bolil degenerative sau ca unii ajung la cancer de la excesul de proteina sau carne nu inseamna ca trebuie sa ajung in extrema cealalta. Faptul ca unii mananca 80% din calorii din cereale(inclusiv porumb, orez) nu inseamna ca ele trebuie excluse. Faptul ca unii ard uleiul nu inseamna ca trebuie sa stam nemancati decat sa mancam ceva prajit.

Va persista intotdeauna dilema etica: omoram alte fiinte pentru ca noi sa ne hranim? Pai omori cateva milioane bune cand te speli pe fata sau pe maini. Pentru ca tu sa existi au murit alte miliarde de animale(cele mancate de stramosii tai). Din punctul meu de vedere e foarte important cu ce atitudine sacrifici animalele si mananci. O poti face inconstient sau in bataie de joc sau o poti face in armonie cu natura.

De ceva vreme s-a acutizat si la noi dezbaterea despre consumul de carne sau chiar mai extrem, despre consumul de produse de origine animala.

Daca spui ca ti se pare bine sa mananci carne esti acuzat ca omori animale si te scalzi in sangele lor sau ca ai manca numai snitele dimineata, la pranz si seara. Daca, in schimb, spui ca ai renuntat la carne automat esti pus intr-o secta. Fiecare incearca apoi sa gaseasca argumente pentru propriile alegeri si incepe o discutie arida in care, de cele mai multe ori, participantii nu sunt in stare decat sa repete ca niste papagali diverse lucruri citite pe net sau prin vreo carte despre chinezi/americani/greci/indieni etc.  Deja nu se mai tine cont de cine esti, ce caracteristici ai, ce obiective, ce simti ca iti face bine.

Dupa caz, daca mananci si carne, grau, lapte sau din contra, mai reduci consumul unui aliment nu inseamna ca o sa mori, ba din contra, o dieta diversificata iti asigura o gama larga de nutrienti si reduce riscurile de a manca prea multe toxine de un anumit tip. Da, si vegetalele au antinutrienti, toxine, substante cu efect daunator asupra sanatatii, asa cum au si produsele animale.

Acum, intrebarea se pune: faptul ca mananc intr-un anumit fel este o moda sau ma face cumva mai special? Imi da dreptul sa-i judec pe ceilalti? Cu siguranta nu. Simplul fapt ca incerci sa te compari cu altii sau sa te pui deasupra lor pe un piedestal de carne sau fasole incoltita dovedeste ca exista un gol interior pe care incerci sa il acoperi cu mancare, de data asta prin refuzul unor alimente, nu prin consumul lor excesiv. Dar, in acelasi timp, este foarte important ca noi toti sa colaboram si sa facem schimb de experienta, pentru a retine ce este util din experientele noastre individuale.

Dupa doua zile de cosmar am trecut ieri pe la Palatul Sutu, la Universitate(e mai mult o casa, dar se numeste “palat”). Acolo este si astazi un targ de produse traditionale(afara), diverse cosmetice bio si obiecte de artizanat.

Se gasesc si mezeluri “naturale”, branza, carnati, diverse specialitati din carne, jumari.

Lactatele presupunem ca provin de la animale hranite cu iarba.

Carnea totusi e mai greu de produs si nu stim daca animalele au fost hranite natural. De asemenea, daca in specialitati s-au folosit si diversi aditivi chimici.

Mezelurile “naturale” sunt de preferat in fata celor “industriale” si dau varietate unei diete.

Pana la anul, avem doi cocosi, fiecare cu gainile lui. Tata nu a reusit sa se hotarasca pe care sa il sacrifice, asa ca le-a impartit gagicile. Daca ii lasa la un loc se omorau in bataie.

Carnea de pasare(pui) este populara in primul rand pentru ca pasarile sunt usor si ieftin de crescut. De asemenea, pasarea vie este usor de transportat si sacrificat mai aproape de locul unde va fi transformata in mancare si mancata.

Este usor de gatit si are un gust neutru, care o face preferata de persoanele mai mofturoase sau care nu stiu care este gustul mancarii adevarate. O gasim in fast-food-uri amestecata cu orice, de la margarina la soia si de la faina la monoglutamat de sodiu.

Se spune ca are mai putine toxine/alergeni si ca fiind “slaba” este mai sanatoasa. Totusi, teoria “grasimile sunt rele” sau “pentru slabire trebuie eliminate grasimile din alimentatie” este acum depasita, deci acest avantaj al carnii de pasare apare ca un dezavantaj: are prea putina grasime sanatoasa, furnizand doar proteine.

Discutia de mai sus este aplicata pasarilor crescute in semi-libertate. Pentru ca avem pe de o parte un pui crescut la bec, hranit cu faina de animale moarte si cereale, indopat cu hormoni si antibiotice. Acest pui modificat genetic in cele mai multe cazuri are o viata scurta, in care este indopat cu singurul scop de a produce cat mai multa “carne”, cat mai ieftin. Evident, acest pui care zace inghesuit langa alte milioane de rude ale sale asteptand sa atinga greutatea optima pentru a fi taiat duce lipsa de foarte multe lucruri, in special de oligoelemente. Deci carnea rezultata nu are aceeasi valoare nutritiva cu a unui cocos care s-a plimbat liber pe pamant, mancand ce a avut chef.

Prin diverse metode animalul este umflat si cu apa, astfel incat atunci cand cumperi un kilogram de “piept de pui” sa dai banii, de fapt, pe “aqua qiorensis”. Apoi, exista si metoda injectarii de solutie salina(apa cu sare) inainte de congelare sau refrigerare. Astfel mai cumperi niste apa la pret de carne.

Despre “pieptul de pui la gratar” merita sa discutam intr-un articol separat. Asa ca o sa raman doar la a spune ca o dieta sanatoasa si/sau pentru slabire inseamna cu totul altceva decat “50g piept de pui la gratar”.

Saptamana care tocmai a trecut am avut ceva mai putine feluri noi de mancare in meniu, dincolo de “clasicele” pe care deja le-ai vazut in acest jurnal culinar.

Am fost intrebat in legatura cu retetele dupa care sunt preparate dar surpriza: “gatim” la inspiratie de fiecare data, fara sa urmam o anumita reteta.

Incercam sa avem in frigider o diversitate cat mai mare de alimente, incercam sa aducem de la tara cat mai multe si sa cumparam “bio” cat mai multe. Evident, mancare bio adevarata, nu faina bio sau zahar bio. Pentru ca, din pacate, magazinele “bio” de pe la noi aduc doar junk bio la suprapret: faina, paste, soia etc.

Desi fructele de import sunt cam ultimele pe lista mea de fructe, aceasta salata de fructe a fost delicioasa. Capsunile erau din gradina, deci “ne-am scos” cumva pentru bananele incluse acolo pentru gustul lor minunat.  Avem grija sa adaugam putina zeama de lamaie, pentru ca fructele deja taiate sa nu oxideze rapid in contact cu aerul, stricand astfel gustul, aspectul si calitatile nutritive.

Celebra “ceafa de porc”, condamndata de multi ca fiind vinovata pentru burti, ingrasare, incalzirea globala si centrifugele din Iran este totusi o parte a porcului interesanta din punct de vedere nutritiv: proteine, grasimi, colagen. Deci, “everything a growing boy needs”. Evident, daca o pui langa paine, cartofi si/sau bere, situatia se schimba si dintr-o masa buna se transforma intr-o catastrofa.  De asemenea, porcul, maria sa porcul ar trebui sa fi crescut fara antibiotice si “concentrate”. Din pacate porcii crescuti cu mai putine cereale si mai multa iarba, zer si oua(da, la mine la tara se dau oua la porci, pentru ca nepotii nu prea se omoara sa le ia gratis ci le cumpara de la supermarket). Nu imi place “ceafa de porc” dar pentru amorul artei am mancat-o.

Carnea de vanat e una din preferatele mele, cand ajung la munte incerc sa gasesc astfel de restaurante si sa aleg carnea cea mai speciala. Am reusit sa mananc medalion de caprioara, un gulas de cerb si ceva mezeluri facute din vanat: urs, mistret, caprioara. Evident, gustul este mai puternic decat la suratele domestice insa imi place sa cred ca au o carne mai hranitoare. Incerc sa limitez cantitatea de carne, ma rezum la 100-200g pe zi.  Faptul ca apar atat de des in blogul meu produsele din carne este dat de faptul ca mi se pare neinteresant sa pun poze cu muraturi, salate si zacusca, iaurt, branza si rosii.

Nuci, seminte, alune. Completeaza foarte bine dieta, aduc fibre, grasimi sanatoase, proteine. Daca sunt mestecate bine tin si de foame. In mijloc avem niste biscuiti “bio”… pentru musafirii care prefera faina si zaharul in locul grasimilor care, dupa parerea lor, “ingrasa”.

Revenind la salate si vegetale…  incerc sa le mananc dupa ce am terminat sursele de proteine si grasimi, fara sa le amestec. E un principiu larg dezbatut, dar pe care eu l-am adoptat. Am observat o digestie mult mai buna si o burta mai mica daca mananc disociat pe parcursul aceleiasi mese sau zile. Disocierea pe zile mi se pare prea dura si inutila. De asemenea, prefer sa consum sursele intense de nutrienti decat sa bag in mine kilograme de materie vegetala predispusa la fermentat si alte probleme. Tranzitul  meu intestinal este foarte bun, chiar daca nu am fibre din cereale. Unde mai pui ca daca ar fi sa mananc in sezonul rece legume si fructe ar fi cel mai probabil crescute la bec, coapte pe vapor si tratate cu tot felul de chimicale care sa le mentina “proaspete”… mai bine ma lipsesc.

Vara e bine sa profitam de verdeturi si sa incercam o diversitate de salate:

Somon, avocado, fasole rosie, salata, ceapa, uleiuri(MCT, seminte de dovleac, seminte de in), zeama de lamaie: proteine, grasimi sanatoase, carbohidrati cu indice glicemic redus, vitamine, minerale.

Daca tot suntem la capitolul leguminoase: carne de miel cu mazare.

Si daca tot suntem la carnea,  o bucata de vita cu os(si maduva), la slow cooker:

Slow-cooker-ul(sau “crockpot”) este un fel de resou care are incorporata o sursa de caldura(rezistenta electrica), un vad e ceramica, un capac de sticla si o carcasa izolatoare. Permite gatirea mancarii la o temperatura scazuta, dar pentru o perioada mai lunga de timp, facand ca aromele sa se amestece si carnea sa devina foarte frageda. Pastreaza mai bine calitatile nutritive ale ingredientelor.

Inca o omleta cu rosii:

Contine si seminte de in. A se observa, pentru cei care confunda prepararea termica la o temperatura scazuta cu prajirea excesiva, faptul ca omleta este aproape alba, nu este arsa deloc. Arsura este periculoasa, nu faptul ca a fost facuta cu ulei intr-o tigaie. Poti face mancare cu ulei in tigaie si sa o mentii la o temperatura scazuta.

Si niste paine facuta in casa, tot cu seminte si chimen. Cred ca s-a imbolnavit toata lumea si vanzarile la “masini de facut paine” au explodat.

Si uite asa s-a dus dieta unui prieten… o felie, sa guste, inca o felie, de pofta… inca o felie… era intr-adevar foarte buna.

Ca sa ne mai dregem putin, capsuni proaspete, din gradina. Nu imi plac “capsunele” si nici oamenii care se leaga de reguli reinventate peste noapte de unii care trebuie sa isi justifice salariile si pozitia sociala. In schimb, au fost delicioase, culese proaspat din gradina, culoarea este naturala, rosu inchis, nu am modificat culoarea pozei.

Cate proteine are carnea cruda? Cate proteine are carnea facuta la gratar sau la cuptor? Intrebari care revin iar si iar si iar. In primul rand ca diferenta in rezultatele tale nu o vor face cateva grame de proteina pe zi. Asa cum scriam in urma cu cateva zile, retii in corp atat de putin in raport cu cat mananci incat progresele tale sunt mai degraba garantate de nutritia per ansamblu, antrenamentul inteligent si odihna suficienta.

Gatirea carnii (frigere, prajire, afumare, coacere, fierbere) imbunatateste gustul si textura, distruge agenti patogeni (bacterii, paraziti, ciuperci, diverse toxine), creste digestibilitatea proteinelor (intr-o masura variabila). Evident, continutul de apa scade si deci concentratia de proteine in bucata pe care tocmai o gatesti creste. Totusi, nu apar sau dispar cantitati semnificative de proteine, cantitatea fiind practic identica (cu conditia sa nu fie “arsa”). In legatura cu digestibilitatea proteinelor din carnea gatita, parerile sunt impartiite, unii spui ca ar creste, altii ca scade.

Procentele din tabelele cu continutul alimentelor se refera la 100 de grame de produs, nu la bucata pe care o ai tu in fata. Deci, daca ai o bucata de carne de 100g pe care o pui pe gratar, acea bucata va avea aceleasi (sa zicem) 22g de proteina dupa ce o frigi. Evident, daca s-a pierdut apa si acum bucata cantareste 50 de grame vei avea 44% proteina. Daca te depasesc aceste calcule ar trebui sa reiei aritmetica din ciclul primar si “regula de 3 simpla”.

In acelasi timp, temperaturile mari (in special la frigere- la gratar si prajire) duc la denaturari ale unor substante din carne, cu un rezultat foarte toxic: compusi cancerigeni. Evident, daca uiti carnea pe gratar sau in cuptor poti ajunge si in situatia cand ai ars pur si simplu proteina din ea, caz in care ar trebui sa o arunci, nu sa o mananci.

Deci grija majora nu trebuie sa fie cate proteine au mai ramas in bucata de carne dupa ce ai pus-o pe gratar ci cate substante cancerigene ai produs prin aceasta metoda de gatire.

Am mancat zilele trecute o excelenta friptura de vita, dupa o reteta mai speciala(secreta).
Ca garnitura, clasicul spanac, de data asta cu gorgonzolla. Se pare ca ii adaugasera si niste smantana dulce, pentru ca intoleranta mea la lactoza s-a facut simtita in urmatoarele ore.

Exista o teorie(cu baze reale serioase) conform careia carnea are nevoie de un pH acid pentru a se digera cum trebuie. Daca amestecam alimente cu pH alcalin(cum e spanacul) nu facem decat sa afectam procesul de digestie, carnea putrezeste in noi, produce toxine, care, pe termen lung, ne imbolnavesc.
Asa ca de ceva vreme mananc intai carnea si apoi legumele. Nu ma costa nimic sa fac asta. Oricum imi place sa simt gustul fiecarui aliment in mod separat.

Oricum ar fi, balanta pH-ului este foarte importanta, mai ales intr-un program de slabire, de aceea sunt foarte importante legumele si alunele.

O cunostinta mai veche(proprietar de restaurant) spunea ca el nu poate sa le dea clientilor gratarul atunci cand il cer, pentru ca bucatarul il are pe inventar si ar fi nevoit sa-l puna la plata. Bineinteles, el fiind secui, prefera ciolanul de porc afumat, tinut o zi intreaga la cuptor, la temperatura mica, pana ajunge de ti se topeste in gura. Care nu merge fara “ceva” inainte, pentru pofta de mancare si un Unicum dupa, pentru digestie. Despre supraponderalitate si colesterol putem discuta cu alta ocazie, nu ne putem bate joc de placerea omului. 

Revenim la “gratarele” noastre.
Desi dezvoltarea omului ca specie(si in special cresterea creierului) este pusa pe seama consumului de carne fripta, noi cercetari ne arata ca a manca partile arse ale unui “gratar” este ca si cum ai fuma zeci de tigari.
Locul unde carnea intalneste metalul fierbinte este locul unde molecule din carne sunt deteriorate, aparand substante cancerigene sau cu potential toxic asupra corpului omenesc.
Iata de ce dietele care includ clasicul “gratar” sunt in acelasi timp toxice, chiar daca in aparenta mai putina grasime inseamna mai bine: corpul trebuie sa se lupte atat cu toxinele pe care le produce in procesul de slabire, dar si cu cele pe care le bagi in tine de buna voie.

La fel se intampla si atunci cand, incercand sa reduci grasimile din dieta prajesti ceva in foarte putin ulei, sau chiar fara. Cu cat temperatura este mai mare si timpul de expunere mai indelungat cu atat se vor produce mai multe substante daunatoare.
Chiar daca ai ars putin friptura, nu este totul pierdut: poti indeparta partile cu arsura vizibila.

Exista si vesti bune: asocierea cu salata de cruditati(cat mai diverse) reduce foarte mult din riscuri, pentru ca antioxidantii si fitonutrientii din legume lucreaza pentru tine.
Cartofii prajiti in schimb(in special calzi) sunt o bomba calorica si de radicali liberi.

Trebuie sa recunosc in fata voastra ca am mancat toata friptura. Am cerut-o medie spre bine facuta dar curgea sange din ea(s-or fi gandit la sanatatea mea). Salata nu am avut, dar am avut un supliment nou cu antioxidanti, despre care o sa va povestesc alta data.

Dezvoltarea omului ca specie s-a bazat si pe consumul de carne. Rosie. Fripta chiar.
Cum a ajuns un aliment atat de important sa fie pus la zid si acuzat de cele mai rele fapte? Prin statistici. Statisticile se refera la produsele procesate din carne, de multe ori prajite sau asociate cu alti factori agravanti in aparitia cancerului.

Un element esential neglijat sunt aditivii alimentari, in special E250, nitritul de sodiu.
Aceasta substanta da culoare rosie carnii si ajuta la conservare. O gasim in carnati, mezeluri, salamuri si chiar in carnea “proaspata” sau “maturata”.

Efecte negative asupra sanatatii: cancer(in mediu acid si la temperaturi mari se combina cu aminoacizii formand nitrozamine), migrene, BPOC(boala pulmonara obstructiva cronica).

Deci toxicitatea carnii provine mai degraba din modul de preparare si conservare. Daca mananci o cantitate moderata(100-150g) pe zi sau chiar cantitati mai mari, ocazional, nu ai de ce sa-ti faci griji.

Respect alegerea celor care au decis sa excluda carnea sau chiar produsele animale din alimentatia lor si chiar am avut colaborari de succes cu vegetarieni sau vegani in regimuri pentru slabire si/sau cresterea masei musculare.
Insa trebuie sa fim obiectivi, indiferent de care parte a baricadei ne pozitionam.