Cristian Margarit Blog despre dieta si fitness

Am redescoperit pasta de sardine. Sardine din conserva scurse bine de ulei+ masline kalamata+ ceapa rosie+ pulpa de lamaie+ ingredientul secret= o pasta delicioasa, mai ales peste un strat generos de unt pe feliile de paine de secara. Untul este bio, iar painea de secara este acceptabila pe un regim low-carb, la prima masa a zilei, chiar daca avem carbohidrati si grasimi la aceeasi masa.

Sardinele sunt pesti mici, care nu acumuleaza foarte multe toxine, dar care vin cu proteine de calitate, omega 3, vitamina D, vitamina B12, minerale(in special calciu din oasele continute, seleniu, fosfor). Este de evitat combinatia dintre alimente din care vrem sa asimilam calciul si fibrele vegetale(inclusiv painea integrala) din cauza acidului fitic, acid ce impiedica asimilarea calciului si a altor minerale. In general evitam conservele dar pentru pestele oceanic sunt un compromis decent, pentru ca peste oceanic proaspat e greu de gasit. E de preferat sa avem conservele deja la rece si sa mancam pasta imediat dupa preparare, pentru ca este foarte perisabila(se strica usor).

Untul este bio, pentru ca multe toxine sunt liposolubile(se acumuleaza in stratul de grasime al animalelor sau apar in grasimea din lapte). Faptul ca e bio nu garanteaza ca acest unt nu mai contine chimicale ci doar ca este posibil sa fie ceva mai curat decat untul obisnuit. Exista pe piata romaneasca si unt bio obtinut din lapte fermentat, ceea ce este un plus.

Painea de secara o mananc probabil o data pe luna, sau chiar mai rar, fiind cea mai putin rea dintre “painile” de pe piata. Avem la dispozitie si varianta uscata, insa cand cumparati asa ceva cititi cu mare atentie eticheta, pentru ca multe produse au pe ele scris “secara”, in ingrediente insa aceasta cereala cu mai putin gluten se afla intr-o cantitate mica. Dezavantajul este ca trebuie tinuta in frigider si mancata cat mai repede dupa desfacerea pachetului(care ar trebui sa fie inchis ermetic). Fiind umeda este perisabila si exista riscul de mucegai foarte rapid, mai ales ca in frigider sunt multe microorganisme(aduse cu alte alimente).

In imagine apare si o bucata de pate de ficat de cod, bogat si el in omega 3 si vitamina D. Nu l-am mai mancat, pentru ca pasta de sardine a fost prea buna si nu am vrut sa mai stricam gustul. Din ele a mancat si Bebster(mai putin paine), deci consideram aceste alimente suficient de sigure incat sa le putem da unui copil de un an si cateva luni.

Scurta vacanta in “insorita Elada” mi-a confirmat parerea despre dieta mediteraneeana: faptul ca e o inventie americana, pentru comert. Am batut insula Creta inclusiv prin zone unde drumul permitea doar “gipul”, am discutat cu cativa localnici(care mancau “traditional”) si am observat ce se manca in rest.

Ce este “dieta mediteraneeana”?
Presupusa longevitate a unor populatii din zona mediteraneeana(in special insulari: Creta, Sicilia) si existenta unor alimente specifice a determinat aglomerarea unor principii de nutritie sub titulatura de “dieta mediteraneeana”. Evident, comertul a inclus in aceasta “dieta” cerealele(practic inexistente in dieta naturala din zona pentru ca pur si simplu nu creste grau pe stanci), uleiul de masline(prea scump pentru localnici, el fiind produs pentru export), salate(nici astea nu prea cresc printre pietre si fara apa carata cu cisterna prin munti), peste(e foarte scump si disponibil doar in anumite perioade, acum multe specii fiind chiar pe cale de disparitie din cauza pescuitului excesiv), fructe(nici astea nu prea abunda, din cauza climei secetoase), vin(asta se bea peste tot).
Se presupune ca acesti oameni mancau doar cantitati medii de carne si mici de grasimi saturate(am observat contrariul, supa de maduva fiind chiar un fel traditional de mancare), lactate(de fapt sunt grosul dietei- branza feta din aceasta zona provine).

Anii au trecut si toate miturile dietei mediteraneene au ramas sa hraneasca papagalii care stiu doar sa repete articole expirate de pe net.

Evident, s-a ajuns la concluzia cunoscuta: multe grasimi saturate, putini carbohidrati, mancare naturala(saraca in alimente procesate, pentru ca pur si simplu erau prea saraci sa le mai si proceseze sau cumpere), peste proaspat, multa munca fizica, expunere la soare si, mai presus de toate: restrictia calorica(adica putina mancare, pentru simplul motiv ca nu era destula, terenul fiind arid). Iarasi evident, in ultimii ani incidenta bolilor “civilizatiei” a crescut enorm din cauza consumului de produse de panificatie(paine) si alimente procesate.

Dieta mediteraneeana(cel putin a cretanilor de rand) nu continea nici pe departe atat ulei de masline si grau(numit in mod gresit “cereale integrale”) precum au pretins cei doritori sa impuna fraierilor consumul de uleiuri vegetale(iar cel de masline original e putin si scump) si cereale ieftin de produs dar vandute la preturi de peste 10 ori mai mari. De asemenea, celebrele legume cu care mediteraneenii ar fi facut salate uriase(stropite cu ulei de masline din belsug) pur si simplu nu cresc in aceasta zona in cantitati si la dimensiuni rezonabile pentru a fi folosite ca sursa importanta de hrana, cu exceptia unui tip de fasole galbena. Foloseau insa diverse ierburi locale, ale caror calitati deriva in primul rand din conditiile de mediu: sol, apa, soare, imposibil de reprodus in alte zone.

Lactatele si carnea rumegatoarelor erau foarte bine valorizate, cresterea caprelor fiind adusa la rang de religie(a se vedea ruinele de la Knossos).

In cautarile mele am reusit sa mananc doar niste portocale, sardine de Mediterana, un peste, smochine, rosii uscate la soare si feta. Doar cativa stropi de ulei de masline, ceva mai multe masline kalamata. In afara de meniul(generos) de la hotel am reusit sa raman “in program” apeland si la supermarket. Speram la alimente locale si de sezon, dar nu prea existau. Am vazut prin gradini rodii(cam de 3 ori mai mici decat cele din magazine) insa erau atacate de pasari si interiorul fructelor fusese deja consumat de catre acestea.

Dieta mediteraneeana din carti nu exista, ci este doar o minciuna menita sa-ti vanda alimente ultra-procesate. Observatiile initiale privind longevitatea si sanatatea(inexistente in ziua de azi, cu foarte putine exceptii) se refereau la grupuri restranse de oameni, cu un mod de viata foarte specific, cu alimente locale(putine) obtinute prin multa munca fizica, in natura(aer, soare). Robotul corporatist stresat, biciuit cu cofeina, incercanat, palid, sedentar, hranit cu cereale, uleiuri si alcool de proasta calitate nu are nici o legatura cu acel cretan longeviv.

Pentru ca acel cretan facea totul pentru conservare(a sanatatii, a resurselor, a vietii) iar omul modern face totul la uzura, risipa si (auto)distrugere.

Si nu, nu poti avea o dieta mediteraneeana intr-un oras, pentru ca nu iti va aduce nimeni acele alimente proaspete la nas si nici nu le va cultiva pentru tine.

Pe langa faptul ca este atat de laudat si prezent, uleiul de masline are si niste secrete bine tinute sub pres.

(imagine cumparata de pe iStockphoto.com)

Despre falsificarea sa pe scara larga stim. Ori este facut din uleiuri ieftine(de soia) colorate si aromate artificial, ori te trezesti cu ulei din resturi etichetat drept “extravirgin”… din pacate chiar si cei mai buni si cinstiti producatori dau pentru uleiurile lor intervale destul de largi privind continutul si tipul grasimilor continute. Deja la continutul de antioxidanti si alti fitonutrienti pretiosi nu exista nici o evaluare, nu mai vorbim de garantie a continutului. In mod natural proportia acizilor grasi din uleiul de masline variaza in functie de soi, regiune, temperaturile din anul culturii respective.

Grasimile polinesaturate din uleiul de masline

A fost o vreme cand grasimile polinesaturate erau considerate solutia pentru sanatate. Timpul a trecut si parerea oamenilor de stiinta s-a schimbat: din cauza ca sunt instabili, acizii grasi polinesaturati provoaca si agraveaza bolile cardiovasculare in loc sa le previna si sa le vindece atunci cand sunt consumati in cantitati mari in detrimentul celorlalte tipuri de grasimi. Uleiul de masline este foarte instabil, continant un procent mare de grasimi polinesaturate.

Raportul de omega 6: omega 3

Omega 6 inclina balanta mai mult catre inflamatie. Inflamatia are partile ei bune, atunci cand e nevoie de reparatii sau vindecarea unor zone care au suferit o trauma. Totusi, inflamatia cronica si generalizata, indusa printr-un aport prea mare de acizi grasi omega 6 poate grabi aparitia sau agrava manifestarile unor boli autoimune sau degenerative, multe foarte greu de vindecat sau chiar de tinut pe loc. Se considera ca un raport optim de omega 6 : omega 3 in dieta omului este de 1:1 sau, cel mult 3:1(foarte important la brabati si mai ales la cei care nu consuma carne sau peste oceanic care sa contina EPA, dar, mai ales DHA). Uleiul de masline are un raport de pana la 15:1. Dezastru.

Punctul de fumegare (smoking point)

Desi uleiurile pentru prajit(gatit) sunt clasificate in functie de temperatura la care incep sa se descompuna rapid(rezultand fum), cele mai multe uleiuri sunt afectate grav din punct de vedere nutritional si de temperaturi de gatire mai mici. Uleiul de masline extravirgin si virgin sunt foarte sensibile la temperatura si nu ar trebui folosite niciodata la gatit ci folosite doar in forma cruda. In special cand pui putin ulei de masline in tigaie, el va fi foarte repede incalzit peste punctul la care valoarea nutritiva ii este afectata si poate chiar sa devina toxic.

Beneficiile insa pot fi obtinute mult mai simplu: printr-un extract de frunza de maslin, care contine substanta activa numita oleuropein, cu efect puternic antioxidant si chiar imunomodulator.

Deci prefer sa iau o pipeta pe zi din acest produs(tot extract de frunze de maslin, dar mai concentrat si sub forma lichida), fara sa mai bag in mine caloriile, polinesaturatele si omega 6, fara riscul sa mananc ulei de masline contrafacut si fara sa fie nevoie sa mananc o cisterna pentru a ajunge la aceeasi cantitate de antioxidanti.

Cu exceptia extractelor standardizate si a uleiurilor speciale (exotice, valoroase din punct de vedere al fitonutrientilor continuti), consumul de uleiuri vegetale clasice mi se pare gresit. Sunt, pana la urma, un aliment procesat, rafinat, nesigur si, de multe ori, sarac in principii nutritive.