Smoking… point
Dupa cum se stie grasimile, pe langa alte caracteristici au si un “smoking point”.
Nu este vorba de un loc pentru fumat ci de temperatura la care incep sa fumege, semn ca treaba s-a stricat rau. Adica din grasimi utile pentru organism devin substante toxice, cu potential cancerigen.
Astazi mi-am facut legume trase in unt si carne de vita, la fel.
Au fost delicioase, aromele din legume sunt liposolubile si sunt mult mai gustoase asa decat fierte.
Cel mai bine este sa le mancam crude, evident.
Deci aceasta masa nu este pentru oricine, oricand.
Prajirea in sine este o metoda periculoasa pentru sanatate, atat datorita substantelor toxice care apar cat si caloriilor ascunse in grasimea absorbita de alimentele prajite.
In special asocierea dintre carbohidrati(care dau raspuns insulinic mare) si grasimi este atat cauza cat si ocazia corpului sa stocheze ceva grasimi. In timpul prajirii, carbohidratii(amidonul din cartofi de exemplu) sufera transformari avand ca efect cresterea IG(indicelui glicemic).
Revenind la smoking point, hai sa vedem care grasimi sunt mai bune pentru prajit. Pentru ca da, unele sunt mai rezistente decat altele si este o mare diferenta. Chiar daca pe la TV ni se spune ca e acelasi lucru. Din punct de vedere caloric poate. Dar sunt mult mai multe elemente intr-o dieta sanatoasa decat caloriile.
Valorile sunt date in grade celsius:
Unt- 150
Untura- 190
Ulei de cocos- 174
Ulei de porumb- 230
Untura- 190
Ulei de masline extra virgin- 190
Ulei de soia- 257
Ulei de floarea soarelu- 225
Uleiul de seminte de struguri- 260
Ulei de palmier- 230
Uleiurile rafinate sunt mai rezistente pentru prajit.
Chiar daca uleurile sunt extra-virgine, oxidarea acizilor grasi apare in procesul de productie, aceea este mai bine sa mancam grasimile direct din nuci, seminte, alune.
din cate stiu eu este exact pe dos…sunt recomandate grasimile saturate (untura, unt, ulei de cocos, ulei de palmier) sau mono nesaturate (ulei de masline) pentru prajit pentru ca sunt mai stabile termic si oxideaza mai putin
oricum, niciodata nu trebuie refolosit un ulei pentru prajit, nici chiar cel mai stabil
Nu am inteles daca uleiurile de la inceput sau cele de la coada sunt mai recomandate pentru prajire.
In primul rand, grasimile ar trebui sa le luam din nuci, seminte, peste gras si mai putin din uleiuri. Uleiurile, oricat ar fi de virgine sunt expuse oxigenului, luminii. Pe langa asta, nu mai contin nutrienti valorosi existenti in alimentele din care provin.
Doi: ar trebui sa evitam pe cat posibil prajirea alimentelor. Daca totusi o facem, e bine sa folosim uleiurile cu punct de fumegare cat mai ridicat.
Exista un risc mai mic de denaturare.
Pe de alta parte, asa cum bine a remarcat Fitt, se pare ca grasimile cu continut mare de acizi grasi saturati sunt mai rezistente, cu exemplele respective: cocos, palmier, untura.
Eu incerc sa reduc riscul prin mentinerea unei temparaturi cat mai joase: focul mic si indepartarea vasului de pe foc din cand in cand.
caut si eu ulei de seminte de struguri dar nu gasesc chiar daca am cautat si pe google … are cineva vreo idee de unde gasesc ? merci ,Cristian .
Am citit 2 articole pe care le-ai scris legate de alimentatie, si as avea urmatorul comentariu.
Spui ca ar trebui ca uleiurile pe care le folosim sa aiba o temperatura de fumegare cat mai ridica, insa am vazut ca nu ai luat in considerare daca uleiurile care au acest punct de fumegare ridicat sunt rafinate sau nu.
Cred ca un ulei care a fost rafinat a ajuns la o temperatura superioara celei de fumegare si prezinta proprietatiele uleiului ce a fumegat. Daca il mai aduci o data peste temperatura de fumegare sau nu, el tot un ulei cu caracteristici nesanatoase este (radicali liberi).
Ce am scris mai sus, este o parerea persona, daca ai informatii in acest sens te rog sa confirmi sau sa infirmi.
Pagini cu temperaturile de fumegare:
http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
Uleiul de palmier din poza, care se gaseste in Billa este un ulei rafinat, astefel incat nu stiu cat de bun poate fi.
Acum nu stiu ce sa zic, daca citeai articolul pana la capat vedeai ca am scris “uleiurile rafinate sunt mai rezistente pentru prajit”.
Adica la prajire e mai bine sa folosesti un ulei rafinat decat unul virgin(asta pe langa faptul ca e pacat sa strigi uleiul virgin la prajit cand poti sa il consumi ca atare). Asta trecand peste toata discutia pe care am facut-o de 2 ori: e mai bine sa iei grasimile direct din surse, e mai bine sa folosesti alte metode pentru gatit, e mai bine sa folosesti grasimi solide pentru prajit.
Salut,
Scuza-mi nestiinta, poti sa-mi dai exemple de grasimi solide?
unt, untura?
Mai este de actualitate articolul?
Cineva mi-a zis ca cu cat nivelul de acididate este mai scazut, adica uleiul este mai pur, cu atat punctul de fumegare este mai ridicat.
Este adevarat?
Nivelul de aciditate nu are legatura cu puritatea, uleiurile pure pot avea diferite grade de aciditate. Oricum ar fi, important e sa le incalzim cat mai putin.