Cristian Margarit Blog despre dieta si fitness

Este painea prajita buna pentru slabire? Sau “de regim”?

Painea prajita este un produs ultra-procesat provenit din grau (si, mai rar, alte cereale): grau-faina-aluat-paine-paine prajita.

Cerealele

Au intrat in alimentatia omului de foarte putin timp, aducand un mare avantaj: sunt usor de produs si stocat. In afara de asta ele vin cu multe calorii goale, alergeni si chiar substante psihotrope menite sa te faca mai docil. Mai multe despre asta in Ce am cu cerealele. Cerealele integrale sunt, in general, o minciuna, acest aliment ajungand sa ocupe in dieta noastra un loc mult prea important doar din considerente economice, chiar daca reprezinta un pericol pentru sanatate. Exista multe alte alimente sanatoase din care sa-ti iei si amidonul (daca asta vrei sa mananci), fibrele, vitaminele, mineralele.

Faina

Macinarea cerealelor are ca scop eliberarea nutrientilor, altfel blocati in coaja foarte greu de digerat. Pentru conservare, de multe ori se elimina si embrionul, faina ramanand, alba. Faina alba are si avantaje fata de faina integrala, nu doar dezavantaje. Poti citi mai multe despre faina. In ultima vreme a aparut si fortificarea fainii cu diverse vitamine, minerale, substante, in incercarea de a mai reduce din dezechilibrele nutritionale cauzate de acest aliment mult prea prezent in dieta noastra de saraci, ignoranti si, in final, bolnavi.

Dospirea cu drojdie

Face faina mai usor digerabila, creste aroma si da produsului finit acea textura specifica, moale, aerisita, usor de mestecat. Dospirea poate fi mai sanatoasa daca se folosesc si culturi lactice (care produc acid lactic in loc de alcool etilic). Acum se dezvolta aromele care vor si puse in valoare prin coacere. La dospire se mai pot adauga diverse ingrediente (aditivi), unele naturale, altele chimice, toxice, daunatoare sanatatii.

Coacerea

Pentru a intrerupe procesul de fermentatie si a putea face aluatul comestibil urmeaza incalzirea pana cand coaja capata culoarea specifica, data de reactia Maillard, cu beneficiul binecunoscut: cresterea riscului de cancer. Da, in coaja de paine se afla substante cancerigene. Da, si la  biscuiti. Da, la orice aliment rumenit. Ca efecte pozitive, coacerea evapora alcoolul si o parte din apa.

Chiar daca cea mai mare parte din drijdie (o ciuperca) este inactivata, de multe ori procesul de fermentatie continua in tubul nostru digestiv, lucru vizibil si la exterior: burtile umflate si steatoza hepatica a mancatorilor de paine. Bineinteles, coacerea face ca acest produs sa poata fi pastrat cateva zile, lucru util in trecut, cand nu existau alte metode pentru pastrarea alimentelor.

Prajirea

Ca si cum nu era de ajuns prima arsura, procedura este continuata ulterior, generand mai multe substante toxice, mai multi radicali liberi, scazand si mai mult valoarea nutritiva dar crescand indicele glicemic (masura in care corpul receptioneaza glucoza din paine) si, deci, facand painea prajita mai toxica si mai periculoasa pentru cei care vor sa slabeasca. Colac peste pupaza, exista si produse care, odata cu prajirea adauga si ulei (iarasi radicali liberi), sare, alte chimicale. Citeste si despre frigere, prajire, coacere.

Deci, data viitoare cand cineva iti spune sa mananci paine prajita, spune-i ca painea prajita irita tubul digestiv, este cancerigena si ingrasa.

Piata este plina de alimente ultra-procesate, vandute drept “mancare sanatoasa”. Tot felul de painici savuroase, pizze cu fibre, paste bio, detoxifiante din paie tocate, “lapte” de soia etc. Folosind elemente din stiinta nutritiei, interpretate rauvoitor si prezentate eronat, se pretinde, chiar de catre “specialisti” ca aceste junkuri sunt “sanatoase”. Da, probabil ca sunt mai sanatoase decat cartofii prajiti, gogosile facute in ulei de motor si prajiturile cu margarina, insa ele raman departe de o dieta care sa previna bolile si sa iti dea o viata buna pe termen lung.

Procesarea cerealelor si semintelor (inclusiv a leguminoaselor) provine din imposibilitatea ca ele sa fie consumate in cantitati utile in starea lor naturala, energia fiind mai usor obtinuta din aceste alimente daca sunt deja macinate, marind suprafata de contact cu fluidele digestive si reducand necesitatea masticatiei. Cele mai multe sunt greu digerabile, pline de toxine (otravuri, alergeni etc.), au un gust neplacut, fiind straine de modul nostru natural de alimentatie. Aceste plante sunt rezultatul agriculturii, un adaos mult prea recent in viata noastra (la scara istorica) pentru a fi sanatoase. Macinarea ajuta si la eliminarea partilor mai greu conservabile (care contin grasimi si proteine). Aceste componente (utile) se degradeaza usor, de aceea ar fi mai scump sa avem pe masa un aliment din cereale integrale.

Prepararea termica este deja un pas si mai important spre a transforma in otrava aceste alimente si asa prea putin utile pentru sanatate. Ma refer la sanatate, nu supravieturie sau hrana “de nevoie” a paturilor sarace si serbilor. Citeste si Copt, fript, prajit pentru a afla ce se intampla in mancare cand este gatita.

Faina de cereale: grau, secara, orez, ovaz

Chiar daca o cantiate mica de cereale poate fi acceptata in dieta noastra, consumul recomandat de “autoritati” sponsorizate de industria alimentara este dovedit ca daunator pentru sanatate. Painea si lipiile sunt produse ultra-procesate (sufera mai multe procese fizico-chimice de procesare), cel mai daunator fiind coacerea, adica expunerea la o temperatura inalta, cu riscul formarii de produsi de glicare avansata, extrem de toxici.

Faina alba (sau intermediara) si chiar faina integrala vin cu un aport mare de carbohidrati (amidon), usor asimilabili, care vor afecta puternic nivelul glucozei din sange, apoi al insulinei si altor hormoni, declansand o avalansa de evenimente care, in timp, pot  duce la deteriorarea vaselor de sange (ateroscleroza), rezistenta la insulina, diabet, lipsa de energie, obezitate, boli degenerative, celulita.

Faina integrala, desi are mai multe fibre, proteine, viamine si minerale, vine si cu antinutrienti, substante daunatoare, atat fizicului cat si psihicului nostru. Exista un motiv bine intemeiat pentru care painea alba a fost apreciata din timpuri stravechi. Se pare ca acum unii vor sa uitam acel motiv. Glutenul, lectinele, subtantele iritante pentru colon, factorii generatori de boli autoimune sau diabet (prin mimetism molecular), opioizii naturali (gliadinomorfine). Exista multe alte surse de fibre care nu prezinta riscul fibrelor din cereale. Citeste si despre fibre.

Faina de seminte de canepa, chia sau in

Este de preferat ca semintele care contin grasimi in cantitati mari sa nu fie macinate, pentru ca prin macinare grasimile sanatoase, dar foarte sensibile, sunt expuse oxigenului si se degradeaza rapid. Prefer sa mananc semintele de canepa, decorticate, intregi. Semintele de canepa au un raport de omega 6 la omega 3 decent, de 3 la 1 insa mai slab decat semintele de in. Faina de seminte de in poate fi adaugata in sortimente de paine pretins “sanatoase, cu acizi grasi esentiali omega 3″. Ce omit insa reclamele sa spuna este ca acesti omega 3 sunt foarte sensibili la caldura, la fel cu multi alti fitonutrienti din aceste seminte. Deci aceste grasimi vor fi denaturate daca sunt expuse la temperaturi mari (prajire, coacere).

Faina de migdale si alte oleaginoase

Migdalele, chiar daca au proteine, minerale si fibre, prezinta un raport total dezavantajos de omega 6 la omega 3 fiind nepotrivite in dieta in cantitati mari. Ele se consuma intotdeauna crude, inmuiate in apa si apoi uscate, niciodata prajite sau macinate si coapte (faina de migdale inclusa in prajituri). Eventuala macinare trebuie urmata cat mai rapid de consum sau includerea intr-un preparat care sa fie gatit la o temperatura scazuta sau mancat proaspat.

Faina de leguminoase

Leguminoasele au in componenta proteine, dar si carbohidrati greu asimilabili, de unde si efectul binecunoscut de fermentatie si balonare. De asemenea, leguminoasele contin diverse substante nocive si ar trebui consumate cu masura. Soia este cea mai periculoasa, urmata de germeni, care contin l-canavanina, un aminoacid care poate deranja sistemul imunitar (declanseaza boli autoimune). Prajirea acestor pudre (ca in prepararea falafelului) este si ea foarte daunatoare, mai ales daca se face in ulei de floarea soarelui.

Si in dieta mea se gasesc diverse fainuri, incerc sa fie fara gluten si incerc sa le gatesc la temperaturi cat mai mici. Totusi, locul lor in dieta mea este unul marginal, cantitatiile totale fiind suficient de mici incat sa nu aiba un impact negativ semnificativ. Daca diversitatea dietei este mare, cantitatile din toxine si antinutrienti sunt mai reduse si corpul are capacitatea de a le contracara intr-o oarecare masura.

Procesatorii, fie ei industriali sau mai mici (brutarii, restaurante) au tot interesul sa isi vanda fainurile, deci sansele sa auzi adevarul din gura lor sunt nule. Ei iti vor spune intotdeauna jumatate de adevar, lasand partile negre ascunse. Unii isi permit chiar sa minta pur si simplu, bazandu-se pe faptul ca manjesc diversi nutritionsiti sau vedete care sa le sustina campaniile.

Sunt foarte multumit de noile produse de la Now Foods, printre care si faina fara gluten.

Boala celiaca este un lucru foarte grav si cei care sufera de asa ceva deja cunosc pericolele consumului de gluten. Din nefericire, nu doar acesti oameni au probleme cu glutenul. Se pare ca un numar foarte mare de oameni au un anumit grad de alergie sau intoleranta la gluten, lucru ascuns in mod intentionat de organizatiile medicale si de media. Multe boli au fost puse si pe seama acesei proteine din cereale: cancer, acnee, astm, oboseala cronica, probleme de fertilitate, depresie, balonari, sindromul de colon iritabil, boli autoimune, inflamatorii si degenerative. Evident, omul modern fiind supus unei largi varietati de toxine, este aproape imposibil de separat care este de vina. Unii oameni decid sa elimine glutenul din dieta si rezultatele pozitive nu intarzie sa apara.

Pe langa faptul ca nu contine gluten, aceasta faina are in componenta si diverse alte fainuri de plante(tapioca, migdale), praf de copt fara aluminiu, sare marina si… Starch Lite, un extract din fasole care blocheaza absorbtia carbohidratilor. Deci da, gatind cu aceasta faina produsul final iti va aduce mai putine calorii decat daca ai gati cu o faina obisnuita.

La 38g contine: grasimi 3,5g, carbohidrati 26g(2g de fibre), proteine 4g

Tot pentru cei preocupati de consumul de cereale si fibre, am adus si tarate de ovaz, care au mai putini carbohidrati si mai multe fibre si proteine decat fulgii obisnuiti de ovaz. Ovazul este cunoscut pentru efectele sale benefice asupra sanatatii, iar acest produs le maximineaza, reducand cantitatea de calorii cu care obtii efectul dorit.

Later edit: Andreea a facut niste painici din faina fara gluten, fara sare, dar cu seminte de chimen, au fost delicioase: