Fermenti lactici si conservarea iaurtului

Iaurtul este, prin definitie, un produs fermentat din lapte, la obtinerea caruia se folosesc doua tipuri de fermenti (bacterii lactice, daca vreti): Lactobacillus Bulgaricus si Streptococus termophilus, la care se pot adauga si alte specii de lactobacili sau bifidobacterii.  Ele au conditii foarte speciale in care se dezvolta optim, in special temperatura. Laptele care nu este fermentat cu aceasta combinatie specifica NU poate fi numit “iaurt”, chiar daca am mancat cu totii “lapte prins/covasit”, “lapte batut”, “sana”, “kefir” (combinatie de bacterii lactice si ciuperci).

Unul dintre primii biologi care a cercetat domeniul a fost Elie Metchnikoff, un stra-stra-stra nepot al Spatarului Nicolae Milescu, deci, pe langa limba latina si toate minunile pamantului “noi” am contribuit si la aparitia iaurturilor si a probioticelor.

Iaurtul este una dintre metodele traditionale de conservare a laptelui, in special in zonele/anotimpurile calde, fermentatia producand acid lactic, scazand pH-ul si impiedicand dezvoltarea unor germeni patogeni (daunatori sanatatii). Initial acest lucru se intampla cu fermenti din flora spontana (care existau pe ugerul vacii, pe mainile oamenilor, pe vasele in care era pus laptele) sau cu o cultura mai veche (o cantitate mica de lapte fermentat anterior, numita si maia). Cercetarile genetice arata o specializare deosebita a acestor bacterii pentru lapte ca mediu de viata, deci provenienta lor din alte surse (unde ar avea alte medii de hranire) este exclusa.

Deci, pentru a obtine iaurt trebuie intai eliminate celelalte bacterii care ar putea fi prezente in lapte (pasteurizare, fierbere) si apoi cultivat (insamantat daca vreti) cu aceasta cultura specifica de fermentare. Pentru ca nu produc gaze in procesul de fermentatie ele nu pot “umfla” capacul nici daca sunt lasate la caldura, cum ar fi cazul ciupercilor (kefir). Pur si simplu nu stim daca fermentii din flora spontanta (care contribuie la “prinderea laptelui”) sunt mai sanatosi decat cei selectionati sau nu. Totusi, cei din fabricile de iaurt sunt verificati si studiati de peste 100 de ani. Exista si firme specializate care selecteaza si testeaza tulpinile de probiotice, in ultimii ani reusind sa obtina inclusiv permisiunea legala de a folosi “health claims” (afirmarea unor beneficii de sanatate pe eticheta produselor).

Termenul de garantie

Se acorda o atentie deosebita masurilor de igiena in fabrici astfel incat sa nu existe contaminari cu mucegaiuri, drojdii, ciuperci sau alte bacterii. Motiv pentru care nici nu este in regula sa “vezi” laptele intr-o astfel de fabrica. Nu vreau sa vad lapte, vreau sa stiu ca laptele circula prin sisteme inchise si sterile. Iar cisternele sau tevile de sticla cred ca ar fi totusi prea scumpe si fragile, la presiunea si temperatura din timpul spalarii si dezinfectiei.

Dupa obtinerea nivelului de fermentatie dorit (conform studiilor de preferinta a consumatorilor), procesul este oprit prin racire. Atat. Iaurtul nu este repasteurizat pentru conservare, in mod cert  nu in fabrica pe care am vizitat-o noi. Deci iaurturile sunt “vii” si se vor mentine asa pentru perioade lungi de timp. Lucru usor de verificat atunci cand se acreste fiind lasat la temperatura camerei sau cand il folosesti drept cultura de pornire pentru a-ti face acasa iaurt. Chiar daca producatorii sunt obligati la anumite termene de valabilitate in care sa garanteze un anumit numar de bacterii si o anumita calitate organoleptica, in mod teoretic iaurtul ar trebui sa poata fi pastrat chiar si mai multi ani, atat ca atare, in vase inchise ermetic, dar si sub forma de pudra, cum s-a facut de mii de ani in zonele calde ale globului. Da, pudra de iaurt este o metoda foarte veche de pastrare a laptelui. Daca iaurtul este mentinut pe termen lung descreste populatia de bacterii lactice, daca iaurtul se acidifiaza prea mult.

Provenienta fermentilor lactici

De unde provin aceste “bacterii”? Contrar aberatiilor care circula printre ignoranti, nu provin din fecale de animale sau din vaginul altora ci sunt parte din flora endosimbiotica (cu care traim impreuna) in tot tubul digestiv (gura, colon). Cel mai probabil ele au existat inaintea omului. Faptul ca pot fi folosite pentru a imbunatati sanatatea tubului digestiv sau a vaginului (exista medicamente speciale cu fermenti lactici pentru admnistrare intravaginala, care ajuta la restabilirea florei naturale) nu inseamna ca au fost scoase de acolo si puse in iaurtul pe care il mananci tu. Bacteriile utilizate in produsele lactate sunt insa originare din lapte fermentat si branzeturi preparate artizanal, colectate din diverse zone de pe glob. Dovada originii lor lactice se afla in simplitatea genomului lor, care dovedeste faptul ca, generatie dupa generatie, aceste organisme au trait intr-un mediu de viata constant, fara a fi obligate sa se adapteze la conditii de viata diverse si sa transmita genetic aceste modificari catre urmasi.

Apoi, pentru cei care mai deschid o carte de biologie este un lucru cunoscut ca peste tot in jurul nostru exista bacterii. Vedem chiar si studii despre telefonul mobil, buretele de spalat vase ori tastatura si cum sunt ele mai contaminate chiar decat vasul de toaleta proaspat spalat. Exista chiar si o asa-numita “teorie a igienei” care pune pe seama dezinfectarilor si curateinei exagerate scaderea imunitatii omului. Altii spun ca ar trebui sa mancam mai mult pamant, pentru ca ne va creste imunitatea. Doar ca ne trebuie o sursa de pamant curat, bio.

Pentru mine mailul cu “bacteriile din fecale si vaginul de sobolan” reprezinta un semnal de alarma privind nivelul de ignoranta la care s-a ajuns. Oameni aparent inteligenti ajung sa raspandeasca astfel de aberatii, din motive care imi scapa. Chiar nu mai judecam, chiar nu mai cercetam, dam doar share sau send la orice noua aberatie ne este prezentata?

Fermenti lactici din diverse zone ale lumii

Aceste microorganisme sunt, intr-adevar, colectate din produse lactate de pe tot globul, in mai toate zonele lumii exista procedeul fermentarii alimentelor, inclusiv al legumelor (branza de soia este tot un produs fermentat) sau chiar pestelui, nu doar al laptelui, ca metoda de conservare, crestere a digestibilitatii sau imbunatatire a gustului. Exista nenumarate laboratoare care fac aceste colectii si care le ajuta sa evolueze, in diverse medii de cultura (nutrienti, temeperaturi, pH, lumina, atmosfera, germeni etc.). Se obtin astfel varietati (tulpini) care au beneficii suplimentare pentru sanatate (in special pe zona de sanatate a tubului digestiv si imunitate). Din pacate, in acest moment, autoritatile din UE au interzis pentru moment folosirea termenului de “probiotic” in comunicarile comerciale, ramanand drept o categorie filosofica si ca termen teoretic in cercetarile de laborator. In alte tari si zone ale lumii este in continuare permisa.

Gustul iaurtului “adevarat”

Gustul ramane, desigur, o chestiune de… gust. Un producator pune pe piata acea gama de produse care ii maximizeaza vanzarile, deci un gust preferat de cei mai multi, care se obtine prin folosirea unor tulpini diferite de fermenti sau prin ajustarea parametrilor in anumite etape ale procesului de productie (temperaturi, compozitie etc.).

Cam asta am retinut eu studiind in amanunt iaurtul si discutand cu specialisti din industria alimentara.