La invitatia Eisberg Romania am fost in vizita la o fabrica de otet, in celebra zona viticola Tokaj, Ungaria. Pentru ca imi place sa va dau informatii “din teren” despre cum se fabrica diverse alimente, am acceptat aceasta invitatie si am aflat foarte multe lucruri noi si interesante. Testasem deja la Berlin dressingurile pentru salata facute cu acest otet din vin de Tokaj. Pe langa gustul deosebit notasem avantajul ca sunt 100% naturale, fara chimicale.

Fabrica Borecet Muvek avea si un muzeu al otetului, unde am facut o recapitulare despre beneficiile otetului pentru sanatate. Spre bucuria noastra, patronul fabricii a locuit in Romania o lunga perioada de timp (originar din Salaj) si vorbea foarte bine limba romana.

Cum se face otetul?

Otetul este un aliment fermentat (de obicei din vin), cu o concentratie de acid acetic de 4-7%. Poate fi obtinut pornind de la mustul de struguri sau de la vin. In aceasta fabrica se face si otet de mere. Strugurii folositi pot fi Furmint, Muscat Otonel si o parte sunt botritizati.

Prima etapa este fermentatia alcoolica (drojdiile transforma zaharurile in alcool). A doua etapa este fermentarea alcoolului in acid acetic (cel mai scurt acid gras), cu ajutorul unui complex de fermenti (bacterii), in prezenta oxigenului. Totul controlat si calculat, daca vrei sa iasa bine.

Aroma este definitivata printr-un proces de limpezire si maturare, in butoaie de stejar.

Alte surse pentru fermentatie ar putea fi diverse fructe, nuca de cocos sau chiar cereale (orezul, in Asia).

Ce tipuri deosebite de otet mai exista?

Dupa obtinerea otetului acesta poate fi infuzat cu diverse plante sau fructe. In aceasta fabrica otetul era amestecat cu gutui, mere, fructe de padure, rodie, prune, in diverse combinatii. Se realizeaza astfel o extractie si pastrare nu doar a gusturilor si aromelor ci si a antioxidantilor si altor nutrienti. Fara a fi nevoie de conservanti. Se poate face o paralela cu tincturile medicinale, doar ca in loc de alcool avem acid acetic.

Celebrul otet balsamic de Modena are, in schimb, o materie prima speciala (struguri din zona respectiva, culesi foarte tarziu) si merge pe concentrarea, transformarea in otet a mustului de struguri si apoi maturarea timp de 12 ani, in butoaie speciale, fara a trece prin faza de vin.

Dressinguri pentru salata cu otet de Tokaj

Am gustat diverse tipuri de otet, dar si dressing-uri de salata facute cu aceste varietati deosebit de aromate, special pentru Eisberg (furnizorul meu preferat de salate la punga). De la clasicele combinatii de otet si ulei de masline pana la diverse fructe, care aduc si un plus de beneficii nutritionale, pe langa gustul deosebit.

Pot fi puse direct in salate sau peste alte ingrediente, cum ar fi carnea, pestele, amestecurile de legume. Le gasim acum si la noi in magazine (Kaufland, Carrefour, Mega Image), langa salate. Un plic are 40 de ml si exista variantele “oriental” (otet din vin, ulei de masline extravirgin, coriandru, chimion), cu gutui, cu zmeura sau cu mere. Se potrivesc si la dietele pentru slabire, avand foarte putine calorii.