Cum dăm savoare unor rețete, fără chimicale?

Folosim ingrediente maturate (nu măturate). Prin maturarea brânzei sau a preparatelor din carne/pește se eliberează compuși cu rol de arome și de potențiatori de aromă. Mirosul nu este întotdeauna cel mai plăcut însă gustul va fi deosebit.

Pentru alimentele procesate industrial avem ingrediente ieftine, “îmbunătățite” cu potențiatori de aromă de sinteză chimică (glutamat- E621, guanilat- E627, inosinat-E631), pe lângă aromele artificiale.

Aici avem trei surse naturale de savoare: brânză de oaie maturată (pecorino sardo), cârnat maturat (salsicia stagionata), roșii uscate (pomodori secchi)- deci variantele italienești. În alte zone sunt folosite diverse surse: reducțiile de carne, sosul de pește sau sosul de soia, de exemplu. În loc de cârnat și sare putem folosi câteva file-uri de anșoa.

Atenție: cârnatul conține nitrit, deci îl încălzim cât mai puțin. Brânza poate fi adăugată la final sau inclusă în amestec (rasă). De asemenea, caramelizarea dă arome, dar și compuși cancerigeni. Deci mare atenție la “chefii” experți în arderea alimentelor.

În omletă pot fi adăugate și frunze (salată, spanac, rucola) sau o sursă mai densă de carbohidrați (porumb). Ciupercile au și ele capacitatea de a îmbunătăți gustul, chiar și cele obișnuite, nu doar trufele (ca în sarea folosită de mine). La fel și țelina.

De ce ai nevoie de savoare?

Umami, gustul “savuros” a fost definit mai târziu decât celelalte patru, în Asia, unde soia fermentată îl oferă în mod natural.

Pentru cei mai mulți oameni, obișnuiți cu gustul puternic al aromelor artificiale și al glutamatului   nu este suficient gustul natural al alimentelor, chiar și foarte sărate sau condimentate. Este un compromis pe care îl facem: alimentele vor fi mai bune la gust (deci este un risc să mâncăm mai mult), dar putem controla mai bine ingredientele de bază și obținem o satisfacție mai mare, lucru esențial în menținerea unei alimentații sănătoase pe termen lung.