Umami: gustul savuros

Călătoria mea pe drumul nutriției a început de la dietele clasice, simple, fără gust, eficiente dar foarte greu de urmat. Pentru că ne dorim și plăcerea gustului, nu doar rezultatele pe termen mediu și lung. Am descoperit apoi că  putem fi la fel de eficienți, chiar și în programele de slăbire și incluzând în dietă diversitate, gust, plăcere. Îmi place să testez diverse ingrediente și rețete, mai ales atunci când călătoresc. Din fericire acum ingredientele deosebite vin și ele la noi, nu mai trebuie să parcurgem mii de kilometri în căutarea lor. Când îmi comand cumpărăturile includ întotdeauna și un produs nou sau deosebit, care să scoată din anonimat rețetele clasice.

De unde vine gustul umami?

De ce anumite delicatese au un gust puternic, savuros, parcă sărat, umami?
În rețetele mele găsiți și ingrediente mai speciale, fie că pun puțin parmezan peste o salată, sos de soia într-o marinadă, ciuperci uscate, carne maturată. Tot timpul când comand ingrediente am grijă să includ și astfel de alimente “concentrate” în gustul savuros, umami. Hypermarketul de unde comand eu (Freshful by eMAG) oferă o selecție mare din acestea, lucru care îmi asigură un gust final mai bun pentru preparatele pe care vi le propun. Chiar dacă nu sunt bucătar, învăț permanent să dau gust mâncării, atât pentru mine, cât și pentru voi. Și asta fără să folosesc glutamatul de sodiu sau potențiatorii de aromă care dau acest gust, umami.

Umami este “al cincilea gust de bază” (pe lângă dulce, sărat, acru, amar). Deși el era cunoscut încă din antichitate, abia de curând s-au descoperit substanțele care ni-l oferă: anumiți aminoacizi (glutamatul), nucleotide (inozină, guanozină).

Parmezan și brânzeturi maturate

Timpul lung în care fermenții acționează asupra componentelor din lapte permite formarea unor compuși cu gust puternic, “umami”. Parmezanul este exemplul cel mai elocvent. Pecorino sau Grana Padano sunt similare. Având o cantitate mare de sare și grăsime le folosim doar drept “condiment” nu mâncăm cantități mari din ele. Aici apare și un paradox: anumite brânzeturi miros foarte urât, dar au un gust foarte bun.

Carnea maturată

Ca și pentru celelalte, avem receptori și pentru carnea maturată. Este carnea din care încep să se elibereze anumite substanțe chimice al căror gust ne place, chiar îl căutăm. Găsim aceeași savoare și la prosciutto, beef jerky sau în supele în care au fiert oasele, piftie. Deci carnea maturată ne place nu doar pentru că este mai fragedă ci și pentru gust în sine.

Important: pentru a reduce formarea de compuși toxici la gătire (grătar) o idee este să marinăm carnea în prealabil.

Anșoa, sardine

Până și în Imperiul Roman, sosul fermentat din pește (garum) era la mare preț, semn că și atunci își doreau să aibă “umami” în farfurie. Cu cât sunt mai mult timp maturate și uscate, cu atât gustul este mai puternic. La fel ca la brânzeturi, cantitatea mare de sare le face utile doar în cantități mici. De asemenea, se poate dezvolta histamina, important pentru cei care au alergii sau sensibilități.

Pe lângă gustul savuros, anșoa și sardinele sunt bogate în omega 3, seleniu, iod, zinc, fosfor, proteine ușor asimilabile. Sunt un miracol nutrițional, chiar și la conservă.

Roșiile și sucul de roșii, țelina, murăturile

Acum știm de ce ne place atât de mult orice rețetă cu roșii bine coapte sau, mai ales, roșii uscate. Și ele au puterea de a potența celelalte gusturi. La fel și țelina în supe sau chiar la cuptor. Și alimentele murate/fermentate pot avea acest aport de “umami”, inclusiv când le preparăm acasă. 

Sosul de soia

Este sursa “mamă” de “umami”, fermentarea boabelor de soia (câteodată chiar împreună cu cele de grâu) produce glutamat în cantități mari. De notat că aici contează cu ce asociem glutamatul, dacă este alături de ingrediente sănătoase nu este neapărat o problemă. Problema este când el vine să ne păcălească gustul atunci când un produs procesat pornește de la elemente de bază de proastă calitate sau fără valoare nutrițională.

Aici putem nota și algele marine, des folosite în bucătăria asiatică dar care incep sa fie consumate si de catre noi.

Ciupercile și drojdia de bere

Aici vorbim despre toate tipurile de ciuperci, fiecare cu aroma ei. Ciupercile uscate pot fi folosite cu succes pentru a aromatiza diverse supe, sosuri, piure-uri, în frunte cu celebrele trufe. Drojdia de bere poate fi folosită sub formă de fulgi de drojdie deshidratată și inactivată (deci nu va “fermenta”). Pot fi adăugați și ei practic în orice.

Concluzii

Aceste delicatese au un gust puternic dar sunt și foarte bogate nutritiv, în special în proteine, grăsimi, sare, deci trebuie gustate, savurate, folosite pentru a îmbogăți mesele obișnuite. Ca pentru orice altceva în viață, punem accentul pe calitate, nu pe cantitate.