Uleiuri
Precizare: grasimile vegetale ar fi bine sa le mancam odata cu sursa din care provin, nu sub forma de ulei. Insa din diverse motive (gust, comoditate, combinarea alimentelor) avem in alimentatie si uleiuri.
Sunt folosite inca din antichitate ca sursa de energie. Pana la cultivarea cerealelor grasimile reprezentau “grosul” dietei umane, alaturi de proteine. Boabele, radacinile, fructele erau mult mai rare si mult mai mici decat ne place noua sa credem. Deci de multe ori consumai aproape la fel de multa energie sa le cauti/culegi/digeri.
Dupa cum stim, grasimea stocheaza 9kcalorii pe gram. Pentru unii asta e un dezavantaj (cei care isi propun sa slabeasca), in ideea in care mancand 100g de grasime mananci 900kcalorii, dar mancand 100g de carbohidrati, de exemplu, mananci doar 400kcal.
Acesta poveste a sunat bine nutritionistilor din anii ’80 (din pacate, dupa 30 de ani la noi unii sustin in continuare aceleasi teorii depasite), fiind rapid promovate diete fara grasimi. Deodata grasimile erau dusmanul, uitandu-se ca ele sunt indispensabile vietii (grasimile esentiale, de care metabolismul nostru are nevoie, dar pe care nu si le poate produce singur), ca au dizolvate in ele vitaminele liposolubile (A, D, E).
Accentul a inceput sa fie pus pe carbohidrati. S-a ajuns astfel la o noua generatie de boli, in special raspandirea la nivel de epidemie a obezitatii si sindromului metabolic.
Beneficiile legumelor fibroase au fost uitate si s-au impins inainte alimente mult mai ieftin de produs si mai usor de adus pe piata: cerealele, in special sub forma de fulgi de cereale sau produse de panificatie diverse.
Evident, s-a neglijat in mod intentionat si faptul ca grasimile dau o senzaztie de satietate mult mai mare decat alimentele bogate in carbohidrati.
Obtinerea uleiurilor
Se face prin presarea semintelor, germenilor, fructelor (maslina este un fruct) bogate in grasimi.
Aceasta presare, chiar daca se face “la rece”, adica fara incalzirea prealabila a materiei prime duce la incalzirea uleiurilor (cresterea presiunii duce la cresterea temperaturii) si contactul lor cu oxigenul. Aceste fenomene pot duce la oxidarea sau degradarea unei parti a grasimilor.
Exista si uleiuri extrase prin metode chimice (cu solventi) dar nu sunt foarte indicate in alimentatia omului pentru ca exista riscul sa fie contaminate cu diverse chimicale.
Calitatea
Din pacate, cele ce ajung pe la noi, chiar si la sticle frumos colorate, scumpe si cu eticheta “extra virgin”, sunt in general palide copii ale uleiurilor adevarate. In cele mai multe cazuri vei cumpara uleiuri ordinare(rapita, floarea soarelui, soia), colorate si aromate artificial.
Daca este original, fiecare ulei are calitatile lui: unul contine mai mult omega 3 de origine vegetala, altul mai multa vitamina E, altul fitonutrienti, altul antioxidanti puternici. Documenteaza-te si alfa despre beneficiile fiecarui tip de ulei.
Eu prefer uleiurile de masline, de nuci, de seminte de struguri. Nu am reusit sa ma impac cu uleiul de seminte de dovleac.
Folosirea
Pentru consumul crud se folosesc uleiurile virgine si extravirgine, obtinute prin presarea la rece. Pentru prajit e bine sa alegi uleiuri rezistente la prajire, concepute special pentru acest scop. Daca prajesti alimentele, ai grija ca temperatura de prajire sa nu ajunga prea aproape de punctul de fumegare al uleiului (foloseste un termometru de bucatarie- se gasesc la IKEA si un tabel cu temperaturile respective-de pe google). De asemenea, foloseste o cantitate mare de ulei, astfel incat riscul sa ii creasca temperatura prea repede si sa il degradezi sa fie mai mic. Scurge bine alimentele de uleiul folosit la prajit, folosind chiar un servetel de hartie.
Mie imi place sa le pun la salate, peste diverse feluri de mancare si chiar amestecate cu branza degresata si verdeturi. Cateodata iau si o gura de ulei, ca atare.
Pastrarea
Uleiurile se pastreaza ferite de lumina, caldura si contact cu aerul. Cu alte cuvinte, in recipiente opace, cu dopuri etanse si in frigider. Chiar daca anumite grasimi din uleiurile respective vor trece in stare solida, nu este un motiv de ingrijorare.
Cristi, am vazut ulei de arahide (peanut oil), insa nu am cumparat. L-ai incercat?
La prajit e ok cel de samburi de struguri?
Multumesc pentru toate informatiile pretioase din bloc.
Pentru prajit eu as folosi doar grasime solida sau pe cel rezistent, de palmier. Nu are rost sa folosesti la prajit un ulei virgin, scump, mult mai util pentru consum ca atare.
In arahide nu am incredere, fie ca sunt crude, prajite, unt sau ulei.
https://www.cristianmargarit.ro/2007/12/sanatate/smoking-point
Am inteles, o sa prajesc in unt si untura atunci, ulei de cocos nu am vazut. Ma duc in weekend sa vad ce mai gasesc interesant prin Tesco…
foarte tare!eu de la tine am invatat(in sfarsit),ca imi fac un deserviciu eliminand grasimile total din alimentatie si sa folosesc grasime solida la prajit.:)mersi.
Mai, prajirea alimentelor ar trebui sa fie o exceptie… o data pe saptamana sau mai rar, la diverse ocazii. Folosind o temperatura mai mica sau un ulei mai rezistent reduci din riscuri, dar nu le elimini complet.
da,mai..mersi,bineinteles ca la ocazii…pai am zis ca iti citesc blogul..cat de cat informata sunt..:)
ulei de cocos unde ai vazut tu?
wishful thinking… am corectat 🙂
Cristi mi se lungea gatul uitandu-ma dupa ulei de cocos :)))) noroc cu Serban.
Cristi pls spune-mi si mie sa ma lamuresc de exemplu din magazin Mega Image ce ulei de masline extra-virgin as putea sa iau si sa fie ok? Ca eu de exemplu am tot luat sticle Oliva pe care scrie ca e extra-virgin si obtinut prin presare la rece dar…tu zici ca nu e chiar ok?
Exista si de cocos(unt de cocos) dar nu se gaseste.
Nu stiu care e ok si care nu dintre cele care se gasesc in magazine, dar ce pot sa spun e ca nu au legatura cu cele originale.
Cristi, am gasit ulei de avocado, de alune de pamant si de arahide 🙂 ( de asta nu ma ating).
Pe cel de avocado l-ai incercat?
Prefer avocado ca atare, crud, in salata sau gol, cu putina lamaie.
Am gasit si cumparat palm and canola oil, asta mai exact:
http://www.carotino.eu/uk/.
Am sa il incerc sa vad cum e…
Unde ai gasit ulei de avocado?Eu am cautat si am vazut doar cosmetice cu ulei de avocado,iar simplu nu am gasit deloc.Daca-mi recomanzi de unde sa-mi procur,te pup.
Toate grasimile sunt mai bune/sanatoase cand provin direct din sursa, nu din ulei.
Uleiul de masline ce se gaseste prin magazine sunt sanatoase?
ptr.prajirea alimentelor exceptional este GHEE -unt decantat,nu ma intrebati de unde puteti sa-l cumparati ptr.ca nu locuiesc in tara dar banuiesc ca de la magazinele cu profil asiatic,eu il cumpar de la thailandezi,indieni,iranieni,sigur il puteti gasi la magazine cu marfuri exotice,gasiti pe nett cum se prepara dar trebuie facut cu grija,GHEE este folosit si-n cura de slabire a indienilor(curios nu?)dar aici e o intreaga stiinta–uleiul de masline nu se foloseste niciodata dar niciodata (!!!! )la prajirea alimentelor doar la salate ori luat pe stomacul gol;studiez in Norvegia la o postliceala cu profil alimentar din Trondheim si nu cred ca ne invata gresit,cautati si informati-va,ptr.prajit am mai spus GHEE ori ulei de palmier,uleiurile de masline care arata ca fiind brinzite sint bune,sint virgine si provin din prima presare deci nu le ocoliti!!!-succes!
Intr-adevar, “ghee” sunt de fapt anumite tipuri de grasimi separate din unt, cu punct de fumegare in jur de 250 grade celsius. Orice ar fi, nu imi propun sa gatesc nimic la o temperatura atat de inalta.