Cum prăjim mai sănătos?

Sau, “cum prăjim mai puțin dăunător” ar fi o exprimare mai precisă. Pentru că, orice am face, dacă vrem aroma de “prăjit”, vom distruge din nutrienți și vom produce substanțe toxice. Deci vom încerca să păstrăm cât mai mult din valoarea nutritivă a alimentelor și să producem cât mai puține substanțe toxice. Asta presupune, în mod clar, să avem temperaturi cât mai mici (deci fără căldură excesivă) și să gătim în prezența antioxidanților.

https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3756514/

De ce prăjim?

Prăjirea are și avantaje: rapiditate, sterilizarea alimentelor (scade riscul de toxiinfecții alimentare) și… gustul. Gustul este dat, în principal, de produșii de reacție Maillard (care pot fi și toxici). Deci am putea menține temperaturile în jur de 120 de grade Celsius și să urmărim starea alimentelor. În special pentru cele care conțin amidon (ex. cartofii prăjiți dar și șnițele, pâine, covrigi etc.). De cum prăjim depinde sănătatea noastră, pentru că, realist vorbind, este greu să mâncăm doar alimente crude sau fierte/coapte.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4745522/

Soluții

Când vreau să prăjesc ceva, folosesc tot multicooker-ul de la Heinner (click aici pentru oferta emag, vine și cu un cadou), unde se pot regla atât temperatura cât și timpul de expunere. Are și multe programe standard, de la carne și orez până la pâine și iaurt. Aici am călit niște usturoi, imediat am adăugat roșii (automat a scăzut temperatura) și apoi am continuat cu rețeta de orez cu creveți. Pentru fiecare ingredient avem posibilitatea să folosim un mod de gătire optim, de la abur (steamer) și până la prăjire.

Când gătim “la tigaie”, trebuie să avem grijă la foc (mic), culoare (sa nu se închidă la culoare alimentele), adăugarea de condimente cu efect antioxidant și protector. Apa se evaporă la 100 de grade, deci poate menține temperaturile mai scăzute, însă e mai greu de obținut textura crocantă.

De asemenea, pe modul “slow-cook” se pot obține arome deosebite și la temperaturi sub 100 de grade, însă timpul de gătire va fi mult mai lung (ore).

Grăsimea folosită la prăjit

Este indicat să folosim grăsimi cât mai rezistente (punct de fumegare înalt) dar și care conțin antioxidanți (polifenoli), cum ar fi uleiul de măsline extravirgin. Deci și acesta poate fi folosit la prăjit, dacă vom controla bine temperatura.

În același timp, chiar dacă, teoretic, unele grăsimi animale (untura) pot fi mai rezistente, ele pot veni și cu precursori ai substanțelor toxice. Deci alegerea mea va fi uleiul de măsline. Foarte rar ulei de palmier sau ulei de floarea soarelui. Pentru că nu este vorba doar de cât de rezistent este uleiul ci de ce se întâmplă cu alimentul în sine la temperaturi mari.