Paine prajita
Pâine prăjită- e sănătoasă sau nu?
Este pâinea prăjită bună pentru slăbire? Sau “de regim”? Are mai puține calorii? Cum rămâne cu arsura?
Pâinea prăjită este un produs ultra-procesat provenit din grâu (mai rar, alte cereale, în cazul variantelor fără gluten): grâu-făină-aluat-pâine-pâine prăjită. În anumite afecțiuni sau în anumite rețete pâinea prăjită are și câteva avantaje. De aceea este important să știm cum o alegem și cum o “prăjim” într-un mod cât mai sănătos.
Cerealele
Au intrat în alimentația omului de relativ putin timp, aducând un mare avantaj: sunt usor de produs și stocat. Vin cu multe calorii goale, antinutrienți și alergeni . Mai multe despre asta in Ce am cu cerealele. Există multe alte alimente din care să-ți iei și amidonul (dacă asta vrei să mănânci), fibrele, vitaminele, mineralele. Dar pot fi inlcuse și diverse cereale într-o dietă sănătoasă, de preferat integrale și cu evitarea grâului. Preudocerealele (quinoa, hrișcă, mei) au o valoare nutrițională semnificativ mai mare. Alege măcar o pâine făcută dintr-un mix de cereale și pseudocereale.
Făina
Măcinarea cerealelor are ca scop eliberarea nutrienților, altfel blocați în coaja foarte greu de digerat. Pentru păstrare mai îndelungată, de multe ori se elimină și embrionul, făina rămânând albă. Faina albă are și avantaje față de făina integrală, nu doar dezavantaje. Poți citi mai multe despre făină.
În ultima vreme a apărut și fortificarea făinii cu diverse vitamine, minerale, antioxidanți, proteine, grăsimi, fibre, în încercarea de a mai reduce din dezechilibrele nutriționale cauzate de acest aliment mult prea prezent în dieta noastră.
Putem alege o pâine fără gluten, citind cu atenție eticheta (lista de ingrediente), înainte să o cumpărăm.
Dospirea cu drojdie
Face făina mai usor digerabilă, crește aroma și dă produsului finit acea textură specifică, moale, aerisita, ușor de mestecat. Dospirea poate fi mai sănătoasă dacă se folosesc și culturi lactice (care produc acid lactic în loc de alcool etilic). Acum se dezvoltă aromele care vor fi puse în valoare prin coacere. La dospire se mai pot adăuga diverse ingrediente (aditivi), unele naturale.
Coacerea
Pentru a intrerupe procesul de fermentație și a putea face aluatul comestibil, urmează încălzirea până când coaja capătă culoarea specifică, dată de reacția Maillard, cu “beneficiul” binecunoscut: creșterea riscului de cancer. Da, în coaja de pâine se află substanțe cancerigene. Da, și la biscuiti. Da, la orice aliment rumenit. Ca efecte pozitive, coacerea evapora alcoolul și oprește dezvoltarea drojdiilor.
Chiar dacă cea mai mare parte din drojdie (o ciupercă) este inactivată, de multe ori procesul de fermentație continuă în tubul nostru digestiv, lucru vizibil și la exterior: burțile umflate și steatoza hepatică a mâncătorilor de pâine. Bineînteles, coacerea face ca acest produs să poata fi păstrat câteva zile.
Prăjirea
Ca si cum nu era de ajuns prima arsură, unii prăjesc pâinea de o fac neagră, generând mai multe substanțe toxice, mai mulți radicali liberi, scazând și mai mult valoarea nutritivă dar crescând indicele glicemic. Deci, făcând pâinea prăjita mai toxică și mai periculoasă pentru cei care vor să slăbească. Colac peste pupăză, există și produse care, odata cu prajirea, adaugă și ulei (iarăși radicali liberi), sare, alte chimicale.
Din comoditate, restaurantele folosesc grătarul în locul plitei sau a unui aparat special (prăjitor de pâine) și ard mult prea mult feliile de pâine. Eu folosesc un toaster mai nou de la Heinner, la care se poate regla mai bine gradul de prăjire, dar care are și alte funcții (decongelare etc.). Click aici pentru oferta emag.
Totul este să nu produci arsură suplimentară. Culoarea aurie (prima linie din imagine de sus) este în regula, însă nuanțele de maro închis și negru sunt de evitat.
Citeste si despre frigere, prajire, coacere.
Nu sunt consumator maniac de paine, dar la tara, la bunici, nu prea lipseste de pe masa. Ar fi mai sanatoasa “dospirea” cu bicarbonat de sodiu decat cu drojdie din comert? Intalnesc din ce in ce mai des informatia ca drojdia folosita in produsele de panificatie inclina balanta spre flora intestinala “rea”, ducand la aparitia de candidoza. Ideal ar fi cum spuneai, cu fermenti lactici, dar in lipsa de acestia ar fi o alternativa ceva mai “prietenoasa” bicarbonatul de sodiu?
Bicarbonatul nu dospeste, doar umfla, sunt lucruri diferite. “Dospirea” presupune niste transformari chimice.
Sa inteleg ca mai bine mananc paine alba neprajita decat prajita?
Eu asta as ingelege, din moment ce painea prajita are mai multe substante cancerigene.
As dori sa stiu si eu care sunt substantele psihotrope din cereale menite se te faca mai docil si in ce cantitati industriale ar trebui mancate ca sa-si faca efectul.
Pe ce se bazeaza certitudinea conform careia “binecunoscuta” reactie Maillard creste riscul de cancer? Studiile definesc C3H5NO drept potential carcinogen. Cata paine prajita ar trebui sa manance cineva zi de zi ca nivelul de C3H5NO sa devina ingrijorator?
Inseamna ca nu mai putem manca nici un aliment prajit sau copt? Totul trebuie consumat crud?
Indice glicemic:
Paine din faina alba de grau = mediu 71 +/-
Paine din grau integral = mediu 50 +/-
Paine prajita integrala = 45
Deci creste sau scade indicele glicemic daca se consuma paine prajita?
De ce nu existe niste referinte la sfarsitul articolului, de ce nu se face trimitere la studiile respective printr-un simplu link? “La articole nu exista bibliografia pentru ca nu imi place ca cei care imi fura munca sa stie de unde si cum imi fac documentarile” e o scuza care nu face altceva decat sa reduca credibilitatea oricarui articol. Nu are nimeni nevoie de bibliografie, dar cand cineva afirma X este cancerigen, Y face asta etc. se asteapta sa citeasca si un argument.
Cum poate fi luat in seama orice fel de articol daca niste afirmatii atat de alarmante nu sunt fundamentate, ba mai mult, sunt facute de o persoana care nu are nici o pregatire acadmica/profesionala certificata (si nu ma refer doar la diplome) in aceste domenii? A fi autodidact e ceva extraordinar, dar nu facand experimente pe sanatatea altora sau de dragul unei afaceri banoase atat de controversate.
“Asaltul informational este urias in zilele noastre si nu poti pretinde ca daca ai terminat o anumita facultate, cu o anumita specializare mai poti avea un cuvant de spus intr-un domeniu adiacent.” Cristian M.
Nu sunt autodidactii “Dumnezeu pe pamant”, asa cum nu sunt nici cei care termina o facultate, dar cei care au terminat o facultate de profil, PROFESEAZA cu succes in domeniul in care s-au specializat si mai sunt si autodidacti pe deasupra, pasionati de MESERIA lor (nu de hobby-ul lor), chiar au un cuvant de spus. Asta e si motivul pentru care bine zici si tu: inainte de a luat in considerare sfatul oricarui autodidact sau “certitudinile” acestuia este bine sa fie consultat si un profesionist (medic specialist, farmacist, ce o fi).
Hai sa le luam pe rand.
1. Voi raspunde intai atacului la persoana: la facultatile “de profil” (care o fi acel profil), nu se invata aceste lucruri. Ele eventual sunt studiate separat si provin din diverse colaborari interdisciplinare. Eu ma documentez pe cont propriu din aceleasi surse ca toata lumea: carti, cursuri (in 2014 dragul meu, cursurile marilor universitati, inclusiv in format video, sunt accesible pentru toata lumea), articole ale diversilor autori, studii, buletine de stiri ale diverselor universitati/laboratoare mari. Deci nu sunt limitat de o programa sau de termene pentru examene ci imi permit sa merg spre informatia care ma intereseaza si pe care o consider utila. E un mod diferit de invatare, greu de acceptat, stiu. Nu obtin diplome si atestate. Deocamdata nu m-au interesat.
Consultarea cu medicul este pusa in mod formal, pentru ca, dupa cum demonstrezi si tu (fara sa semnezi interventia sau sa spui in ce calitate vii sa ma critici), exista prea putini cu care sa se poata discuta pe argumente. Imi ceri “dovezi”, desi ele iti sunt accesibile la un simplu search pe google (la acrilamida sunt deja aici pe site, dar e mai usor sa tragem concluzii pripite decat sa cautam).
Eu muncesc pentru aceste informatii (timp, bani, energie), este normal sa imi protejez sursele. Apoi, pe langa surse folosesc un lucru care pare ireal pentru unii: rationamentele. Deci iau informatia, o procesez si rezulta idei. Stiu, greu de acceptat pentru unii ca tine. Evident, se poate vorbi si de intuitie. Confirmata dupa ani si ani. Si mai greu de acceptat ca unul “fara studii de specialitate” poate avea capacitate de invatare, de rationare si, blasfemie… intuitie.
“Afaceri banoase atat de controversate”- am inteles acum- e vorba de invidie. Iti imaginezi ca m-am imbogatit si nu poti suporta gandul propriului tau esec in viata. Ei bine, nu m-am imbogatit, deci poti sta foarte linistit. Din contra, cea mai mare parte a timpului meu este dedicata studiului si promovarii vietii sanatoase, nu facutului de bani. Daca vroiam sa fac bani vindeam faina arsa, care iti este atat de draga.
2. Substantele psihotrope (nu am mai abordat subiectul antinutrientilor si alergenilor, desi exista si acolo multe de spus). Iata, deja traduse, sa-ti fie mai usor: https://www.terapeutic.net/2009/12/creierul-tau-si-graul-i/
3. Acrilamida creste riscul de cancer (pe langa faptul ca le poti gasi pe cont propriu, dar te faci ca nu stii): ISBN 0-8493-1904-8, pagina 287. “A number of Maillard reaction products have been found to be mutagenic and carcinogenic (Lee and Shibamoto 2002).
Mai departe, o lasam pe doamna Marion Nestle sa iti explice, poate iti mai scade din aroganta: http://www.foodpolitics.com/2010/01/the-latest-on-acrylamide/
Si nu ma duc in zona de “raw”- unde baietii iti vin cu argumente cu adevarat alarmiste si la limita dovezilor stiintifice. Raman chiar in zona informatiilor atat de comune incat a ajuns si UE sa puna acrilamida pe lista de atentie si sa faca studii privind continutul diverselor alimente. Si asta e doar o substanta, desigur ca sunt si altele, mai putin cercetate.
4. Tu poti manca ce vrei, esti liber sa o faci, dar, desigur, iti trebuie putere sa iesi din negare. Fiind o chestiune de probabilitati, iti asumi ce risc (calculat sau nu) vrei. Cata paine prajita ar trebui sa mananci pentru a-ti creste semnificativ riscul de cancer e greu de calculat, dar, repet: fiecare isi asuma ceea ce face. Daca pot sa ma feresc de un aliment cu potential cancerigen (sau de a induce o alta boala), o fac. Da, se poate intampla sa mananc, dar sunt exceptii.
Daca aveai bunul simt sa urmaresti alte articole si retete observai ca mananc preparat termic, se intampla sa mananc si paine prajita, dar nu o propun ca aliment sanatos, din contra, o demasc drept ceea ce este: un gunoi nutritional si otrava.
PS: la indicele glicemic ai adus un argument eronat, deci nu meriti raspuns.
Da, acum iti vei plange de mila ca te-am jignit si ca sunt “agresiv”. Nu, eu doar ti-am raspuns pe acelasi ton cu care tu ai venit la mine pe blog sa ma insulti. Si ti-am raspuns desi insultele vin de la adapostul anonimatului. Ti-am raspuns desi mesajul tau denota nu doar ignoranta ci si rea-vointa.
Pingback:Sigur nu știai asta! Ce efecte letale are pâinea prăjită | Stiri Online Cotidiene