Se stie ca acrilamida (acrylamide) este o substanta care poate induce cancer. Se mai stie ca ea apare in diverse produse alimentare, in special prin prepararea termica (reactia Maillard). Temperaturile mari sunt responsabile de cele mai multe ori de formarea acrilamidei, in cartofii prajiti, ca exemplu des intalnit. Alte produse alimentare in care gasim aceasta otrava sunt nucile, migdalele si semintele prajite, floricele de porumb, pizza, unt de arahide. Acrilamida se gaseste in cantitati semnificative si in fumul de tigara.
Totusi, acrilamida se poate forma si la temperaturi mult mai mici in produse cum ar fi fructele uscate, gemul de prune (celebrul magiun de care nu mai avem loc in magazinele de “alimente sanatoase”), masline negre, fulgii de porumb, cafeaua. Painea si produsele de panificatie (in special “cerealele” si biscuitii) pot contine cantitati mai mari de zeci de ori decat cartofii prajiti. Evident, asta nu face din cartofii prajiti o mancare sanatoasa ci doar atrage atentia asupra faptului ca multe alimente vandute drept sanatoase contin in cantitati mari o substanta dovedit cancerigena.
Vestea buna este ca folosirea de plante aromatice (rozmarin) poate reduce formarea acestui compus toxic, la fel cum flavonoizii sau alti fitonutrienti pot combate nocivitatea otravurilor din alte alimente (salata de cruditati asociata fripturii).
Surpriza: in unele alimente trecerea timpului duce la scaderea continutului de acrilamida (se descompune), deci un produs “vechi”, nu este neaparat un produs mai daunator, in acest caz fiind chiar invers.
Completari in urma jignirilor aduse de reprezentantii unui producator de magiun de prune si de acolitii lor:
1. Acrilamida este cel putin neurotoxica (exista o mare probabilitate sa fie si mutagena/cancerigena la oameni). De asemenea, toxicitatea are efect cumulativ: expunerea indelungata la doze mici fiind si ea periculoasa.
Surse: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21623495 si http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18624437
2. Acrilamida se formeaza si la temperaturi mai mici de 100 de grade in alimentele care contin asparagina
3. Acrlamida, prezenta in cateva alimente binecunoscute, este prezenta in cantitati semnificative si in prunele procesate.
Acest articol a generat o reactie puternica din partea unui producator local de magiun de prune, care a raspuns cu jigniri.
Update septembrie 2014: EFSA deja avertizeaza asupra pericolului, confirmand riscul de cancer.