Voi continua seria articolelor scrise pe baza informatiilor obtinute in vizita la fabrica Danone cu un subiect foarte sensibil. Aditivii din iaurt. “Porcariile” puse in “ceva”-ul din care se face iaurtul, ca sa merg pe filonul conspirationist. Dupa cum am spus, la Danone chiar se foloseste lapte, este adus de la ferma cu cisternele si transformat in iaurt in fabrica respectiva cu ajutorul unor fermenti produsi de cateva companii foarte mari si vechi din domeniu. Deci iaurtul e facut din lapte, dar, da, se pot adauga in el si diverse alte ingrediente. Cea mai mare parte insa nu le-am regasit in produsele Danone si nu se regasesc nici in produsele altor firme, fiind pur si simplu mituri urbane.

In primul rand trebuie sa ne uitam cu atentie la etichete si sa discutam concret despre fiecare produs in parte. Unora le este usor sa arunce pe internet liste de aditivi, insinuand ca s-ar gasi in “iaurt”. Care iaurt? De la ce producator? Din ce gama? Ce produs anume? Exista mii de produse pe piata si chiar sute de la o singura firma. Discutiile generale nu au rost. Cateodata nici macar nu este numit aditivul ci “criticul” spune doar “prafuri” sau “baga porcarii”. In urma vizitei facute  ne este clar ca iaurtul este facut din lapte, colectat de la ferme. Sa credem ca sunt in produse dar nu sunt pe etichete mi se pare totusi o exagerare prea mare.

Laptele praf si proteinele din lapte

Metodele moderne de obtinere a laptelui praf presupun folosirea laptelui degresat, deci riscul de prezenta a grasimilor oxidate in produsul finit este eliminat. Este posibil sa faci iaurt din lapte praf, dar hai sa ne gandim cat de mult ar costa fata de folosirea laptelui proaspat.

Proteinele din lapte, folosite ca supliment in industria fitness-ului de zeci de ani, au ajutat milioane de oameni sa arate mai bine si sa fie mai sanatosi. Putem gasi proteine din lapte (sau alte componente, cum ar fi lactoza) in multe alte produse alimentare, inclusiv in branzeturi, produse de patiserie, produse din carne, formule pentru copii etc. Proteinele din lapte sunt proteine cu molecula mica, care raman in zer dupa separarea casului si pe care, in mod traditional, le consumam sub forma de urda.

Proteinele adaugate in iaurtul Oikos, de exemplu, sunt proteine din zer (valoare biologica maxima), cele pe care le apreciem atat de mult pentru beneficiile in digestie, imunitate, crestere in masa musculara si refacere dupa antrenament. Mai mult, suplimentele cu proteina de zer sunt de cateva ori mai scumpe.

Chiar si asa, cantitatile adaugate in iaurturi pentru atingerea nivelului optim de proteine sunt nesemnificative in economia unei nutritii diverse si sanatoase. Din ce etichete am citit nu am mai vazut laptele praf ca ingredient la Danone. Se pare ca a fost eliminat din toate produsele.

Gelatina

Din punctul meu de vedere o proteina nedreptatita in trecut (se considera ca are valoare biologica redusa). Aduce aminoacizi utili pentru refacerea pielii, parului, unghiilor, articulatiilor. Este chiar folosita ca supliment nutritiv sau componenta a unor tratamente injectabile. O gasim in piftie, supe si carne, peste, fructe de mare. Este cea mai “curata” proteina, care nu contine contaminanti sau substante biologic active (hormoni, radicali liberi etc.). Cu toate astea, gelatina nu mai exista in produsele Danone. Deci, desi e buna, nu este folosita, din motive comerciale (este un produs de origine animala, deci produsele nu ar mai fi cumparate de lacto-vegetarieni, de exemplu) si de imagine. Eu unul as vrea sa fie gelatina in iaurt, m-ar scuti de a o lua separat. Noi folosim gelatina acasa in diverse alimente sanatoase pe care le preparam in casa, inclusiv budinci, dulciuri, jeleuri, creme etc.

Amidonul

Este una dintre formele de stocare a energiei folosita de plante (similar cu glicogenul animal), un polimer al glucozei (mai multe molecule de glucoza legate intre ele). Il gasim in special in radacini (morcov, tapioca), tuberculi (cartofi), rizomi, seminte (cereale), banane verzi (plantain). Desi controversat, aportul in alimentatia oamenilor este predominant, ca sursa de energie. La un aport zilnic mediu alimentar de cateva sute de grame, 1-2 grame in plus dintr-un iaurt chiar nu vad cum ar prezenta o problema. Nici teoria cu “se aduna” nu se aplica, pentru ca ar trebui sa aduni 100 de iaurturi intr-o zi. Intr-un covrig ai poate amidonul din 20 iaurturi (aproximativ).

In ultimii ani amidonul rece (cum am gasi in cartofii fierti si apoi raciti) este considerat chiar un factor prebiotic (hrana pentru probiotice, bacteriile prietenoase). De asemenea, fiind o molecula complexa indicele glicemic este relativ redus. As fi mai degraba ingrijorat in legatura cu excesul de fructoza usor asimilabila provenita din “sucuri”. Dar ca si in cazul celorlalte ingrediente, in gama de produse sunt destule fara amidon. Iaurturile albe nu contin nimic altceva decat lapte, ferment si, eventual, proteine din lapte.

Colorantul rosu extras din insecte (carmin sau cosenila)

Mult zgomot pentru nimic. Nu este folosit astazi in niciun iaurt Danone. Daca avem bunul simt sa citim eticheta inainte de a vorbi, gasim extractul de sfecla rosie, sau antociani (extrasi din varza rosie sau din struguri rosii) drept colorant.

Totusi, exista ipoteze conform careia omul ar trebui sa urmeze o alimentatie insectivora, considerata naturala de unii antropologi. In multe zone ale lumii se consuma insecte, sursa foarte buna de proteine, cu aport scazut de grasimi. Exista si intregi categorii de medicamente extrase din insecte, nemaivorbind de miere sau propolis. Deci chiar daca am avea “cosenila” in mancare… unde este problema? Doar la cei care tin post? Oricum nu au voie lactate, cremwursti sau salata de icre. La veganii care mananca insectele ascunse prin cirese /nuci/seminte/boabe/cereale/fructe/legume? Ipocrizie? Da. Ignoranta? Da. Dezinformare in scop de audienta si scandal? Desigur.

Zaharul adaugat in iaurturi

Se adauga pentru ca asta se vinde; este foarte simplu sa alegi un alt produs, chiar de la Danone, care sa nu contina zahar adaugat. Orice om care crede ca are un cuvant de spus va arunca direct replica “da’ de ce nu pun mai putin?” sau chiar “da’ de ce nu fac fara zahar?”. Ba da, exista nenumarate sortimente fara zahar si chiar s-a reusit reducerea cantitatilor din cele in care se foloseste zahar. Dar exista o limitare: preferinta consumatorilor. Un psiholog sau un economist iti poate spune imediat ce se intampla “la raft”. Orice om care gandeste o poate face. Acele produse “cu mai putin zahar” vor pierde in fata celor care au mai mult zahar. Este alegerea pe care o face consumatorul. Cumparatorul. Clientul. Omul. Firma pune pe piata ce se vinde. Firma are si produse fara zahar, firma face si educatie, pe banii ei. Alegerea insa este de cealalta parte. Daca insa comparam cantitatea de zaharuri dintr-un iaurt cu fructe (maxim 13,5% la Danone, inclusiv lactoza din lapte si fructoza din fructele adaugate in iaurturile cu fructe) cu cea dintr-o prajitura (40%), batoane de cereale (20%) sau din ciocolata (50%), ne vom da seama ca daca vrem desert cel mai potrivit e un iaurt.

Ca si in cazul amidonului, daca ar fi sa ne raportam la consumul zilnic mediu, dintr-un iaurt iei o cantitate foarte mica. Pentru cei care fac sport sau vor sa isi mentina nivelul energetic printr-o gustare sanatoasa e chiar util. Cei mai multi sportivi cumpara suplimente care contin dextroza pura, in acest scop.

Potentiatorii de aroma

Sperietura mare este in legatura cu monoglutamatul de sodiu. Insa aceeasi oameni care promoveaza panica vor fi regasiti mancand produse din soia, tomate sau altele care contin glutamatul. Este de facut o discutie separata insa iaurturile Danone nu il contin. Poate de la alte marci.

Aracetul, urina de vaca si altele asemenea

Pentru nivelul unui producator major la nivel global astfel de subiecte sunt absolut ridicole si nu cred ca merita mentionate. Laptele este verificat (fiecare cisterna) inca de la intrarea in fabrica, atat sub aspect microbiologic si al reziduurilor de antibiotice, cat si al continutului nutritional si de alti potentiali contaminanti (aflatoxina).

In articolul urmator voi scrie despre conservarea iaurtului si termenul de valabilitate.