Mâncare libaneză cu Antoine Beaini

Antoine, de la restaurantul cu mâncare libaneză “Chez Toni” din București, a prezentat câteva rețete specifice în emisiunea “Umami: al 5-lea gust” pe ProTV. În această emisiune, duminica, de la 10.30 eu fac partea de “nutriție”. Deci pun informații despre sănătate alături de cele despre gastronomie, bucătărie, oferite de invitați. Pentru că timpul de acolo este limitat, iată câteva idei suplimentare despre acest subiect.

Tartar de vită

Toate animalele (și chiar omul, până la stăpânirea focului) mănâncă carnea în stare crudă, de cele mai multe ori. Deci carnea crudă este comestibilă și chiar mai “curată” decât carnea preparată termic. Expunerea la căldură are rolul de a o “steriliza” (omoară bacteriile și alți agenți patogeni). Dacă este expusă moderat, ea poate să devină și mai ușor de digerat, însă expunerea la temperaturi mari duce la formarea de substanțe toxice, cancerigene.

Mai ales că, în obiceiurile românești, gătirea cărnii presupune, de multe ori, grătarul, cu fum și expunere la temperaturi mari. Deci carnea crudă este și mai sănătoasă.

Aici avem însă un element foarte important: siguranța alimentară. Fiind o carne crudă și tocată, bacteriile se pot dezvolta foarte ușor, având un risc mai mare de toxiinfecții. De aceea trebuie să fie tocată “pe loc” și cu respectarea tuturor măsurilor de igienă și prevenire a contaminării.

Un element interesant despre digestia cărnii este că are nevoie de nivelul maxim de acid din stomac, deci este cel mai inteligent să o mâncăm prima în cadrul unei mese, nu după diverse antre-uri și cât mai puțin amestecată cu alte alimente.

Asocierea cărnii (în special la grătar) cu salate are mai multe efecte pozitive:
– reducerea cantității totale mâncate, deci mai puține calorii
– aport de fibre și antioxidanți- aici avem încă din tubul digestiv o reducere a asimilării substanțelor toxice și chiar a colesterolului
– salata are un efect prebiotic, va ajuta flora intestinală benefică, atât direct cât și prin oțetul pe care îl conține.
– este bună la gust, completează foarte bine carnea și celelalte ingrediente

Pentru mai multe informații, inclusiv referințele științifice și idei de rețete, avem articolul Întotdeauna salată lângă grătar (click).

Din bucătăria libaneză mie imi plac tabouleh (salată de pătrunjel) și fatoush (destul de asemănătoare cu salata “de vară”, românească, dar cu un adaos crocant de lipie prăjită). Prefer salatele crocante, deci pentru un fatoush aș folosi iceberg de la Eisberg România, gata spălată și tăiată.

Hummus

Hummusul, după legendă inventat de Saladin (Salah ad-Din), celebrul sultan (de origine kurdă), este o pastă de năut, susan și alte ingrediente foarte hrănitoare. Ca pentru orice leguminoasă, năutul se completează foarte bine cu lipia, formand practic o masă completă. Precauțiile noastre se referă la cantitatea de tahina (pastă de susan) și ulei folosite, acestea fiind foarte dense caloric.

Pentru mine soluția este năutul de la d’aucy, în borcan (pentru că pot folosi și lichidul). Pentru salate folosesc năutul la conservă “al vapore”. Pentru o rețetă de hummus, click aici. Prin aportul de fibre și proteine de origine vegetală, năutul (ca și mazărea, fasolea, lintea) este util într-o dietă sănătoasă, în locul cărnii, măcar ocazional. Nu trebuie să renunțăm complet la carne, dar trebuie să fim atenți la cantitate și modul de a o găti.