Arhiva etichetelor: bulz

Umami cu Andrei Bulz

Cristian Margarit Publicat în de

Umami cu Andrei Bulz

umami

La Umami: al 5-lea gust, în fiecare duminică, de la 10.30 pe PRO TV, găzduită de chef Alin Barabancea sunt invitați chefi bucătari care ne prezintă rețete speciale cu informații despre cum să le preparăm și noi, acasă. Eu vorbesc despre nutriție iar maestrul somelier Sergiu Nedelea ne învață despre vinurile potrivite preparatului și situațiilor.

Iată și mai multe informații despre ingrediente și preparatul de astăzi, pentru completarea celor din emisiune.

Carne de pui

Carnea de pui este ușor de digerat și plină de nutrienți esențiali. Iată de ce merită să rămână pe masa noastră: proteine complete, bogată în triptofan (precursor al serotonine, vitamine din grupul B (B6, niacină), gust neutru, ușor de combinat cu alte ingrediente. În plus, este ieftină și se gătește ușor.

În altă ordine de idei, pe lângă somn, supa de pui cu legume rămâne unul dintre puținele remedii reale pentru răceli.

Boia de ardei

Boiaua de ardei este mai mult decât un condiment tradițional: aduce antioxidanți valoroși precum capsantina și beta-carotenul, cu rol antiinflamator și protector pentru vedere și inimă. În plus, este o sursă importantă de vitamina C, substanță esențială pentru imunitate și sănătatea țesuturilor. Nu întâmplător, tocmai din ardei a reușit medicul și biologul Albert Szent-Györgyi să extragă pentru prima dată vitamina C, descoperire care i-a adus Premiul Nobel în 1937. Astfel, boiaua de ardei rămâne nu doar un simbol al gustului, ci și al progresului științific în nutriție.

 

Ciulama de pui cu ciuperci și bulz cu brânză de burduf

Cristian Margarit Publicat în de

Ciulama de pui cu ciuperci și bulz cu brânză de burduf

ciulama

Iată rezumatul informațiilor prezentate de mine în emisiunea Umami: al 5-lea gust, care se difuzează în fiecare duminică, de la 10.30, la Pro TV, prezentată de Alin Barabancea și unde am intervenții despre nutriție, pe baza rețetelor preparate de chefi bucătari.

În ediția aceasta, alături de chef Dan Bogatu, somelierul Sergiu Nedelea și gazda noastră, Alin Barabancea, am explorat două preparate profund românești, cu valențe nutritive adesea ignorate: ciulamaua de pui cu ciuperci și bulzul cu brânză de burduf. Dincolo de gustul minunat, aceste rețete pot fi reinterpretate pentru un stil de viață echilibrat, păstrând savoarea, dar adăugând cunoaștere și grijă pentru sănătate.

Ciulama de ciuperci, cu pui

Ciupercile sunt vedetele discrete ale ciulamalei. Sunt bogate în fibre, vitamine din complexul B ( în special niacina și riboflavina) și minerale precum seleniul. Au efecte benefice asupra imunității, florei intestinale și metabolismului. O alegere excelentă pentru oricine vrea să adauge un plus de nutrienți meniului zilnic, fără a încărca farfuria cu calorii. Ciupercile (mai ales cele uscate și trufele) sunt o sursă bună de gust savuros, umami.

Puiul, deși adesea banalizat în bucătărie, rămâne o sursă de proteine de calitate superioară, cu un conținut redus de grăsimi saturate. Este alegerea sportivilor, a celor în convalescență, dar și a oamenilor obișnuiți care caută o carne ușor digerabilă, potrivită pentru toate vârstele. În combinație cu ciupercile și o smântână aleasă cu grijă, ciulamaua devine un preparat hrănitor, gustos și adaptabil.

Pentru cei care preferă variante mai ușoare, smântâna tradițională poate fi înlocuită cu iaurt grecesc degresat sau cu alternative vegetale. Făina albă poate fi substituită cu una integrală, crescând astfel conținutul de fibre și reducând impactul glicemic.

Pentru copii și adulți deopotrivă, ciulamaua de pui cu ciuperci este un preparat ideal: relativ simplu de făcut, sățios, echilibrat și ușor de integrat în dieta noastră.

Bulz cu brânză de burduf

Bulzul, cu toată tradiția sa rustică, poate deveni un aliat al energiei, dacă este consumat cu măsură și în momentul potrivit al zilei.

Mămăliga, componenta esențială a bulzului, nu trebuie subestimată. Porumbul este o sursă bună de carbohidrați complecși fără gluten. Mai conține o cantitate variabilă de proteine, fibre, vitamine din grupul B și antioxidanți (zeaxantina), având un impact pozitiv asupra digestiei și sănătății cardiovasculare. Ideal este să alegem un mălai măcinat mai grosier și din porumb integral, nedegerminat. Deci NE-degerminat. Porumbul degerminat pierde mare parte din nutrienții valoroși.

Când alegem să consumăm un bulz generos, este indicat să o facem la prânz. Seara este de preferat mai ales după o activitate fizică intensă. Astfel, valorificăm densitatea calorică a preparatului și evităm disconfortul digestiv.

În concluzie, tradiția și știința nu se exclud – dimpotrivă, se completează. În fiecare ediție Umami căutăm exact această armonie: între gust, sănătate și cunoaștere. Rețetele lui Dan Bogatu ne reamintesc că bucătăria românească are resurse valoroase, iar cu un strop de atenție și informație, ele pot deveni parte unei alimentații moderne, echilibrate și pline de savoare.

Mamaliga, branza, smantana, ou

Cristian Margarit Publicat în de 1

Ce beneficii nutritionale are mamaliga?

Mamaliga cu branza, smantana si ou este un fel de mancare traditional, usor de preparat, delicios. Dar plin de calorii.
Mamaliga: 150kcal/100g (depinde evident de cantitatea de apa folosita)- similar cu orezul fiert, cartofii, bananele.
Branza de burduf: 370kcal/100g
Smantana: 300kcal/100g
Oul: vreo 70 pe bucata

Malaiul (porumbul) este o sursa de carbohidrati complecsi, care ajuta sportivii chiar mai bine decat pastele, painea, orezul. Porumbul contine si antioxidanti, vitamine, minerale, fibre. Totusi, in consumul cu adevarat traditional de porumb (in America), deficitul de niacina (vitamina B3) era contracarat de un mod special de preparare. Acel mod de preparare a fost considerat inutil de catre europeni si chiar de catre colonistii americani, ducand astfel la boala numita pelagra. Lactatele si ouale compenseaza deficitul de niacina.

Mamaliga are si beneficii pentru sanatatea tubului digestiv, imbunatateste calitatea microbiomului.

Per total, porumbul este mai bun decat graul, pentru ca nu contine gluten si malaiul/mamaliga se digera ceva mai lent. Sunt estimari in legatura cu dependenta si bulimia indusa de grau, inlocuirea cu cereale fara gluten ducand chiar la reducerea cu cateva sute de calorii pe zi, de la sine, fara alte eforturi de vointa.

E important ca varianta de porumb folosita sa fie una “bio” (de la tara) si macinisul sa fie grosier, nu foarte fin.

Cum controlam caloriile?

In total o portie medie poate sa treaca lejer de 1000kcalorii, ceea ce echivaleaza cu 3-4 ore de munca la sala pentru cei mai multi dintre noi. Pentru cei care vor sa creasca in greutate sau pentru sportivi este un fel de mancare potrivit.

Se pot face si variante “light” cu branza degresata si iaurt in loc de smantana, dar este posibil ca per total indicele glicemic sa creasca (pana la urma porumbul e o sursa majora de carbohidrati, complecsi, ce-i drept), generand o senzatie de foame mai puternica si poti sfarsi mancand in ziua respectiva chiar mai multe calorii decat daca ai manca branza grasa si smantana, dar cu o cantitate mai mica de mamaliga. Deci totul tine de cantitati.

Ce variante de mamaliga avem?

E de preferat ca mamaliga sa fie facuta dintr-un malai macinat grosier, nu cu faina de porumb, care poate sa aiba un indice glicemic semnificativ mai mare. De asemenea, mamaliga rece este mai indicata celor care vor sa slabeasca.

Pentru a imbunatati valoarea nutritiva putem adauga in compozitie seminte (de dovleac). Pentru a-i reduce indicele glicemic putem adauga turmeric. Uleiul (de masline) poate fi adaugat si el pentru a imbunatati asimilarea nutrientilor liposolubili (carotenoizi- luteina, zeaxantina) dar si pentru a incetini digestia. Atentie insa: uleiul are 9kcalorii pe gram, oricat de sanatos ar fi.

Legumele taiate in bucati mici pot fi adaugate si ele dupa ce mamaliga este aproape gata, se vor “fierbe” sau “coace” in timp ce mamaliga se raceste sau in timp ce o punem intr-o tava, la cuptor, pentru cateva minute.

Cand si cum mancam mamaliga?

Dupa antrenament este un moment bun. In locul painii, la pranz (ca garnitura la carne sau peste). Dimineata, in loc de “cereale cu lapte”. Se combina foarte bine cu leguminoase: fasole, naut, mazare.

Poate fi mancata calda sau rece, mai cremoasa sau mai tare, in functie de preferinta sau de alimentele cu care o combinam.

Si da, este un inlocuitor foarte bun pentru paine. Sigur ca nu va da satisfactia dorita pentru dependentii de gluten, dar este o varianta mai sanatoasa si poate chiar de trecere catre o dieta cu mai putini carbohidrati.