Ce inseamna mezeluri (produse procesate din carne)?
Sunt alimente care pornesc de la carne sau alte parti ale animalelor (sange, organe, grasime) dar care sunt deja procesate intr-un anumit fel. Poate fi simpla tocare si amestecare, poate fi implicat si un proces termic de preparare (fierbere, afumare la cald) sau conservare prin uscare. Mezelurile nu sunt ceva nou. Ele se prepara din cele mai vechi timpuri. Ma gandesc si la produsele traditionale din oaie sau porc, la carnea uscata sau chiar la pemican. Pemicanul este un amestec de carne uscata, grasime si fructe folosit de eschimosi ca rezerva de hrana.
De ce mancam carne si mezeluri?
Cele mai multe sunt gata preparate (pot fi mancate imediat), sunt mai gustoase (includ diverse combinatii de ingrediente, condimente, sare). Deci gust si economie de timp. Unele sunt mai ieftine decat carnea, altele mai scumpe. Totul este sa citim cu atentie etichetele si sa alegem produsele care au ingrediente sigure pentru sanatate si, desigur, o proportie cat mai mare de carne si ingrediente principale.
Am vizitat o fabrica de mezeluri si am constatat direct ca da, sunt pe piata si mezeluri cu 80 sau 90% carne, evident, mult mai bune decat variante mai “diluate”.
Ce mai contin mezelurile, pe langa carne?
In functie de calitate si retete, in mezeluri gasim, pe langa ingredientul principal (carnea) si alte componente. Eu as include grasimea animala sau colagenul tot la ingrediente principale, pentru ca altfel le mancam fara sa consideram ca sunt altceva. Si acasa daca facem carnati, vom include apoi sare, condimente. In industrie pot fi adaugate si alte ingrediente alimentare: colagen sau proteine vegetale (mai ieftine si cu textura diferita), amidon sau lactoza (pentru a sustine acidifierea). Dar apoi incepe zona gri: conservanti, coloranti, gelifianti, arome. Acesti aditivi pot fi si ei naturali sau de sinteza chimica. Este foarte important sa studiem despre fiecare in parte informatia reala si sa aflam daca sunt, intr-adevar, periculosi sau nu. Pentru ca nu tot ce este “E” este si periculos. Vitamna C poate fi acolo si are si ea un numar E. La fel vitamina E (folosite ca antioxidanti).
Aditivii chimici din mezeluri
Nitritul de sodiu este acolo pentru a preveni alterarea cauzata de Clostridium Botulinum, care prezinta un risc foarte mare, chiar daca este extrem de rara. Nitritii ajuta si la pastraerea culorii rosii a carnii. Paradoxal, desi multi oameni vorbesc despre nitrit ca despre ceva rau, in alte zone ale stiintei este considerat un factor de preventie in bolile cardiovasculare si unul de marire a performantelor la sportivi. Se gaseste in cantitati mari in legume (spanac, telina) si cea mai mare parte a nitritului care il inghitim provine din saliva. Da, din saliva. Adica el este la noi in gura tot timpul, chiar in cantitati mai mari decat atunci cand mancam carne sau mezeluri care il contin.
Glutamatul de sodiu si potentiatorii de aroma imbunatatesc gustul, fara a-l schimba. Este acea “savoare” de care asiaticii se bucura din plin, folosindu-l in cantitati uriase (asa-zisa “sare chinezeasca”). Il gasim si in mod natural in diverse alimente (rosii, sardine, sosul de soia). Totul este sa intelegem peste ce este adaugat potentiatorul. Daca este adaugat la o lista de ingrediente ok, atunci este ok. Daca este adaugat peste ingrediente de slaba calitate, atunci nu mai este ok.
Carminul (despre care am mai scris) este un colorant absolut sigur pentru sanatate, nu exista nici un fel de problema cu el, cu exceptia persoanelor alergice. Dar putem fi alergici si la capsuni.
Colagenul
Desi este o proteina care, teoretic, are o “valoare biologica mica”, este, in acelasi timp, cea mai curata proteina si profilul sau de aminoacizi, desi aparent dezechilibrat, vine sa completeze foarte bine alimentatia omului modern si sa aduca material de constructie pentru articulatii, piele, par, unghii. Repara tubul digestiv, ajuta la relaxare si reducerea inflamatiei in creier (glicina). Deci imi place ca este adaugat. In alte situatii il cumparam separat, ca supliment nutritiv.
Cat carne mezeluri putem manca?
Chiar si cei mai mari dusmani ai carnii si mezelurilor accepta faptul ca putem consuma cateva zeci bune de grame pe zi fara nici un risc. Cam cat am pune intr-o farfurie la un mic dejun sau intr-un sandwich la scoala sau la serviciu. Studiile care declara carnea rosie si procesata drept cancerigena trebuie privite cu mare atentie.
Personal nu sunt un mare consumator de carne, dar cand mi se face pofta mananc o carne sau un produs procesat de calitate. Am incercat sa elimin complet carnea si a fost un dezastru pentru mine. Pofta de mancare mai mare urmata de ingrasare (am mancat mai multi carbohidrati din aceasta cauza) si pierdere de masa musculara.
Cu ce este bine sa le asociem?
Ideal este cu salate si legume, chiar si intr-un sandwich ele pot fi incluse foarte usor. Daca le prajim si le asociem tot cu arsura sau prajeala (cum ar fi pe o pizza, de exemplu), atunci da, putem accepta ca prezinta un risc pentru sanatate.
Carnea si mezelurile cauzeaza cancer?
As spune ca nu. “Dovezile” sunt foarte slabe si foarte usor de manipulat. In general nu se tine cont de celelalte alimente pe care le mananca oamenii si nici de modul lor de viata. Daca o persoana face sport, mananca suficiente verdeturi (salate) si evita alimentele nesanatoase (de exemplu, cartofii prajiti) atunci riscul de cancer din cauza carnii si mezelurilor (carne procesata) este practic nul.
Totusi, arsura cauzeaza cancer, asa ca mancam carnea fara sa o ardem. Daca un cremwurst (sigur, din cel cu 90% carne) este mancat doar fiert, riscul practic nu exista. Dar daca il pun pe gratar atunci e alta discutie. La fel si pentru alte preparate din carne.
Pana la carne si mezeluri, ce ar trebui sa evitam?
In ultimii ani exista campanii impotriva carnii procesate, pentru ca este suspecta (in cantitati mari) de a cauza cancer. Manipularea apare atunci cand nu se spune ca includerea lor pe lista de substante cancerigene este doar formala, nu vorbeste despre cantitati. Pentru ca acrilamida, o substanta dovedit cancerigena, exista in cafea, de exemplu. Si totusi nu vedem campanii impotriva cafelei, un drog universal acceptat.
Zaharul, alcoolul, tot ce inseamna arsura (gratar, prajeala, coaja de paine) sunt deja dovedite ca fiind cancerigene. Si totusi nu vedem atatea campanii si vehementa impotriva lor asa cum vedem impotriva carnii, un aliment natural, plin de nutrienti usor asimilabili, care a contribuit esential la dezvoltarea speciei noastre.
