Umami: Alin Vădean
Pe 15 noiembrie, la Umami: al 5-lea gust, pe PRO TV (în fiecare dumincă de la 10.30) Alin Vădean a preparat un ceviche de biban de mare și obrăjori de vită. Eu am completat cu informațiile nutriționale iar maestrul somelier Sergiu Nedelea ne învață cum să combinăm cu un vin bun.
Ceviche
Ceviche de pește alb (biban de mare) cu cremă de avocado, ghimbir, lime, ulei verde și accente crocante-acrisoare.
Carnea de pește păstrează aproape intacte proteinele ușor digerabile și vitaminele sensibile la temperatură precum B12, oferind în același timp o textură fermă dar suculentă datorită acțiunii acide a sucului de citrice, care „gătește” ușor suprafața.
Peștii albi (de tipul șalău, cod, biban de mare) au în mod natural puține grăsimi, ceea ce îi face perfecți pentru un preparat în care grăsimea de calitate vine din sos, nu din proteină.
Pentru siguranță, alegem fileuri foarte proaspete, eventual congelate rapid în prealabil (reduce riscul paraziților); tăiem foarte subțire și marinăm scurt (10–20 minute) ca să rămână textura „vie”.
Combinăm cu: lime/lămâie, fulgi de sare, ulei verde, ierburi aromatice, sos de soia, ghimbir (după preferință).
Alternative: păstrăv proaspăt; pentru post cuburi de castravete.
Avocado aduce grăsimi mononesaturate care echilibrează aciditatea ce „gătește” peștele și transportă aromele puternice (ghimbir, uleiuri esențiale din verdețuri), crescând și absorbția fitonutrienților liposolubili. Conține potasiu și fibre solubile, ceea ce ajută la senzația de sațietate și la controlul glicemiei într-un preparat preponderent proteic. Înlocuiește excelent maioneza: obții cremozitate „curată”, fără ou crud și fără uleiuri rafinate în exces.
Combinăm cu: lime, coriandru/pătrunjel, ceapă roșie foarte fină.
Alternative: iaurt grecesc pentru o cremă mai ușoară.
Condimentele
Ghimbirul activează percepția gustului, stimulează salivația și dă impresia de căldură „curată” într-un preparat rece, îl face să fie consumat în porții mai mici dar atent savurate.
Uleiul verde aduce polifenoli și vitamina K și, fiind adăugat la rece, păstrează culoarea intensă și profilul aromatic al ierburilor; această peliculă de grăsime bună rotunjește aciditatea și fixează aromele.
Ardeiul iute, folosit cu măsură, crește fluxul sanguin periferic.
Combinăm și cu: semințe de susan, coajă de lime, germeni din diverse semințe.
Alternative: ulei de mărar, chimichurri „light”, ardei iute murat.
Obrajori de vită
Obrăjori de vită gătiți foarte lent, glazurați cu sos de vin roșu, serviți cu spumă/cremă fină (cu trufe), cepe murate ușor și picături de ulei de ardei.
Obrăjorii sunt una dintre cele mai bogate surse de colagen intramuscular; gătirea îndelungată la temperatură joasă transformă colagenul în gelatină, rezultând o textură catifelată, care „tapetează” papilele și produce o sațietate semnificativă chiar la porții moderate (120–150 g). Carnea roșie aduce fier ușor asimilabil și vitamina B12 într-o formă foarte disponibilă.
Prin prăjirea inițială ușoară (rumenire controlată) urmată de cuptor și asociați cu legume aromatice (morcov, țelină, ceapă) și vin roșu, se dezvoltă un sos lucios bogat în umami, fără să depindem de cantități mari de grăsime.
Alternative: rasol de vită, coadă de vită, pulpe de curcan.
