Arhiva etichetelor: gatit

Cum gătim carnea și ce punem lângă?

Cristian Margarit Publicat în de

Cum gătim carnea și ce punem lângă ea?

Știm că excesul de carne și prepararea la grătar nu sunt chiar cele mai sănătoase alegeri. Pe lângă un bun control al cantităților și al temperaturilor de gătit este important și ce punem lângă această friptură. Am găsit la ofertă la Freshful by eMAG (secțiunea Save Me, click pentru a vedea toate ofertele) o vită maturată, Black Angus (o rasă mai specială de vită, pentru carne) și am profitat de prețul foarte bun.

Am pus pe comandă și o salată de la Eisberg, mixtă, cu mai multe tipuri de legume și frunze. Aceste salate sunt mai bogate în antioxidanți și mai gustoase. Plantele aromatice (rozmarin, cimbru, măghiran) le am în jardinieră, dar se găsesc și ele proaspete pentru comandat.

Marinăm carnea cu plantele aromatice și apoi o gătim

Marinarea cărnii (cu marinada preferată) reduce formarea de compuși toxici atunci când o gătim. Apoi am sigilat-o în tigaia de ceramică (se mai spune că “i se dă o față”), fără să o ard. Astfel sucurile din carne vor rămâne înautru, pentru frăgezime.

Apoi am dat-o la cuptor 10 minute la 140 de grade. Eu prefer temperaturi mai mici, chiar dacă timpul de expunere va fi mai mare, pentru că astfel se face ca în imaginea de mai sus: cu aspect și gust specific, dar fără arsură la exterior și crudă în interior.

Deci o carne bine făcută, dar din care nu curge “sânge” și nici nu este arsă. Ideal, zic eu.

După cuptor se lasă 5-6 minute să se “odihnească” și apoi e tăiată felii și pusă în sau lângă salată. Fac asta pentru că prefer să elimin grăsimea care este în plus, ea mi-a folosit la gătit dar acum nu am nevoie de acele calorii.

Browning is good, burning is bad

În traducere “maro e bine, ars e rău”.

Asta mi-a zis un cercetător american în domeniul biochimiei și nutriției. În sensul că este acceptabil să gătim, dar la temperaturi mai mici, care să permită reacția Maillard (140-160 de grade) însă fără să ardem carnea. Temperaturile mari sunt cele care duc la formarea accelerată de compuși toxici (cancerigeni), care pot avea inclusiv un efect de acumulare, punând, în timp, stress atât pe ficat și rinichi, dar și pe alte organe.

Câtă carne poți mânca?

Această cantitate este individuală. Teoriile sunt una, practica este altceva. Din punctul meu de vedere, o persoană care face sport (și are nevoie de mai multe proteine) poate mânca de la 50-70g de carne pe zi (o femeie mai mică) până la 200-250g (un bărbat mai mare). În medie 100-150g, care nu ar trebui să devină un pericol pentru sănătate dacă este gătită corect și asociată cu multă salată, oțet balsamic și legume.

 

Cucina Wellness

Cristian Margarit Publicat în de 3

Ma intreb cand vreun fost prajitor de snitele va lansa si la noi un astfel de concept, cum am vazut la TV in Italia. Acum cativa ani am avut o serie de articole intr-o revista de mancare buna, sub titlul “Dieta Fitness”. Feed-back-ul de la cititori a fost bun, insa noua conducere a revistei respective a considerat ca e mai bine sa umple revista cu dulciuri si prajeli, chiar daca scriam articolele pro bono. Am pus accentul pe sursele de alimente, pe modul de preparare si principiile de asociere, lasand cantitatile pe ultimul loc. Am observat ca mancand alimente curate, preparate corect, apetitul se regleaza si cantarairea alimentelor nu mai este necesara.

E bine ca se promoveaza un mod sanatos de hranire, dar mi-e greu sa acord credibilitate unor persoane care pana mai ieri mancau junk food. Alimentatia sanatoasa presupune un proces indelungat de invatare, dincolo de dietele ideale gasite prin carti sau “studiile” reciclate de revistele traducatoare de continut expirat. Acest proces de invatare se aplica apoi fiecaruia dintre noi, pentru ca ne aflam in situatii unice, in care aplicabilitatea metodelor “din carti” este variabila.

La italieni lucrurile se fac in etape. Etapa unu fiind sa adauge legume in paste. Drept dovada ca exista si la ei deja ingrojorarea cu privire la consumul exagerat de cereale procesate, fara a compensa cu suficiente legume si alimente de calitate superioara. Ma intreb la noi ce ar trebui facut, o shaorma de somon, cu avocado?

Oale si ulcele

Cristian Margarit Publicat în de 13

safecookware

Am gatit zilele trecute carne la cuptor in oala din ceramica speciala, care nu elimina toxine in mancare.
Cu ajutorul aparatelor moderne de masura s-a aflat un lucru destul de grav despre vasele pentru gatit: aproape toate elimina diverse substante toxice: metale sau compusi chimici derivati din stratul “protector”.
Chiar daca unele sunt in cantitati de cateva ppm(parti pe milion), acumularea lor de-a lungul anilor se pare ca poate provoca tulburari sau boli grave. Excludem din start “plasticul” care, cu foarte putine exceptii, contine si elimina substante toxice, lucru deja recunoscut pe scara larga.
In unele cazuri producatorii spun ca nivelul de contaminare este foarte redus, lucru contrazis de testele de sange, prin care s-a demonstrat ca toxinele se acumuleaza chiar si de la o generatie la alta(de la mama la copil).
Este foarte posibil ca eliminarea de otravuri in mancare sa fie mult mai mare la temperaturile “normale” atinse in timpul gatirii alimentelor, fata de cat se credea(la “indemnul” producatorilor) initial.
Iata noi argumente pentru a gati cat mai putin si la temperaturi cat mai scazute, in vase cat mai “curate”.

Producatorul se jura ca aceste “oale” sunt ultra-mega-super sigure, nu elimina chimicale si sunt foarte rezistente la abraziune. Ca variante ar mai fi cele din otel inoxidabil, fonta sau chiar lut.

Sursa foto: mercola.com

Update 2013: Pentru ca suntem intrebati noi in ce gatim, iata ce avem in casa, pe langa oalele de ceramica de mai sus:
Steamer de plastic- il folosim destul de des- avem si cosulete de bambus care pot fi puse pe o oala cu apa, dar nu le-am considerat practice
Slow-Cooker- ceramica- il folosim destul de rar
Oala de fonta neemailata (buna, dar greu de spalat)
Vase de sticla (pentru cuptor)
Oale si tigai de inox (le folosim destul de des, dar se lipesc)
Oale emailate clasice (mai fierbem in ele)
Tigaie de “teflon”- o folosim foarte rar
In general folosim aragazul mult mai rar decat inainte, mai mult cuptorul, nu prajim si coacem doar la temperaturi scazute. Gratarul este absent din casa, el poate fi exceptie cand suntem pe la vreo petrecere sau la vreun restaurant.

Prepararea alimentelor

Cristian Margarit Publicat în de

De la ingrediente(materia prima) la ce mancam alimentele sufera o serie de transformari, unele menite sa imbunatateasca valoarea nutritiva, altele doar sa umfle buzunarele industriei alimentare.

Pentru o dieta sanatoasa, indiferent ce mananci, regula de aur este ca alimentele sa fie minim procesate, adica sa fie comestibile, dar cat mai apropiate de forma naturala: crud, la abur, fiert. Frigerea(gratarul) si prajirea(mai ales in putin ulei vegetal) sunt de evitat.
Carnea: la cuptor sau fiarta.
Legumele: crude, fierte sau la abur.
Nucile si semintele: crude sau incoltite
Ouale: fierte
Pestele: crud, la abur(fiert) sau copt la temperatura redusa.
Fructele: crude.
Lactatele: fermentate(eventual si fierte sau pasteurizate in prealabil).

Intr-adevar, trebuie sa te ocupi cu aceasta preparare, pentru ca nu poti lasa un lucru atat de important la mana fast-food-urilor, patiseriilor si fabricilor de junk-food.

Este aproape imposibil sa te ingrasi daca mananci doar alimentele de mai sus, preparate in aceste feluri, pentru ca apetitul se regleaza automat si numarul de calorii mancate va fi in echilibru cu cel al caloriilor arse.

Informatii detaliate in articolul Cum gatim.

Slow cooker

Cristian Margarit Publicat în de 19

sau un simplu aparat pentru gatit, electric. Un fel de resou cu oala(de ceramica) inclusa. Are un reostat(ghici ciuperca ce-i) care permite reglarea temperaturii astfel incat alimentele stau la o temperatura mai mica decat intr-un cuptor cu gaz o perioada lunga de timp.

Teoretic o poti lasa “la treaba” 6-12 ore fara sa iti faci griji. Varianta asta nu are timer, deci daca va cumparati una, asigurati-va ca are toate optiunile.

slowcooker

Fiind electrica nu iti impute mancarea cu gaze arse si poate fi folosita oriunde. Mancarea este pegatita lent, la o temperatura scazuta, ceea ce permite pastrarea intr-o masura mai mare a calitatilor nutritive si punerea in valoare a aromelor.
Dedesubt, inecata in propria grasime si in mirodenii e o gaina de tara, macelarita de subsemnatul.

butching

Se poate prepara aproape orice, de la friptura la ciorba si de la prajituri la mamaliga.