Untul este grasimea din lapte. Contine si o cantitate oarecare de proteine si apa, insa in proportie de 65-82% este grasime. Grasimile continute sunt diverse, atat saturate (in jur de 65%) cat si nesaturate (in jur de 35%). Este o sursa majora de energie pentru organismul in crestere al mamiferelor. Corpul uman are nevoie si de grasimi pentru o functionare optima (dupa unele teorii chiar spre 40% din totalul caloriilor) iar colesterolul din sange este in cea mai mare parte produs in corp, nu provine direct din alimentatie.

Daca vacile au pascut iarba verde pe camp untul contine si vitamina D, vitamina K si un acid gras foarte util: acidul linoleic conjugat (CLA). Untul provenit de la vaci crescute “industrial” are cantitati neglijabile din acesti nutrienti si poate acumula in schimb pesticide, hormoni si alte chimicale. Pasteurizarea duce la denaturarea unor proteine si cresterea riscului de boli cardiovasculare. Variantele bio si obtinute din smantana fermentata sunt de preferat.

Untul purificat (din care au fost inlaturate proteinele si lactoza, numit si “ghee”) are un punct de fumegare inalt (este stabil termic) si poate fi folosit la gatit. Totusi, untul obisnuit, mai ales in cantitati mici, care ajunge sa “sfaraie” in tigaie sau chiar sa isi schimbe culoarea este de evitat.

Margarina si alte produse obtinute din uleiuri vegetale nu sunt unt, ci doar surogate de unt, mai ieftin de produs si mai adaptate cerintelor consumatorilor: iti mentin plasticitatea intr-un interval mai mare de temperaturi, au gust si miros controlat prin aditivi, pot include cantitati infime de omega 3 sau vitamine pentru a putea fi listate pe eticheta si a induce in eroare in momentul deciziei de cumparare.

Foloesc unt peste legume sau peste carnea slaba facuta la cuptor. Il adaug dupa ce alimentele sunt luate de pe foc. De multe ori se intampla sa musc pur si simplu din bucata de unt din frigider. Din cand in cand imi place sa mananc unt pe paine. Adaug si putina sare. Totusi, fac asta doar cand stiu ca urmeaza o pauza mare fara alimente (plec la un drum lung, excursie etc.) sau cand stiu ca voi arde caloriile in plus (urmeaza sa fac sport). Este de evitat asocierea dintre grasimi si carbohidrati cu indice glicemic mare insa totul tine de cantitati si momentul ales. Eu iau si lecitina la aproape fiecare masa, pentru protectia ficatului si vaselor de sange.