Arhiva etichetelor: masline

Ulei de măsline

Cristian Margarit Publicat în de

ulei de măsline

Ulei de măsline

Ne gândim cu toții “care este cel mai bun ulei de măsline?”. Mai avem și alte întrebări despre acest tip de ulei. La invitația lui Măslinescu (maslinescu.ro), cu care am mai colaborat în trecut, am vizitat o fabrică de ulei de măsline în Spania, cu livada aferentă. Zona era foarte interesantă. Tabernas, cu un microclimat deșertic. Găsim uleiurile selecționate dintre cele mai bune atât pe site-ul lor cât și pe Freshful. Le-ați mai văzut prin articolele mele. Nu am primit niciodată nici un ban de la ei. I-am vizitat și la crama de ulei, îi cunosc din 2022.

Este lăudabil că cineva investește pentru educarea noastră, voi continua acest proces și mă voi mai duce și la degustări sau demonstrații, pentru a învăța mai multe. Dar iată câteva concluzii, dincolo de ce știam teoretic sau ce putem găsi în diverse surse de informații generaliste.

Care este cel mai bun ulei de măsline?

Răspunsul începe cu: “pentru ce?”. Adică la ce am vrea să folosim acel ulei de măsline. Apoi, depinde de bugetul nostru. Da, un ulei de măsline de calitate este scump, nu poate fi ieftin. De exemplu, un ulei de calitate bună este unul din măsline culese devreme. Asta poate duce chiar la o rată de extracție de 1 la 10. Adică 1 litru de ulei de măsline se produce din 10kg de măsline. Apoi, dacă măslinii sunt în zone secetoase, producția de măsline este mult mai mică dar cantitatea de polifenoli este mult mai mare. Instalațiile de extracție trebuie să aibă și răcire, pentru a fi cu adevărat “presat la rece”. Cam așa se producea un “Oro del desierto”, novello, 1-10, bio. Acest termen “novello” înseamnă că uleiul este proaspăt. Pentru că oricum am încerca să-l păstrăm uleiul își pierde din calități, mai rapid sau mai lent, în timp.

Apoi, există uleiuri de măsline bune sau uleiuri de măsline proaste în toate țările producătoare. Ca și la vinuri. Contează solul, clima, soiul de măsline, perioada de recoltare. Nu întotdeauna nimerim uleiuri de calitate pe marginea drumului sau “de la om din curte”, când suntem în vacanță în Grecia.

Cum știm că avem un ulei de calitate?

Chimic vorbind, se pot măsura aciditatea, peroxizii, proporția tipurilor de grăsimi și diverși alți parametri. Apoi avem și gustativ, olfactiv, vizual. Voi da răspunsul pe care mi l-a dat și mie fiul fermierului de acolo: “după ce guști un ulei de măsline de calitate, vei ști”. Într-adevăr, am gustat mai multe tipuri și nu există nici un fel de comparație cu cele “populare”, din magazine. În această fermă se fabrica doar ecologic și doar virgin, nu exista conceptul de “ulei de turte”, ele se foloseau la compost și la îngrășatul pământului.

Putem prăji în ulei extravirgin?

Da, însă temperatura trebuie mentinută cât mai jos. Nu pentru că ar ajunge la punctul de fumegare ci pentru că vrem să protejăm și alimentul. Chiar dacă un ulei rezistă la temperaturi mari asta nu înseamnă că vrem să expunem și alimentul la acele temperaturi.

Uleiurile de calitate, bogate în antioxidanți, protejează și mai bine alimentele decât uleiurile rafinate. Doar că au un preț mult mai ridicat și nu este economic să prăjim în ele. Așa cum nu este recomandată prăjirea, în general.

Deci, cum alegem unul bun?

Da, prețul este un indicator. Premiile câștigate sunt altul. Acum informația despre producători este ușor accesibilă și cred că este mai bine să folosim mai puțin, dar de calitate. Din păcate, piața este absolut plină de falsuri și de uleiuri de slabă calitate, nu este ușor să facem slalom printre ele.

Uleiul, la fel ca zahărul și făina albă?

Cristian Margarit Publicat în de

Uleiul, la fel ca zahărul și făina albă?

uleiul

Sigur, pentru cei care sar ca arși de uleiul de turte folosit la prăjit, fac din start precizarea: excepția este o cantitate mică de ulei de măsline extravirgin sau unt alt ulei de calitate, folosit la salate sau mâncare. În rest putem privi uleiurile fix cum privim diversele tipuri de zahăr sau de făină. Adică, în practică, doar calorii goale. Doar că aici sunt acizi grași, nu glucoză. Teoretic mai “scapă” și alți nutrienți dar, raportat la calorii, este insignifiant.

În foarte multe produse procesate (sosuri, maioneze, mâncare gata preparată), fast-food și chiar mâncare de restaurant se “strecoară” cantități mari de uleiuri de proastă calitate. Dacă americanii au fost mințiți că uleiul de rapiță/porumb/soia/floarea soarelui este sănătos, nu suntem obligați să credem și noi.

Cum rămâne cu “presate la rece” și “nerafinate”?

Chiar și în uleiurile “presate la rece” sau “nerafinate”, cantiățile de vitamine, minerale, fitonutrienți sunt infime. Plus că nu mai sunt bune la prăjit. Am explicat asta în diverse articole, printre care cel despre “Cei 5 NU” și cel despre densitatea nutritivă a alimentelor. Cu mulți ani înainte ca influencerul tău preferat să ia aceste informații de pe chat gpt și să ți le citească pe tik-tok.

Da, le putem folosi la salate sau în mâncare, însă în cantități mici și preferabil să nu fie expuse la temperaturi mari (de peste 120-140 de grade).

Rezistența la prăjire

S-a tot bătut apa în piuă cu “punctul de fumegare” al uleiurilor, fără să se facă următorul pas în raționament: alimentul prăjit rezistă la acele temperaturi? Evident că nu. Chiar dacă obținem gust, rezultă și nenumărate substanțe dăunătoare, de la acrilamidă la acroleină și de la produși de glicare avansată la dioxine. Plus efectul pro-inflamator și efectele nocive constatate în diverse studii științifice atunci când soriceii bolnavi (sau chiar sănătoși) primesc aceste uleiuri drept hrană.

Vrei grăsimi sănătoase?

Da, vrem grăsimi sănătoase în dieta noastră. Dar este bine să le luăm direct din sursă. Cum se vede și în imagine: susan, semințe de cânepă, de dovleac, de floarea soarelui. Și toate celelalte. De preferat neprăjite. Vin cu fibre, proteine, vitamine, minerale, fitonutrienți. Și atunci merită caloriile. De ce vorbim despre calorii? Pentru că restricția calorică în condiții de nutriție optimă este printre puținele metode dovedite pentru prelungirea vieții și prevenirea bolilor “omului modern”. Iar in “blue zones” nu e doar uleiul de măsline, ci vorbim despre un întreg stil de viață, din care noi putem imita doar anumite componente. Printre altele, acel stil de viață include și somnul de la prânz. Mult succes cu asta în condiții de oraș mare și job stresant.

Cine a mai umblat pe lângă Marea Mediterană a constatat că uleiul de măsline de pe acolo e diferit de ce ajunge pe rafturile magazinelor. Nu mai discutăm că o imensă parte sunt falsificate.

Salată cu semințe

E simplu să le includem ca gustări, dar ceva mai complicat să controlăm cantitățile. Așa că le includem în rețete cu volum mare, care ne satură mai bine și reprezintă o nutriție mai complexă.
Eu le asociez cu oțetul ca sursă de acid, dar puteți folosi ce vreți sau deloc. Da, ideal este să fie rehidratate, pentru reducerea cantităților de antinutrienți dar și uscate sunt mai bine decât uleiurile.

 

Ulei, unt sau untură?

Cristian Margarit Publicat în de

ulei de cocos

Ulei, unt sau untură?

Sunt mari dezbateri despre grăsimile cele mai potrivite pentru gătit: uleiurile vegetale, untul (eventual clarifiat), untura (grăsimea animală). Le regăsim pe fiecare în diverse rețete tradiționale, care implică mai mult sau mai puțin prepararea termică.

Grăsimile sunt o componentă esențială a dietei umane, implicate nu doar în asigurarea energiei ci și în dezvoltarea sistemului nervos, sinteza anumitor hormoni, a unor componente celulare, chiar asigurarea sațieății și stării de bine.

De ce există aceste grăsimi rafinate printre alimentele noastre?

Să fie clar: uleiurile, untul și untura sunt grăsimi rafinate. Fără alte mari beneficii în afară de aportul de grăsimi, raportat la caloriile cu care vin. Sunt o sursă extrem de concentrată de calorii (aproape de maxim în cazul uleiurilor). Nu reprezintă un aliment natural și nici “recomandat”.

În mod tradițional, oamenii încercau să concentreze principiile nutritive (pentru stocare și transport mai facile). Erau etape istorice când supraviețuirea era pe primul loc iar efortul fizic greu, ceva foarte comun. Aveau nevoie de acele calorii. Noi nu prea mai avem.

Apoi, în sinteza acestor grăsimi (în special pentru unt și untură) contează foarte mult nutrețurile animalelor. Este o mare diferență între untul de la ierbivore crescute pe pășune și cel de la ierbivore sedentare, hrănite cu porumb și soia. La fel și pentru grăsimea de la porc, vită sau oaie.

Gust sau sănătate

Este clar că aceste grăsimi folosite în gastronomie dau gust și savoare cu totul deosebite rețetelor. Acest lucru este evident: permit temperaturi mai mari de gătit, reacția Maillard, preiau gusturi și arome, le pun în valoare. Întrebarea este despre riscul pentru sănătate pe care îl aduce această plăcere a gustului. Cartofii prăjiți în untură bineînțeles că sunt cei mai gustoși. Nu despre asta vorbim.

Cam toate grăsimile folosite în exces și expuse la temperaturi mari vor da inflamație, rezistență la insulină, risc crescut de boli cardiovasculare și cancer. Asocierea cu carbohidrați (zahăr, făină, cartofi, orez etc.) duce la un consum crescut de calorii, per total. Și oferă materialul pentru ca diverse mecanisme dăunătoare să intre în acțiune. Deci mare grijă la cantități, ca orice alt nutrient, ele nu sunt rele în sine.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29511019/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26040366/

Uleiul de măsline

Pare să aibă cel mai bun profil al acizilor grași, plus polifenolii (antioxidanții). Din păcate uleiul de măsline de calitate (extravirgin, fabricat și păstrat în condiții optime) este scump și greu de găsit. Cele mai multe tipuri de uleiuri de măsline sunt ori de slabă calitate ori contrafăcute. Cel extravirgin este mai protejat până la temperaturi de 140 de grade, însă apoi se degradează puternic, devenind chiar periculos. Faptul că are mai multe componente organice îl face mai instabil atunci când este încălzit. Deci este de preferat crud, la salate și alte tipuri de rețete “reci”. Cel de turte, rafinat, rezistă mai bine la temperaturi înalte, dar nu are alte beneficii.

Ce folosesc eu?

Diverse variante de ulei de măsline extravirgin (bogat în polifenoli) și foarte rar ulei de turte (nu prea prăjim în baie de ulei).

La uleiuri ar mai fi de notat uleiul de nucă de cocos (bogat în trigliceride cu lanț mediu), dar este mai rar folosit în bucătăria românească. Restul uleiurilor pot fi folosite la gătit doar ocazional (susan, de exemplu). Nu sunt deloc adeptul uleiurilor vegetale rafinate sau chiar nerafinate.

Grăsimile vegetale este cel mai bine să fie luate direct din sursă: nuci, semințe, avocado etc.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31374907/

Untul

Este fracția grasă din lapte, grăsimea din lapte. Pe lângă această componentă grasă, reține și mici cantități de proteine și lactoză. Lucru foarte important atunci când este încălzit, pentru că îi poate crește semnificativ nivelul de produși de glicare avansată, care sunt prezenți chiar și în ghee (untul purificat). Diferențele în profilul de grăsimi de la o specie de animal la alta și de la un tip de furajare la altul sunt semnificative. Poate conține CLA (acid linoleic conjugat), o componentă extrem de interesantă. Are și colesterol, dar impactul lui în ansamblul dietei nu este prea mare.

Ce folosesc eu?

În general unt de la vaci hrănite cu iarbă (grass fed), dar nu îl ard, nu îl caramelizez, este adăugat doar pentru gust, de exemplu cu apă și puțin ulei de măsline, cu legumele, la tigaie. Am încercat și untul de capră (teoretic mai bun) dar e mai greu cu “aroma” specifică.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4927102/

La fel și aici, grăsimile din lapte este cel mai bine să vină direct din produse lactate, eventual neomogenizate și nepasteurizate. Și lactatele degresate pot avea utilitatea lor într-o dietă, dar este alt subiect.

Untura

Aici principala variantă cunoscută de noi este untura de porc. Dar există și seul de vită sau oaie. Untura de porc provine din slănină, grăsime, părți grase ale animalului și este “topită” (eventual și filtrată). Trebuie să fie cât mai deschisă la culoare, semn că nu a fost arsă. Are însă un avantaj foarte mare: sațietate. Satură cel mai bine, ajută foarte mult la controlul apetitului.
Poate fi folosită și la frăgezirea cărnii, apoi lăsată în tavă, nu mâncată cu pâine (alte calorii goale). Ca și untul, poate concentra diverși poluanți, xenoestrogeni și pesticide liposolubile.

Ce folosesc eu?

Am untură de Mangalița, de la porci crescuți în libertate. Folosesc doar ocazional, la frăgezirea unei cărni de vită sau în rețete de sezon, tradiționale, care nu își propun să fie sănătoase, chiar dacă “bunicii mâncau și au trăit 90 de ani”.

Punctul de fumegare

Anumite uleiuri sau variante de unt sunt rezistente și la temperaturi înalte, fiind promovate ca preferabile în fața altora. Întrebarea este însă alta: alimentele rezistă și mai rămân sănătoase dacă le prăjim la temperaturi înalte? Evident că nu. Degeaba rezistă uleiul dacă alimentul își pierde calitățile și chiar formează compuși toxici și cangerigeni.

 

 

Salată de ton, specială

Cristian Margarit Publicat în de

burtă de ton

Salată cu burtă de ton

Da, este o salată de ton, ușor de făcut, foarte populară, dar aici am folosit câteva ingrediente mai speciale: burtă de ton (ventresca din tonno), capere și măsline în ulei de măsline. Se pot adăuga porumbul, ceapa roșie sau alte ingrediente, după preferință.

De ce ingrediente speciale?

Când ai un buget mai generos pentru mâncare, ideea este să pui accentul pe calitate, nu pe cantitate. Putem face economii chiar și reducând drastic din caloriile goale și mâncarea de fast-food/junk-food (nu mai zic de băuturi “răcoritoare”). Astfel ne permitem mai des ceva deosebit.

Burta de ton este una dintre părțile scumpe, dar care vine cu un plus de grăsimi sănătoase (omega 3), pe lângă o textură mai fină și un gust mai bun decât tonul din conservele obișnuite.

Caperele la borcan, în ulei de măsline, au mai puțină aciditate și pot fi mâncate chiar și de către cei care nu se împacă bine cu gustul prea acru al celor conservate în oțet. De ce să mâncăm capere? Pe lângă gust (cine îl preferă) avem și antioxidanți puternici, quercitină și PQQ (care lucrează bine împreună cu coenzima Q10, pentru producția de energie). Ele sunt oricum acrișoare, dar am mai adăugat lămâie în combinație.

Măslinele Taggiasca vin fără sâmburi și sunt conservate în ulei de măsline extravirgin. Da, contează că este extravirgin. Gustul este incomparabil mai bun decât al celor obișnuite.

Deci, avantajul acestor ingrediente este și savoarea crescută, nu este nevoie să mâncăm o cantitate mare ci să savurăm atât cât este sănătos, fără excese.

Dacă punem porumb, trebuie să ținem standardul ridicat, așa că alegem o variantă bio, la borcan, fără aditivi, de la d’aucy. Până aici salata era “keto” sau “very low carb”, acum poate fi low-carb sau chiar mărită cantitatea de porumb până la un nivel care să o facă utilă pentru refacere după antrenamente.

Pentru bază am mers pe o salată gata spălată și tăiati, de la Eisberg, o garanție a calității și curățeniei. Trasabilitatea este de la sămânță iar fabrica din București tocmai a fost extinsă și modernizată, respectând cele mai înalte standarde internaționale.

Mulțumesc maslinescu.ro pentru ingredientele de calitate (ton, capere, măsline).

 

Omletă cu porumb și spanac

Cristian Margarit Publicat în de

omletă

Omletă cu porumb și spanac

Pentru că ouăle sunt sănătoase și am avut de la țară, am făcut o omletă. Oul conține aproape toți nutrienții necesari, aproape toți în gălbenuș. Deci le vom mânca întregi. Dacă nu avem de la țară, atunci preferăm ouă bio. Dacă nu avem nici bio, alegem cu “cifra 1”. Ouăle cu cifra 2 și 3 sunt de evitat. Oricum le vom mânca fără să vrem când mâncăm în oraș, la restaurante, la hoteluri etc. Pentru că scopul lor este profitul și nu vor da câțiva bănuți în plus pentru ca noi să mâncăm sănătos.

Această rețetă de omletă se încadrează foarte bine la “low-carb” și, cu puțin unt în loc de porumb, ar fi chiar “keto”.

Cum rămâne cu colesterolul?

Da, ouăle conțin mult colesterol. Totuși, colesterolul din dietă influențeaza prea puțin colesterolul din sânge. Și cu atât mai puțin riscul de diverse boli. Teoria cu “ouăle sunt rele pentru că au colesterol” este expirată de ani buni. Din păcate, miturile și informațiile greșite care au circulat înainte mai sunt încă prezente.

Iată câteva link-uri pentru cine dorește să se asigure că ouăle nu fac nici rău la ficat, inimă sau alte organe. Ba din contră.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6566236/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6165023/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6024687/

Ce am mai pus?

Avem ceapă (antioxidanți, fibre). Spanac: vitamina K, antioxidanți, fibre, potențial alcalinizant, magneziu. Avem măsline (grăsimi sănătoase). Pentru spanac avem mai multe variante: proaspăt, congelat sau la conservă. Proaspăt cel mai bun și la conservă cel mai comod.

conserva spanac

De data asta am avut baby spanac de la Eisberg, foarte gustos și bun, gata spălat. Pentru că frunzele sunt foarte tinere nu mai trebuie opărite înainte. La frunzele mature nivelul de acid oxalic este semnificativ, deci ele vor trebui opărite și apa aruncată.

De ce porumb în omletă?

Nu am avut pâine. Pentru că nu prea cumpărăm. Pentru că nu prea mâncăm. Așa că am adăugat porumb în omletă. Are volum mare, vine cu carbohidrați complecși, deci indice glicemic foarte mic la această masă. Foarte bun la gust, se combină bine cu ceapa, măslinele.

porumb la borcan

Am folosit porumb “al vapore” de la d’aucy Romania (conservă fără BPA). Pentru pretențioși sau pentru copii există varianta bio, la borcan. Toate produsele d’aucy se pot comanda online (click pentru lista completă), pe emag, la un preț foarte bun. Sunt ideale pentru rezervele de acasă și nu conțin organisme modificate genetic, conservanți artificiali sau alți aditivi dăunători.

Praz – valoare nutritivă și beneficii

Cristian Margarit Publicat în de

Praz

Praz

Deși oltenii cred că a mânca praz e sportul lor național, galezii au această plantă drept simbol național. Cultivată încă din Egiptul antic, rămâne foarte popular, fiind o varietate de… ceapă (înrudit și cu usturoiul). Era leguma preferată de împăratul roman Nero, el fiind supranumit “Porrophagus” (mâncătorul de praz). Poate de aici și legătura cu Oltenia, ultimul bastion al Impreiului Roman în estul Europei.

La noi cuvântul este de origine turcească, bucătărie unde îl întâlnim într-o diversitate de rețete, de la sarmale la produse de patiserie.

Prazul este și “plantă națională” în Țara Galilor, acolo existând foarte multe rețete cu praz, ca și în bucătăria balcanică.

În orient, anumite secte budiste interzic consumul de praz, fiind considerat o plantă excitantă. Informație care nouă ne folosește tocmai pentru a-l mânca din belșug. Dacă vrem.

Valoare nutrițională

Prazul este bogat în special în provitamina A, vitamina K și mangan. Apoi, raportat la calorii are cantități bune de fier, cupru, folat. Are în plus o serie de compuși antioxidanți (flavonoizi, polifenoli) și antibacterieni, deci ar ajuta la prevenirea bolilor cardiovasculare și infecțioase. Pentru a activa aceste substanțe benefice trebuie lăsat “să ia aer” după ce este tăiat, înainte de a fi gătit. Este benefic în special pentru protecția cardiovasculară.

De asemenea, prazul este și un bun stimulator al imunității, precum rudele sale, ceapa și usturoiul.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20572062/

Ceapă vs. praz

Are un miros mai redus, deci poate înlocui ceapa în diverse rețete, în special în salate, unde se folosesc legumele crude. Salatele “Pikans” de la Eisberg au și praz printre ingrediente și pot fi găsite la Cora, Kaufland, Mega Image.

Pentru că are cantități mai mici din compușii de sulf prezenți în ceapă și usturoi, poate fi mâncat în cantități mai mari și în mai multe momente ale zilei, fără grija că vom crea probleme olfactive celor din jur.

Rețeta clasică

Îmi place și mie rețeta clasică de “praz cu măsline”, o rețetă foarte populară, în special în post. Totuși, din ea lipsesc proteinele, deci meniul zilnic va trebui echilibrat cu alimente bogate în acest nutrient esențial.

Pasta de sardine

Cristian Margarit Publicat în de 19

Am redescoperit pasta de sardine. Sardine din conserva scurse bine de ulei+ masline kalamata+ ceapa rosie+ pulpa de lamaie+ ingredientul secret= o pasta delicioasa, mai ales peste un strat generos de unt pe feliile de paine de secara. Untul este bio, iar painea de secara este acceptabila pe un regim low-carb, la prima masa a zilei, chiar daca avem carbohidrati si grasimi la aceeasi masa.

Sardinele sunt pesti mici, care nu acumuleaza foarte multe toxine, dar care vin cu proteine de calitate, omega 3, vitamina D, vitamina B12, minerale(in special calciu din oasele continute, seleniu, fosfor). Este de evitat combinatia dintre alimente din care vrem sa asimilam calciul si fibrele vegetale(inclusiv painea integrala) din cauza acidului fitic, acid ce impiedica asimilarea calciului si a altor minerale. In general evitam conservele dar pentru pestele oceanic sunt un compromis decent, pentru ca peste oceanic proaspat e greu de gasit. E de preferat sa avem conservele deja la rece si sa mancam pasta imediat dupa preparare, pentru ca este foarte perisabila(se strica usor).

Untul este bio, pentru ca multe toxine sunt liposolubile(se acumuleaza in stratul de grasime al animalelor sau apar in grasimea din lapte). Faptul ca e bio nu garanteaza ca acest unt nu mai contine chimicale ci doar ca este posibil sa fie ceva mai curat decat untul obisnuit. Exista pe piata romaneasca si unt bio obtinut din lapte fermentat, ceea ce este un plus.

Painea de secara o mananc probabil o data pe luna, sau chiar mai rar, fiind cea mai putin rea dintre “painile” de pe piata. Avem la dispozitie si varianta uscata, insa cand cumparati asa ceva cititi cu mare atentie eticheta, pentru ca multe produse au pe ele scris “secara”, in ingrediente insa aceasta cereala cu mai putin gluten se afla intr-o cantitate mica. Dezavantajul este ca trebuie tinuta in frigider si mancata cat mai repede dupa desfacerea pachetului(care ar trebui sa fie inchis ermetic). Fiind umeda este perisabila si exista riscul de mucegai foarte rapid, mai ales ca in frigider sunt multe microorganisme(aduse cu alte alimente).

In imagine apare si o bucata de pate de ficat de cod, bogat si el in omega 3 si vitamina D. Nu l-am mai mancat, pentru ca pasta de sardine a fost prea buna si nu am vrut sa mai stricam gustul. Din ele a mancat si Bebster(mai putin paine), deci consideram aceste alimente suficient de sigure incat sa le putem da unui copil de un an si cateva luni.

Dieta mediteraneeana

Cristian Margarit Publicat în de 15

Scurta vacanta in “insorita Elada” mi-a confirmat parerea despre dieta mediteraneeana: faptul ca e o inventie americana, pentru comert. Am batut insula Creta inclusiv prin zone unde drumul permitea doar “gipul”, am discutat cu cativa localnici(care mancau “traditional”) si am observat ce se manca in rest.

fig

Ce este “dieta mediteraneeana”?
Presupusa longevitate a unor populatii din zona mediteraneeana(in special insulari: Creta, Sicilia) si existenta unor alimente specifice a determinat aglomerarea unor principii de nutritie sub titulatura de “dieta mediteraneeana”. Evident, comertul a inclus in aceasta “dieta” cerealele(practic inexistente in dieta naturala din zona pentru ca pur si simplu nu creste grau pe stanci), uleiul de masline(prea scump pentru localnici, el fiind produs pentru export), salate(nici astea nu prea cresc printre pietre si fara apa carata cu cisterna prin munti), peste(e foarte scump si disponibil doar in anumite perioade, acum multe specii fiind chiar pe cale de disparitie din cauza pescuitului excesiv), fructe(nici astea nu prea abunda, din cauza climei secetoase), vin(asta se bea peste tot).
Se presupune ca acesti oameni mancau doar cantitati medii de carne si mici de grasimi saturate(am observat contrariul, supa de maduva fiind chiar un fel traditional de mancare), lactate(de fapt sunt grosul dietei- branza feta din aceasta zona provine).

Anii au trecut si toate miturile dietei mediteraneene au ramas sa hraneasca papagalii care stiu doar sa repete articole expirate de pe net.

Evident, s-a ajuns la concluzia cunoscuta: multe grasimi saturate, putini carbohidrati, mancare naturala(saraca in alimente procesate, pentru ca pur si simplu erau prea saraci sa le mai si proceseze sau cumpere), peste proaspat, multa munca fizica, expunere la soare si, mai presus de toate: restrictia calorica(adica putina mancare, pentru simplul motiv ca nu era destula, terenul fiind arid). Iarasi evident, in ultimii ani incidenta bolilor “civilizatiei” a crescut enorm din cauza consumului de produse de panificatie(paine) si alimente procesate.

Dieta mediteraneeana(cel putin a cretanilor de rand) nu continea nici pe departe atat ulei de masline si grau(numit in mod gresit “cereale integrale”) precum au pretins cei doritori sa impuna fraierilor consumul de uleiuri vegetale(iar cel de masline original e putin si scump) si cereale ieftin de produs dar vandute la preturi de peste 10 ori mai mari. De asemenea, celebrele legume cu care mediteraneenii ar fi facut salate uriase(stropite cu ulei de masline din belsug) pur si simplu nu cresc in aceasta zona in cantitati si la dimensiuni rezonabile pentru a fi folosite ca sursa importanta de hrana, cu exceptia unui tip de fasole galbena. Foloseau insa diverse ierburi locale, ale caror calitati deriva in primul rand din conditiile de mediu: sol, apa, soare, imposibil de reprodus in alte zone.

Lactatele si carnea rumegatoarelor erau foarte bine valorizate, cresterea caprelor fiind adusa la rang de religie(a se vedea ruinele de la Knossos).

In cautarile mele am reusit sa mananc doar niste portocale, sardine de Mediterana, un peste, smochine, rosii uscate la soare si feta. Doar cativa stropi de ulei de masline, ceva mai multe masline kalamata. In afara de meniul(generos) de la hotel am reusit sa raman “in program” apeland si la supermarket. Speram la alimente locale si de sezon, dar nu prea existau. Am vazut prin gradini rodii(cam de 3 ori mai mici decat cele din magazine) insa erau atacate de pasari si interiorul fructelor fusese deja consumat de catre acestea.

Dieta mediteraneeana din carti nu exista, ci este doar o minciuna menita sa-ti vanda alimente ultra-procesate. Observatiile initiale privind longevitatea si sanatatea(inexistente in ziua de azi, cu foarte putine exceptii) se refereau la grupuri restranse de oameni, cu un mod de viata foarte specific, cu alimente locale(putine) obtinute prin multa munca fizica, in natura(aer, soare). Robotul corporatist stresat, biciuit cu cofeina, incercanat, palid, sedentar, hranit cu cereale, uleiuri si alcool de proasta calitate nu are nici o legatura cu acel cretan longeviv.

Pentru ca acel cretan facea totul pentru conservare(a sanatatii, a resurselor, a vietii) iar omul modern face totul la uzura, risipa si (auto)distrugere.

Si nu, nu poti avea o dieta mediteraneeana intr-un oras, pentru ca nu iti va aduce nimeni acele alimente proaspete la nas si nici nu le va cultiva pentru tine.

Putin ulei de masline

Cristian Margarit Publicat în de

Pe langa faptul ca este atat de laudat si prezent, uleiul de masline are si niste secrete bine tinute sub pres.

oliven mit olivenöl

Despre falsificarea sa pe scara larga stim. Ori este facut din uleiuri ieftine (de soia) colorate si aromate artificial, ori te trezesti cu ulei din resturi etichetat drept “extravirgin”… din pacate chiar si cei mai buni si cinstiti producatori dau pentru uleiurile lor intervale destul de largi privind continutul si tipul grasimilor continute. Deja la continutul de antioxidanti si alti fitonutrienti pretiosi nu exista nici o evaluare, nu mai vorbim de garantie a continutului. In mod natural proportia acizilor grasi din uleiul de masline variaza in functie de soi, regiune, temperaturile din anul culturii respective.

Grasimile polinesaturate din uleiul de masline

A fost o vreme cand grasimile polinesaturate erau considerate solutia pentru sanatate. Timpul a trecut si parerea oamenilor de stiinta s-a schimbat: din cauza ca sunt instabili, acizii grasi polinesaturati provoaca si agraveaza bolile cardiovasculare in loc sa le previna si sa le vindece atunci cand sunt consumati in cantitati mari in detrimentul celorlalte tipuri de grasimi. Uleiul de masline este foarte instabil, continant un procent mare de grasimi polinesaturate.

Raportul de omega 6: omega 3

Omega 6 inclina balanta mai mult catre inflamatie. Inflamatia are partile ei bune, atunci cand e nevoie de reparatii sau vindecarea unor zone care au suferit o trauma. Totusi, inflamatia cronica si generalizata, indusa printr-un aport prea mare de acizi grasi omega 6 poate grabi aparitia sau agrava manifestarile unor boli autoimune sau degenerative, multe foarte greu de vindecat sau chiar de tinut pe loc. Se considera ca un raport optim de omega 6 : omega 3 in dieta omului este de 1:1 sau, cel mult 3:1 (foarte important la brabati si mai ales la cei care nu consuma carne sau peste oceanic care sa contina EPA, dar, mai ales DHA). Uleiul de masline are un raport de pana la 15:1. Dezastru.

Punctul de fumegare (smoking point)

Desi uleiurile pentru prajit (gatit) sunt clasificate in functie de temperatura la care incep sa se descompuna rapid (rezultand fum), cele mai multe uleiuri sunt afectate grav din punct de vedere nutritional si de temperaturi de gatire mai mici. Uleiul de masline extravirgin si virgin sunt foarte sensibile la temperatura si nu ar trebui folosite niciodata la gatit ci folosite doar in forma cruda. In special cand pui putin ulei de masline in tigaie, el va fi foarte repede incalzit peste punctul la care valoarea nutritiva ii este afectata si poate chiar sa devina toxic.

Beneficiile insa pot fi obtinute mult mai simplu: printr-un extract de frunza de maslin, care contine substanta activa numita oleuropein, cu efect puternic antioxidant si chiar imunomodulator.

Deci prefer sa iau o pipeta pe zi din acest produs (tot extract de frunze de maslin, dar mai concentrat si sub forma lichida), fara sa mai bag in mine caloriile, polinesaturatele si omega 6, fara riscul sa mananc ulei de masline contrafacut si fara sa fie nevoie sa mananc o cisterna pentru a ajunge la aceeasi cantitate de antioxidanti.

Cu exceptia extractelor standardizate si a uleiurilor speciale (exotice, valoroase din punct de vedere al fitonutrientilor continuti), consumul de uleiuri vegetale clasice mi se pare gresit. Sunt, pana la urma, un aliment procesat, rafinat, nesigur si, de multe ori, sarac in principii nutritive.