Ce este acest monoglutamat de sodiu?

Pe scurt, acest “potentiator de aroma” este o substanta care “minte” creierul ca ai mancat ceva bun.

Monoglutamatul in forma libera sau diverse saruri este aprobat ca aditiv alimentar in UE sub codurile E620-E625. Deci, pe langa forma cea mai ieftina si simpla, de monoglutamat de sodiu, putem intalni si alte variante.

Denumirile “alternative” pot fi: potentiator de aroma, “condimente”, extract de condimente”, “arome”, hidrolizat de proteina vegetala (soia), extract de malt, extract de drojdie etc.  Chiar si fulgii de porumb “bio” pot contine glutamat, din extractul de malt.

Cum functioneaza?

Actioneaza asemanator unui drog, alterand nivelurile de neurotransmitatori si dand o satisfactie falsa. Asta nu ar fi o problema daca nu ti-ar “praji” si neuronii intre timp (functioneaza ca o excitotoxina). Ca la orice “drog”, unii oameni simt placere, unii nu simt nimic, altii se simt rau.

Actiunea glutamatului este potentata de ribonucleotide (guanilat, inozinat) si, mai nou, extractul de telina. Se pare ca “dotarea” noastra cu sensibilitate pentru acest al cincilea gust (umami) este data de necesitatea de a manca si carne, omul gasind la inceput carne putrezita (fiind necrofag), unde aceste substante se gaseau din belsug.

In ce gasim glutamat?

Diverse forme de glutamat se gasesc si in alimentele naturale. Existenta lor in alimentele fermentate natural poate fi acceptata (sosul de soia, sosul de peste, parmezan), insa industria alimentara foloseste cantitati mari in alimente procesate pentru mascarea calitatii slabe a ingredientelor. Astfel ajungi sa mananci mai mult din ingredientele de slaba calitate (in general faina alba, zahar, uleiuri denaturate, proteina de soia), pierzand alimentele utile.

Alimente cu un continut natural mare de glutamat liber:  tomate (iata de ce iti plac rosiile), branzeturi fermentate (parmezan, Roquefort), sardine, alune de padure, anumite ciuperci, alge marine fermentate (kombu, kelp, nori), carne maturata.

Pe unde mai gasim MSG (monoglutamat de sodiu): mezeluri, junk food (listat sau nu la ingrediente sub aceasta denumire), chipsuri, pufuleti si alte asemenea, sosuri si amestecuri de condimente, produse de tip delikkt, “cuburi”, baze pentru supe etc. In multe cazuri il vom gasi folosit de catre restaurante, fara stirea noastra.

Un fermentat din peste (garum) se folosea inca din antichitatea greco-romana pentru a da gust mancarurilor.

Mancarea chinezeasca e facuta folosind cantitati mari de monoglutamat de sodiu (supranumit si “sare chinezeasca”)- iata de ce o fiertura plina de amidon ti se pare gustoasa.

Ce efecte negative are?

La persoanele sensibile poate da efecte similare alergiilor, dureri de cap, somnolenta, neurotoxicitate.

Efectele sale secundare sunt accentuate la cei cu Sindrom Gilbert (2% din populatie), deficit de vitamina B12 (vegetarieni care mananca produse “de post” din comert), consumul de alcool (bere si chipsuri). Iata un site interesant: http://www.msgtruth.org/body.htm si inca unul, mai dur: http://www.rense.com/general52/msg.htm

Bineinteles ca exista si site-uri care ne vor spune ca nu e nici o problema cu acest aditiv, pentru ca s-au facut studii si nu a rezultat nimic concludent. Din pacate sunt oameni inconstienti si iresponsabili (chiar si medici) care minimizeaza aceste probleme, acoperind sau nu diverse interese.

Un argument in favoarea lui este folosirea pe scara foarte larga in Asia (sarea chinezeasca), fiind sintetizat prima data in Japonia, dupa ce s-a descoperit prezenta lui in condimentele fermentate.

Oricare ar fi adevarul, simplul fapt ca o mancare proasta ni se pare mai buna atunci cand are MSG, permite producatorilor sa ne vanda faina si margarina la pret de icre negre. Asta ar trebui sa ne spuna destule despre cat de reale sunt acele studii.

Ce solutii avem?

Este greu sa facem pe detectivii, este insa mult mai usor sa mancam natural. Odata cu cresterea cererii pentru alimente naturale, toti banii (cumparatorilor, in final) bagati acum in procesare, publicitate si in buzunarele producatorilor ar putea fi folositi pentru dezvoltarea de metode eficiente pentru producerea de hrana sanatoasa.

Poate dura ANI de zile pentru a incerca sa refaci intr-o oarecare masura stricaciunile produse de aceasta substanta in corpul tau. Deci, fa pasul cat nu e prea tarziu si evita alimentele bogate in monoglutamat de sodiu si alti aditivi inruditi.

Articol completat pe 23 februarie 2014 si 26 septembrie 2017.