
La invitatia Eisberg Romania (salatele “din punga direct in farfurie”) am vizitat o fabrica de otet din vin si un muzeu al otetului. Am aflat mai multe beneficii ale otetului si alte cateva lucruri interesante, in primul rand ca un produs de calitate nu este un rezultat al intamplarii ci al unui efort sustinut de cercetare si inovatie dar si al timpului dedicat producerii acelui aliment.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18177968
Ce este otetul?
Inainte de a afla despre multiplele beneficii ale otetului pentru sanatate hai sa aflam ce este otetul.
Otetul este un lichid fermentat din diverse sucuri de fructe sau cereale (orez), care contin zaharuri (fructoza, glucoza, zaharoza), transformate in acid acetic. Otetul poate sa aiba 4-7% acid acetic (volum). Acidul acetic este un acid organic simplu si care poate fi folosit de catre organismul nostru drept sursa de energie. Fermentarea se poate face direct sau cu un pas intermediar al fermentatiei alcoolice. Se poate porni de la mustul de struguri sau vin (cea mai cunoscuta forma), suc de mere (sau cidru), mied (fermentat de apa cu miere) sau din diverse alte fructe. In Asia otetul din “vin de orez” este si el popular.
Ce calitati are otetul?
Da alimentelor si retetelor gustul acru, pe care il mai intalnim la diverse legume (inclusiv muraturi) sau fructe. Este unul dintre cele cinci gusturi de baza, care da satisfactie culinara si placere mancatului.
Otetul pastreaza multe dintre calitatile fructelor din care provine, antioxidanti, enzime, vitamine, oligoelemente, fitonutrienti, acizi organici. Dupa fermentare el poate fi infuzat cu noi surse de sanatate: fructe, plante aromatice. In produsul finit putem gasi si o cantitate mai mica sau mai mare de zaharuri, de multe ori adaugate ulterior si evidentiate pe eticheta produsului.
Folosit inca din cele mai vechi timpuri drept conservant si dezinfectant, otetului i s-au gasit si nenumarate beneficii pentru sanatate. Acidul acetic industrial poate sa aiba anumite beneficii, dar nici pe departe complexitatea de efecte pe care le are un otet adevarat, obtinut prin procesele naturale de fermentatie ale fructelor intregi. In continuare vorbim despre cantitati de ordinul a 10-30 ml pe zi, dintr-un otet de calitate.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1785201/
Reduce glicemia
Este un beneficiu observat si de catre diabetologii romani cu zeci de ani in urma si revenit in antentia noastra in ultimii ani. Mecanismul cel mai probabil este cel al incetinirii digestiei amidonului (carbohidratilor complecsi).
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20068289
Ajuta refacerea dupa antrenament
Reducand rezistenta la insulina, otetul ajuta la “trimiterea” nutrientilor acolo unde avem nevoie de ei dupa antrenament: in muschi. Exista ipoteze care sustin o marire a sintezei de glicogen (forma de stocare a glucozei in ficat si muschi). Prin efectul hormetic ajuta si la eliminarea acizilor din corp, sustinand refacerea si performanta sportiva.
http://care.diabetesjournals.org/content/27/1/281.long
Ajuta imunitatea
Actionand ca un dezinfectant si bactericid, incetineste dezvoltarea bacteriilor, scazand riscul diferitelor infectii ale tractului digestiv, inclusiv cu E. Coli. De asemenea, poate fi folosit pentru gargara impotriva infectiilor gatului sau in inhalatii impotriva sinuzitei (doar sub control medical). In amestec cu miere poate sa ajute la combaterea tusei.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15698693
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9713753
Ajuta slabirea
Pentru ca reduce cresterea glicemiei si a insulinei dupa o masa ce contine carbohidrati, scade si riscul stoparii arderii grasimilor sau al sintetizarii de noi acizi grasi. De asemenea, creste senzatia de satietate, inclusiv prin incetinirea golirii gastrice (mancarea sta in stomac mai mult timp).
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16015276
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9630389
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27994949
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19661687
Sanatate cardiovasculara
Mai multe studii pe animale confirma beneficii ale otetului pentru aparatul cardiovascular si observatiile pe oameni par sa le confirme. Reducerea tensiunii arteriale este unul dintre aceste beneficii. Un studiu confirma efectul benefic specific al dressing-ului de salata facut din ulei si otet.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11826965
Protectie impotriva cancerului
Desi inca nu exista remedii sau metode sigure de prevenire a cancerului, se pare ca otetul ar ajuta intr-o oarecare masura.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15149153
Conserva alimentele
Este una dintre intrebuintarile clasice ale otetului si poate reduce nevoia de conservanti sau alti aditivi in alimentele conservate. Legumele murate isi pastreaza foarte bine calitatile nutritionale.
Detoxifiere
Marinarea carnii duce la fragezirea ei dar si la reducerea formarii de compusi toxici atunci cand urmeaza sa fie preparata termic (prajire, frigere pe gratar, coacere). Otetul previne formarea si asimilarea compusilor toxici intalniti in digestia carnii. Ajuta si la “subtierea sangelui”, functionarea ficatului.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20470852
Alte beneficii ale otetului
Diverse studii sau concluzii ale unor analize propun si alte beneficii ale otetului: imbunatatirea asimilarii calciului, oprirea sughitului, combaterea candidozei, combaterea mahmurelii etc.
Cum folosim otetul?
Il putem pune direct in salate sau in amestecuri de condimente (sosuri, dressing-uri), il putem pune si peste carne sau peste, in marinade sau in retete, il putem folosi la conservarea legumelor sau a altor alimente.

Click aici pentru dressingurile de salate de la Eisberg, cu otet din vin de Tokaj.
Atentie: otetul, ca orice acid, dizolva smaltul dintilor si este contraindicata spalarea pe dinti imediat dupa folosire. Ideal este sa clatim intai gura cu o solutie alcalina (bicarbonat de sodiu, de exemplu). De asemenea, la persoanele sensibile sau cu afectiuni preexistente pot sa apara alte probleme, deci orice remediu bazat pe otet va trebui confirmat cu medicul dumneavoastra.