Ce înseamnă “parmezan”?
Parmigiano-Reggiano (DOP) sau “parmezan” este un tip de brânză maturată, obținută din lapte crud și doar de la vaci din rase bine determinate, furajate doar cu iarbă și fân. Sunt foarte importante detaliile pentru că învechirea îi dă valoarea, pe lângă calitatea materiei prime. Este permisă această denumire doar pentru producția din zonele specifice din Italia. Deci atenție la imitații. Grana Padano (o altă variantă de “grana”) nu este același lucru, dar se apropie.
Cum se face?
Peste amestecul de lapte crud și lapte smântânit se adaugă fermenți lactici și cheag natural de vițel. Sărarea se face prin scufundare în saramură. Cheia este apoi procesul de învechire, care poate dura și mai mulți ani. Astfel consistența devine dură, solidă. Fiecare “roată” (aprox. 38kg) provine din 550l de lapte, de unde și densitatea nutrițională mare.
Valoare nutrițională
Ca orice tip de brânză maturată avem un aport mare de proteine (aprox. 35%), grăsimi (aprox. 30%) și calciu (aprox. 1000mg la 100g de produs). Practic nu are carbohidrați (lactoză). Este un aliment foarte dens caloric (depinde și cât de “uscat” a ajuns): în jur de 400kcal la 100g.
Este de preferat bucata întreagă, pentru că variantele gata rase pot suferi oxidări și pierderi ale calităților.
De ce are gust bun?
Fermentarea lentă permite transformarea proteinelor în peptide și chiar aminoacizi liberi. De asemenea, rezultă diverși compuși care dau aroma specifică (în special butiratul). Glutamatul este o componentă importantă (peste 1%), dar întâlnim și tirozină (ca aminoacid liber). Da, glutmatul este același din “monoglutamatul de sodiu”, doar că aici avem o sursă naturală, împletită cu nenumarate arome și nutrienți. Dă gustul “savuros” (umami). Îl întâlnim și în alte alimente fermentate, sosul de soia fiind cel mai cunoscut.
Fiind folosit ca “potențiator de aromă”, îl întâlnim în rețete de toate tipurile, de la asocieri cu orez și salate până la supe, carne și fructe de mare.
E o problemă glutamatul din parmezan?
Da și nu. Există persoane sensibile, care pot avea efecte negative imediate. Există însă și suspiciuni că glutamatul (în special “vârfurile” de concentrație”) ar avea efecte neurotoxic. Poate afecta concentrarea și atenția.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0014579301024371
https://www.karger.com/Article/Abstract/442614
E discutabil dacă dintr-o cantitate mică de aliment se poate “livra” creierului o doză dăunătoare, mai ales că asimilarea ar trebui să fie încetinită de prezența celorlalți nutrienți (în special grăsimi). Ghimbirul, curcuma și taurina se pare că ar oferi o protecție pentru neuroni atunci când sunt inundați cu glutamat.