Umami, 7 decembrie: Michael Passarelli, paste

În această ediție a Umami: al 5-lea gust (în fiecare duminică, de la 10.30, pe PRO TV), invitatul Michael Passarelli a pregătit împreună cu Alin Barabancea două rețete care par din lumi diferite, dar sunt construite pe același principiu: gust savuros, tehnică blândă, ingrediente puține dar de calitate.

Marea vine într-un „couscous italian” gătit ca un risotto, în zeamă de creveți, cu pecorino ras fin. Cremos, parfumat, fără smântână, doar din amidonul eliberat treptat și din umami-ul curat al stock-ului.

Pământul vine într-un ragù din coaste de porc, la foc mic în sos de roșii până când colagenul devine gelatină și se leagă perfect de orecchiette. Dacă știi tehnica, nu ai nevoie de „multă grăsime” ca să ai sos lucios și gust profund.

Nutrițional, combinația e elegantă: proteina din fructe de mare e ușoară și rapid digerabilă, iar carnea de porc e campioană la vitamina B1 (tiamină), importantă pentru metabolismul energetic. Roșiile gătite în prezența uleiului cresc biodisponibilitatea licopenului, iar pecorino aduce calciu, proteine și acel umami matur, sărat, care ridică totul cu doar câteva grame.

Creveții

Creveții sunt o sursă bună de proteine, iar în contextul fructelor de mare discutăm frecvent despre iod, seleniu și pigmenți antioxidanți precum astaxantina. Partea deșteaptă aici nu e doar crevetele, ci zeama lui. Stock-ul de creveți îți dă profunzime, gust și „senzația de unt” fără să torni unt. E baza perfectă pentru tehnica de „pastă gătită ca risotto”.

Regula de aur la creveți este timpul. Îi gătești rapid, la final, 1–2 minute. Dacă îi lași să fiarbă mult în stock, devin tari și, uneori, pot prinde note amare. Îi potențezi simplu: ulei de măsline, usturoi blând (nu ars), lămâie, pătrunjel.

Couscous italian sau pastina

Fregola, orzo mic, pastina sunt variante de paste granulate, care pot înlocui orezul. Când gătești ca un risotto, adaugi lichid treptat, iar amidonul eliberat formează cremozitatea naturală. Așa iese „cremos” fără a fi nevoie de smântână. Din perspectiva porțiilor, aici e cheia: 60–80 g crud de persoană e, pentru majoritatea, suficient. Dacă ai antrenament poți folosi o cantitate mai mare.

Pastele din grâu dur au, în general, un impact glicemic mai redus decât alte forme de amidon, mai ales când sunt al dente și când le mănânci cu proteine și grăsimi bune. Al dente nu e snobism, e strategie: masticație, sațietate, impact glicemic mai mic.

Pecorino este brânză maturată de oaie. Aduce proteine, calciu și un gust puternic. În asemenea rețete, brânza nu e „încă un ingredient”, ci e un condiment. Ras fin, în cantitate mică, va completa și întregi rețeta. Ca echilibru, 30–40 g pe porție e deja mult. În platou, ai nevoie de mult mai puțin ca să simți diferența, 5-10g (1-2 lingurițe).

Porc

Coaste de porc pentru sos au colagen, iar gătirea lentă de 2–3 ore transformă colagenul în gelatină. Asta e magia ragu-ului: sosul devine lucios, „se leagă”, prinde paste. Nu e nevoie să fie gras.

Porcul vine cu proteine complete și un profil interesant de micronutrienți, iar vitamina B1 (tiamină) e un punct forte clasic pentru carnea de porc. Porționarea pentru echilibru: 120–150 g carne gătită per persoană, mai ales dacă ai și paste.

În ragù, combinația clasică e soffritto (ceapă, morcov, țelină), roșii, vin sec (roșu sau alb), foi de dafin. La final, o rumenire scurtă pentru aroma Maillard, fără arsuri agresive.

Dacă vrei alternative: pulpă de curcan sau rasol de vită. Sau de post (vegetarian): linte și ciuperci, pentru textura asemănătoare cărnii.

Roșii de calitate

Roșiile fac două lucruri: aciditatea lor taie grăsimea din carnea de porc și licopenul devine mai biodisponibil după gătire, mai ales când există și o sursă de grăsime bună (ulei de măsline).

Alegerea e simplă: passata de calitate sau roșii întregi decojite, în suc propriu. Gătit la foc mic, 30–60 de minute.