Arhiva etichetelor: prajire

Cum prăjim?

Cristian Margarit Publicat în de

Cum prăjim mai sănătos?

Sau, “cum prăjim mai puțin dăunător” ar fi o exprimare mai precisă. Pentru că, orice am face, dacă vrem aroma de “prăjit”, vom distruge din nutrienți și vom produce substanțe toxice. Deci vom încerca să păstrăm cât mai mult din valoarea nutritivă a alimentelor și să producem cât mai puține substanțe toxice. Asta presupune, în mod clar, să avem temperaturi cât mai mici (deci fără căldură excesivă) și să gătim în prezența antioxidanților.

https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3756514/

De ce prăjim?

Prăjirea are și avantaje: rapiditate, sterilizarea alimentelor (scade riscul de toxiinfecții alimentare) și… gustul. Gustul este dat, în principal, de produșii de reacție Maillard (care pot fi și toxici). Deci am putea menține temperaturile în jur de 120 de grade Celsius și să urmărim starea alimentelor. În special pentru cele care conțin amidon (ex. cartofii prăjiți dar și șnițele, pâine, covrigi etc.). De cum prăjim depinde sănătatea noastră, pentru că, realist vorbind, este greu să mâncăm doar alimente crude sau fierte/coapte.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4745522/

Soluții

cum prăjim

Când vreau să prăjesc ceva, folosesc tot multicooker-ul de la Heinner (click aici pentru oferta emag, vine și cu un cadou), unde se pot regla atât temperatura cât și timpul de expunere. Are și multe programe standard, de la carne și orez până la pâine și iaurt. Aici am călit niște usturoi, imediat am adăugat roșii (automat a scăzut temperatura) și apoi am continuat cu rețeta de orez cu creveți. Pentru fiecare ingredient avem posibilitatea să folosim un mod de gătire optim, de la abur (steamer) și până la prăjire.

Când gătim “la tigaie”, trebuie să avem grijă la foc (mic), culoare (sa nu se închidă la culoare alimentele), adăugarea de condimente cu efect antioxidant și protector. Apa se evaporă la 100 de grade, deci poate menține temperaturile mai scăzute, însă e mai greu de obținut textura crocantă.

De asemenea, pe modul “slow-cook” se pot obține arome deosebite și la temperaturi sub 100 de grade, însă timpul de gătire va fi mult mai lung (ore).

Grăsimea folosită la prăjit

Este indicat să folosim grăsimi cât mai rezistente (punct de fumegare înalt) dar și care conțin antioxidanți (polifenoli), cum ar fi uleiul de măsline extravirgin. Deci și acesta poate fi folosit la prăjit, dacă vom controla bine temperatura.

În același timp, chiar dacă, teoretic, unele grăsimi animale (untura) pot fi mai rezistente, ele pot veni și cu precursori ai substanțelor toxice. Deci alegerea mea va fi uleiul de măsline. Foarte rar ulei de palmier sau ulei de floarea soarelui. Pentru că nu este vorba doar de cât de rezistent este uleiul ci de ce se întâmplă cu alimentul în sine la temperaturi mari.

Cum gatim si cum prajim?

Cristian Margarit Publicat în de  

Cititi pe getfit.ro doua noi articole despre metodele de gatit, uleiuri si prajire.

Cum gatim sanatos? 

Prajirea si punctul de fumegare

Cei care imi copiaza munca si se dau drept specialisti (in furat, ca in nutritie cu unt ars, fripturi cangerigene si hiperproteice prezentate drept “keto” vara nu prea merge) pot considera aceste articole drept consultanta gratuita. In mod normal le-as fi pastrat pentru sezonul rece (cand este normal sa mancam mai multe grasimi) dar vad prea multi oameni pacaliti si care au nevoie de informatia reala. Sper ca aceste articole sa ajunga la ei, nu doar jignirile si ura cuiva care, in lipsa de argumente si imbatat de faima si bani uita sa arunce o privire in oglinda.

Totusi, chiar gatind low-carb pentru altcineva nu inseamna ca incepi sa te pricepi neaparat si la principiile de nutritie, altfel nu ai mai da telefoane disperate sa ceri ajutor pentru “Marele Castigator” cand esti depasita de situatie.

Istoric vorbind, bineinteles ca am abordat aceste teme cu precautia retinerii unor informatii esentiale, astfel incat doar cei cu care lucrez personal, vin la seminarii sau se documenteaza serios pot face legatura intre diverse articole. Cei care fura imita doar niste metode fara sa inteleaga mecanismele din spate si chiar propun diete extrem de dure si delicate fara sa citeasca macar materialele originale.

Cum gatim ouale?

Reteta de ochiuri in ulei la temperatura scazuta.
Articolul original despre punctul de fumegare.
Scrise acum 5 ani, cititi si comentariile cititorilor, foarte utile si interesante.

Smoking… point

Cristian Margarit Publicat în de 9

Dupa cum se stie grasimile, pe langa alte caracteristici au si un “smoking point”.
Nu este vorba de un loc pentru fumat ci de temperatura la care incep sa fumege, semn ca treaba s-a stricat rau. Adica din grasimi utile pentru organism devin substante toxice, cu potential cancerigen.
Astazi mi-am facut legume trase in unt si carne de vita, la fel.
butter.jpg
Au fost delicioase, aromele din legume sunt liposolubile si sunt mult mai gustoase asa decat fierte.
Cel mai bine este sa le mancam crude, evident.
Deci aceasta masa nu este pentru oricine, oricand.
Prajirea in sine este o metoda periculoasa pentru sanatate, atat datorita substantelor toxice care apar cat si caloriilor ascunse in grasimea absorbita de alimentele prajite.
In special asocierea dintre carbohidrati(care dau raspuns insulinic mare) si grasimi este atat cauza cat si ocazia corpului sa stocheze ceva grasimi. In timpul prajirii, carbohidratii(amidonul din cartofi de exemplu) sufera transformari avand ca efect cresterea IG(indicelui glicemic).

Revenind la smoking point, hai sa vedem care grasimi sunt mai bune pentru prajit. Pentru ca da, unele sunt mai rezistente decat altele si este o mare diferenta. Chiar daca pe la TV ni se spune ca e acelasi lucru. Din punct de vedere caloric poate. Dar sunt mult mai multe elemente intr-o dieta sanatoasa decat caloriile.
Valorile sunt date in grade celsius:
Unt- 150
Untura- 190
Ulei de cocos- 174
Ulei de porumb- 230
Untura- 190
Ulei de masline extra virgin- 190
Ulei de soia- 257
Ulei de floarea soarelu- 225
Uleiul de seminte de struguri- 260
Ulei de palmier- 230
palmoil.jpg

Uleiurile rafinate sunt mai rezistente pentru prajit.
Chiar daca uleurile sunt extra-virgine, oxidarea acizilor grasi apare in procesul de productie, aceea este mai bine sa mancam grasimile direct din nuci, seminte, alune.