Antropologii cred ca omul a facut saltul spre civilizatie dupa ce a descoperit folosirea focului, in special pentru prepararea termica a hranei. Prin foc, multe alimente devin mult mai usor asimilabile, rezultand economie de timp si energie. Un aliment copt, fript, prajit sau bine incalzit este, in acelasi timp, daunator pentru sanatate. Focul a inceput sa fie folosit in urma cu aproxiamtiv 500.000 de ani (dupa unele estimari), iar genomul nostru (tiparul dupa care suntem construiti) s-ar fi definitivat in urma cu aproximativ 200.000 de ani. Deci putem presupune ca ne-am nascut si prin folosirea focului pentru prepararea alimentelor (pe langa incalzire, protectie fata de animale etc.), din punct de vedere genetic existand la anumite populatii o adaptare/protectie la riscurile pe care le aduce gatirea la temperaturi mari a alimentelor. Exista si multe animale salbatice care profita de focul spontan pentru a consuma alimente astfel “preparate termic” in mod intamplator.
Toxine
De mai putin timp a aparut si preocuparea privind substantele toxice care apar in alimentele expuse la temperaturi inalte. Diverse studii au aratat cum consumul crescut de carne procesata este corelat cu riscul unor boli grave. Unii au mers chiar la extrema cealalta si isi propun sa manance doar alimente crude, chiar daca astfel le lipsesc anumiti nutrienti sau includ si toxine in dieta. Peste 47 de grade incep sa moara enzimele, dar prepararea termica la temperaturi inalte (peste 120 de grade) duce la sinteza acestor substante, printre care avem benzopyreni, acrilamida, amine heterociclice, nitrosamine, produsi de glicare avansata (AGE), hidrocarburi aromatice policiclice (PAH).
Prajit
De departe cel mai nociv mod de a prepara alimentele, prajirea in ulei prezinta mai multe probleme: uleiul, incarcatura calorica si temperatura inalta. Uleiurile, fie ele considerate sanatoase cateodata, in urma incalzirii se deterioreaza, rezultand substante toxice. Apoi, acest ulei ars este preluat odata cu alimentul prajit si mancat, aducand in corp calorii care nu sunt doar goale, ci si daunatoare. Ca un fapt bizar, celebra acrilamida prezenta in cartofii prajiti este la fel de prezenta si in maslinele negre. Painea prajita (chiar daca fara ulei) este complet contraindicata.
Fript (prepararea la gratar)
Iese din ecuatie grasimea (uleiul de la prajire) dar intra fumul si denaturarea proteinelor si grasimilor din carnea pusa pe gratar. Rezulta substante extrem de nocive, cancerigene, care pot afecta in mod direct ADN-ul nostru (tiparul informational dupa care suntem construiti). Legumele la gratar devin toxice, nu doar isi pierd calitatile nutritive.
Copt
Coacerea presupune expunerea la temperatura prin intermediul aerului cald si mai putin a contactului alimentelor cu suprafata incinsa. In functie de temperatura de coacere si timpul petrecut in cuptor, alimentele pot contine cantitati variabile de toxine create chiar de noi. Painea, legumele, carnea, fructele, nucile si orice aliment isi schimba culoarea in cuptor (in special prin caramelizare) pot fi considerate nocive daca li s-a intamplat acest lucru. Chiar si cafeaua sau ciocolata intra in aceasta categorie. Daca se mai adauga si folie pentru copt (fie ea de plastic sau de aluminiu), adaugam inca o gama de otravuri. Vasele pentru copt ar trebui sa fie din materiale fara metale grele si fara chimicale nocive, lucru greu de obtinut, pentru ca interesele comerciale primeaza.
Alternative la copt, fript, prajit
Prima optiune este sa mancam alimentele cat mai crude, cele care pot fi mancate fara preparare termica sau cu o preparare termica minimala. Exista diverse aparate (slow cooker, steamer) care ne ajuta sa facem asta.
Apoi, e bine sa reducem cantitatile din alimentele prajite, fripte sau coapte. In special cei care mananca “fripturi” pot reduce fara probleme cantitatile, pentru ca, de cele mai multe ori, cantitatile de carne sunt excesive.
Marinarea carnii reduce cantitatile de substante cancerigene produse prin prepararea termica. Se pare ca si pre-gatirea lor la microunde are acelasi efect protector.
Odata aparute, aceste toxine pot fi contracarate inca din farfurie, prin asocierea de legume proaspete, pline de fibre si antioxidanti. Chiar si cele ajunse in corp au “antidoturi”: suplimente pentru detoxifiere si protectie a ficatului, antioxidanti, protectori ai ADN-ului, activatori ai mecanismelor de protectie: resveratrol, ALA, silimarina, curcuma (turmeric), vitamine cu efect antioxidant (vitamina E, vitamina C).
Ce fac eu?
Departe de mine gandul ca o alimentatie complet cruda ar fi optima sau ca produsele de origine animala sunt nesanatoase in bloc, insa eu am redus la minim procesarea termica, mentinand temperaturi cat mai scazute, punand pe primul loc sanatatea in detrimentul gustului si felului traditional de a prepara alimentele. Am exclus prajeala, mananc “gratar” poate doar de 2-3 ori pe luna, carnea este fiarta sau la slow-cooker/cuptor, pestele la abur, cele mai multe legume crude sau fierte. Am scris aici despre prepararea termica optima a diverselor alimente: Cum gatim?
De asemenea, consum legume crude dense nutritiv si iau suplimente nutritive cu efect antioxidant, protector, antiinflamator si regenerator. Este nevoie de toate aceste masuri pentru a contracara, intr-o oarecare masura ce s-a intamplat cu corpul meu in toti anii in care am mancat (fara sa stiu ca sunt nocive) diverse alimente pentru ca li se facea reclama la tv, erau la indemana in supermarket sau acela era modul traditional de preparare.
Pe langa sanatate, avantajul prepararii termice minime este si timpul redus pentru pregatirea mesei, mai ales ca multe alimente (legume, fructe) raman crude. Arderea alimentelor si transformarea lor in otravuri a fost ridicata la rang de arta (culinara), insa acum avem si metode de gatit mai sanatoase, accesibile tuturor, pe langa copt, fript, prajit.
