Pâine prăjită- e sănătoasă sau nu?
Este pâinea prăjită bună pentru slăbire? Sau “de regim”? Are mai puține calorii? Cum rămâne cu arsura?
Pâinea prăjită este un produs ultra-procesat provenit din grâu (mai rar, alte cereale, în cazul variantelor fără gluten): grâu-făină-aluat-pâine-pâine prăjită. În anumite afecțiuni sau în anumite rețete pâinea prăjită are și câteva avantaje. De aceea este important să știm cum o alegem și cum o “prăjim” într-un mod cât mai sănătos.
Cerealele
Au intrat în alimentația omului de relativ putin timp, aducând un mare avantaj: sunt usor de produs și stocat. Vin cu multe calorii goale, antinutrienți și alergeni . Mai multe despre asta in Ce am cu cerealele. Există multe alte alimente din care să-ți iei și amidonul (dacă asta vrei să mănânci), fibrele, vitaminele, mineralele. Dar pot fi inlcuse și diverse cereale într-o dietă sănătoasă, de preferat integrale și cu evitarea grâului. Preudocerealele (quinoa, hrișcă, mei) au o valoare nutrițională semnificativ mai mare. Alege măcar o pâine făcută dintr-un mix de cereale și pseudocereale.
Făina
Măcinarea cerealelor are ca scop eliberarea nutrienților, altfel blocați în coaja foarte greu de digerat. Pentru păstrare mai îndelungată, de multe ori se elimină și embrionul, făina rămânând albă. Faina albă are și avantaje față de făina integrală, nu doar dezavantaje. Poți citi mai multe despre făină.
În ultima vreme a apărut și fortificarea făinii cu diverse vitamine, minerale, antioxidanți, proteine, grăsimi, fibre, în încercarea de a mai reduce din dezechilibrele nutriționale cauzate de acest aliment mult prea prezent în dieta noastră.
Putem alege o pâine fără gluten, citind cu atenție eticheta (lista de ingrediente), înainte să o cumpărăm.
Dospirea cu drojdie
Face făina mai usor digerabilă, crește aroma și dă produsului finit acea textură specifică, moale, aerisita, ușor de mestecat. Dospirea poate fi mai sănătoasă dacă se folosesc și culturi lactice (care produc acid lactic în loc de alcool etilic). Acum se dezvoltă aromele care vor fi puse în valoare prin coacere. La dospire se mai pot adăuga diverse ingrediente (aditivi), unele naturale.
Coacerea
Pentru a intrerupe procesul de fermentație și a putea face aluatul comestibil, urmează încălzirea până când coaja capătă culoarea specifică, dată de reacția Maillard, cu “beneficiul” binecunoscut: creșterea riscului de cancer. Da, în coaja de pâine se află substanțe cancerigene. Da, și la biscuiti. Da, la orice aliment rumenit. Ca efecte pozitive, coacerea evapora alcoolul și oprește dezvoltarea drojdiilor.
Chiar dacă cea mai mare parte din drojdie (o ciupercă) este inactivată, de multe ori procesul de fermentație continuă în tubul nostru digestiv, lucru vizibil și la exterior: burțile umflate și steatoza hepatică a mâncătorilor de pâine. Bineînteles, coacerea face ca acest produs să poata fi păstrat câteva zile.
Prăjirea
Ca si cum nu era de ajuns prima arsură, unii prăjesc pâinea de o fac neagră, generând mai multe substanțe toxice, mai mulți radicali liberi, scazând și mai mult valoarea nutritivă dar crescând indicele glicemic. Deci, făcând pâinea prăjita mai toxică și mai periculoasă pentru cei care vor să slăbească. Colac peste pupăză, există și produse care, odata cu prajirea, adaugă și ulei (iarăși radicali liberi), sare, alte chimicale.
Din comoditate, restaurantele folosesc grătarul în locul plitei sau a unui aparat special (prăjitor de pâine) și ard mult prea mult feliile de pâine. Eu folosesc un toaster mai nou de la Heinner, la care se poate regla mai bine gradul de prăjire, dar care are și alte funcții (decongelare etc.). Click aici pentru oferta emag.
Totul este să nu produci arsură suplimentară. Culoarea aurie (prima linie din imagine de sus) este în regula, însă nuanțele de maro închis și negru sunt de evitat.
Citeste si despre frigere, prajire, coacere.
