Este foarte greu de acceptat ca un aliment de baza, cum este graul, o cultura de importanta majora pentru economia  mondiala, reprezinta, de fapt, un element important in distrugerea multor ecosisteme, in boli cum ar fi diabetul sau in situatii sociale cum ar fi sclavagismul.

Cu toate ca multi specialisti (chiar si de la noi) recunosc faptul ca graul (in special prin glutenul continut) afecteaza negativ sanatatea multor oameni, din motive lesne de inteles informatiile sunt tinute departe de ochii publicului. In schimb, aceasta cereala are parte de promovare masiva, puternica, inteligenta. Deci daca “somitatile” umbla cu faina vopsita, ce pretentii putem avea de la consumatorii dependenti de opioizii din grau, cu burtile umflate de drojdie, pentru care painea este nelipsita de la fiecare masa?

Pe langa graul clasic, “imbunatatit” genetic pentru industrie, dar nu si pentru sanatatea noastra, exista si alte rude mai batrane si poate mai utile.

Einkorn

Este probabil cea mai veche varianta cultivata, incepand cu 10.000 de ani in urma in Orientul Mijlociu (zona Turcia/Siria de astazi). Este foarte rezistent la boli si conditii vitrege, dar productia este relativ scazuta, asadar in ziua de azi se cultiva pe suprafete foarte reduse. Fiind un “diploid” (doar 14 cromozomi) se pare ca si structura proteinelor este mai simpla si glutenul continut nu ar fi atat de nociv cum este cel din variantele moderne ale graului, tetraploide sau hexaploide (cu mai multa informatie genetica, de la mai multe plante care au contribuit la creearea sa). Poate fi consumat fiert, incoltit sau sub forma de produse de panificatie (contine suficient gluten incat sa poata rezulta paine din faina de einkorn). Este mult mai greu de procesat (treierare, macinare) decat graul obisnuit.

Emmer

Graul egiptenilor, tetraploid, cu productii mai mari dar si preferinta pentru temperaturi mai ridicate.

Durum (granoduro)

Este o varietate tetraploida al carui presupus beneficiu este indicele glicemic redus. Amidonul este digerat mai lent si elibereaza glucoza in sange fara “varful” specific fainii albe obisnuite. Desi este bogat in proteine (si folosit cu precadere la paste), contine mai putin gluten decat verisorii sai, fiind obtinut din emmer, prin selectie.

Spelta

A fost graul Imperiului Roman. La moda in ultima vreme si pe la noi, in realitate foarte asemanator cu graul comun, tot hexaploid, incarcat cu gluten, alergeni si opiozi. Desi este marketat ca o varianta mai buna a graului, diferentele sunt neglijabile. Este o combinatie de mai multe  tipuri de “ierburi”. Se preteaza mai mult ca ingredient pentru pastele fainoase.

Din cauza opioizilor si antinutrientilor continuti, chiar si cele mai “curate” variante de grau pot da tulburari psihice, dependenta si, prin consum abuziv, obezitate, diabet, boli cardiovasculare.  Un prim pas spre eliminarea graului din alimentatie este folosirea boabelor de ovaz si secara, intr-o forma cat mai naturala (exclusa procesarea prin extrudare).

Pseudocerealele (mei, hrisca, quinoa, amaranth, sorg) nu contin gluten, dar vin cu cantitati mai mari de proteine, minerale, vitamine, fibre, deci pot inlocui graul pentru cei care vor sa mentina in dieta preparate cu care sunt obisnuiti. Chiar si porumbul sau orezul integral sunt de preferat.

Graul (indiferent de soi) ar trebui sa fie o exceptie in dieta, o prezenta ocazionala, nicidecum o regula sau un aliment de baza. Exista multe alte alimente pe care le avem la dispozitie, mult mai hranitoare si bogate in fibre, vitamine, minerale, proteine de calitate, dar fara efectele negative ale graului.

Comparatie intre diversele tipuri de grau: https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs002170100365

Prima dovada a “fabricarii” painii: http://www.pnas.org/content/early/2018/07/10/1801071115