Rețete cu porc

În emisiunea Umami: al 5-lea gust din 19 octombrie 2025 am avut rețete cu porc, preparate cu măiestrie de Chef Călin Negru, intervievat de gazda noastră, Alin Barabancea. Eu am completat discuția gastronomică oferind informații nutriționale despre ingrediente iar Sergiu Nedelea (somelier) ne învață cum să potrivim cât mai bine și un pahar de vin. Aceste rețete sunt dovada că putem combina tradiționalul românesc (porc, rădăcinoase, mere, struguri) cu tehnici moderne (panko, plating spectaculos) pentru o masă echilibrată, gustoasă și sănătoasă. Arată că nu trebuie să renunțăm la tradiții, ci să le reinterpretăm inteligent.

Este sănătoasă carnea de porc?

Carnea de porc este poate cea mai controversată dintre toate tipurile de carne. Avem aici câteva aspecte: aportul de grăsimi saturate, cantitatea în exces (mai ales de sărbători) și modalitățile nesănătoase de gătire. Dacă avem grijă la aceste aspecte și asociem legume, putem spune că și carnea de porc este o carne sănătoasă. Deci contează mai mult contextul decât un ingredient discutat izolat.

E bine să prăjim în untură?

Prăjirea în sine produce o reducere a valorii nutritive (inactivarea unor nutrienți) și formarea de compuși toxici, cu efecte negative asupra sănătății. Chiar dacă un tip de grăsime poate fi mai stabil termic decât altul asta nu înseamnă că alimentul prăjit rezistă și el. Deci trebuie să avem grijă la temperaturi și timpul de expunere. Și să mâncăm doar ocazional, asociind tot timpul cu legume și condimente.

În acest context, contează mai puțin dacă s-a făcut în untură sau ulei, pentru că oricum ar fi, nu este o metodă sănătoasă de gătit, chiar dacă este cea mai gustoasă. Faptul că “bunicii” prăjeau în untură nu era nici atunci benefic, se făcea din necesitate sau din preferința pentru gust.

De ce folosim mușchiulețul de porc și nu altă bucată de carne?

Mușchiulețul de porc este partea cea mai fragedă și mai slabă a porcului, echivalentul fileului mignon de vită. Este o carne „premium”, surprinzător de sănătoasă. Din punct de vedere nutrițional, este bogată în proteine complete. Adică are toți aminoacizii esențiali, acele „cărămizi” din care corpul nostru construiește și repară mușchii, enzimele, hormonii. Spre deosebire de alte bucăți de porc, mușchiulețul are foarte puțină grăsime intramusculară.
Pentru sportivi, este excelent după antrenament: proteinele susțin refacerea musculară, iar conținutul redus de grăsimi (aproximativ 3g la 100g) îl face ușor digerabil. Pentru persoane în vârstă sau cu probleme metabolice, este o alegere sigură, pentru că aduce proteine de calitate fără a încărca organismul cu grăsimi saturate.

Tomahawk-ul este o piesă spectaculoasă, cu os lung, care atrage atenția în farfurie. Dar nu e doar un spectacol vizual: osul ajută carnea să se gătească mai uniform și să își păstreze suculența. Din punct de vedere nutrițional, este o carne slabă dacă alegem porci tineri sau din rase selecționate modern, care nu mai au grăsimea excesivă de altădată. O metodă simplă este ca atunci când îl mâncăm să dăm la o parte arsura și grăsimea în exces.

Ce beneficii aduc celelalte ingrediente?

Prin procesul de deshidratare licopenul se concentrează și devine mult mai biodisponibil. Studiile arată că licopenul protejează în special prostata și sistemul cardiovascular. Sunt bogate în fibre, potasiu și fier dar trebuie să avem grijă la aportul de sare și grăsime (calorii). Dar cel mai important avantaj este gustul umami puternic.

Hreanul este unul dintre cele mai puternice „condimente-medicament”. Are compuși sulfurici (glucozinolați și izotiocianați) care stimulează enzimele de detoxifiere ale ficatului și au efect antimicrobian și anticancerigen. Gustul înțepător este semnul acestor substanțe bioactive. În tradiția noastră, hreanul era folosit crud, ras, ca remediu pentru răceli și sinuzite. Și știința confirmă: chiar are efect decongestionant și stimulează circulația.
Pentru sportivi, consumul de hrean poate fi un „booster” metabolic, iar pentru persoanele cu imunitate scăzută, e un aliat natural.

Citricele aduc vitamina C, care ajută la absorbția fierului, dar și un gust proaspăt care „taie” grăsimea și intensifică aromele. În plus, au flavonoizi (hesperidină, naringenină) care protejează vasele de sânge. Sunt ideale în rețete cu carne, pentru echilibru gustativ și nutrițional. În procesul de gătire, vitamina C și antioxidanții reduc riscul formării de compuși toxici la temperaturi mari.

Morcovul, păstârnacul, țelina și dovleacul plăcintar sunt mult mai mult decât o simplă garnitură.
• Morcovul are beta-caroten, precursor al vitaminei A, esențial pentru vedere și imunitate.
• Păstârnacul are poliacetilene cu efect antiinflamator și anticancerigen.
• Țelina aduce furanocumarine, cu efect vasodilatator și diuretic.
• Dovleacul plăcintar are carotenoizi și fibre solubile, cu efect asupra glicemiei.
Din perspectiva prevenției medicale, aceste legume ajută în controlul tensiunii arteriale, în reducerea inflamației cronice și în protecția sistemului digestiv. Pentru sportivi, ele furnizează carbohidrați lenți, minerale pentru echilibrul electrolitic și fibre care susțin flora intestinală.

Semințele de dovleac sunt o adevărată comoară nutrițională. În tradiția românească, toamna semințele erau prăjite și mâncate ca gustare. Azi știm că au un profil nutrițional deosebit: sunt una dintre cele mai bune surse de zinc, mineral vital pentru imunitate, fertilitate și sinteza testosteronului la bărbați. Conțin și magneziu, care ajută la relaxarea musculară și la prevenirea crampelor, foarte util pentru sportivi. Grăsimile lor sunt în mare parte nesaturate, cu efect cardioprotector. Toate aceste beneficii se obțin dacă sunt consumate crude sau doar puțin uscate la o temperatură blândă, nu prăjite sau arse.

Usturoiul este unul dintre cele mai studiate alimente funcționale. Alicina, substanța activă, are efect antimicrobian, scade tensiunea arterială și protejează inima. Pentru activarea acesteia ideal este să strivim usturoiul și să îl lăsăm în contact cu aerul câteva minute înainte de preparare. Cimbrul are timol, un compus antioxidant și digestiv. Ambele fac parte din tradiția culinară românească, dar și din medicina populară.

Carne+ leguminoase?

Este o combinație clasică în toate culturile lumii: fasole cu ciolan, tortilla cu fasole și carne, curry de linte cu pește. Motivul este simplu: carnea are metionină, dar e săracă în lizină; leguminoasele au lizină, dar sunt sărace în metionină. Împreună, creează o proteină completă. În plus, fierul hemic din carne are absorbție ridicată, iar vitamina C din citrice ajută la absorbția fierului non-hemic din linte.
Pentru sportivi, această asociere oferă proteine pentru refacere + carbohidrați lenți pentru energie constantă. Pentru seniori, combină digestibilitatea cărnii slabe cu fibrele vegetale necesare tranzitului intestinal.
Este totuși o combinație mai greu digerabilă, deci trebuie să avem grijă la cantitățile totale pe care le mâncăm.